備長炭和魚料之間的美味魔法 日籍廚師告訴你為什麼炭烤那麼重要?
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備長炭和魚料之間的美味魔法 日籍廚師告訴你為什麼炭烤那麼重要?

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對於備長炭,你必不陌生。

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近年泡茶、煲湯或吸濕,一切外服內用的功效使之成為時下流行之炭材。然而追本溯源,那不見熊熊焰光卻最是平穩的火力,在傳統烹調學上最見真章。在鮨店席前,正是你見識功架的時刻。

炙燒與炭烤

由瓦斯噴槍發出熊熊火焰,製造出炙燒效果,是今時今日中價餐廳很常見的做法,興許是迎合不敢吃生魚片的食客,又或許想輕炙出表樣焦脆、魚件脂香。然而,噴槍附帶着的瓦斯味卻總是難逃饕客的靈敏鼻子,再者「炙燒只燒灼表面,容易焦燶,會影響魚的味道」,來自東京的廚師井上渡補充。若是對燻烤有要求的廚師,往往會傾向取用備長炭。

正當火紅的備長炭
正當火紅的備長炭

備長炭燃燒時無煙且高溫(可高達800°C至1200°C),火力穩定均勻,遠紅外線令食物的外表快熟,讓鮮味鎖在其中。提升本身食材的旨味(Umami,亦作鮮味),並帶淡淡炭香」,井上渡以廚師角度分析。若是要深究當中的氣味變化,則可以參考京都名店「木乃婦」的第三代店主高橋拓兒(Takahashi Takuji)所撰寫的《十解日本料理:給美食家的和食入門書》:

「人們經常稱讚用炭火燒烤的魚肉,比用電烤爐或瓦斯爐直接烤還香,這並不代表用炭火烤用形成特殊成份,而是因為炭火能使難聞的氣味(如脂肪醛)減少,誘人的香氣(如吡嗪類、吡咯類)增多的緣故。」

事實上,價位翻倍的備長炭也不是一般餐廳可以負擔,開業數年的Sushi Yoshi壽司芳、新近啟市的銅鑼灣Sushi Ikkon,就是城中引用備長炭的鮨店例子。

懸浮半空的考驗

炭件的溫度、與魚料相隔的距離、燻烤的時間,都在考驗廚師功力。備長炭事先燒透至紅亮,平鋪於網架上,由廚師以一臂端於半空輕烤。到底要離魚件多遠?井上渡形容:「要有如遠又近的距離感。」像是虛無縹緲的答案,卻又反映了師傅憑藉經驗而控制的火力,多一分、少一分,就靠專心致志的眼神觀察再加以調節。

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十二月尾有喉黑(ノドグロ,亦即赤鯥)到貨,隔空烤燙三十秒即見魚皮轉色、微焦脆;及至二月尾再訪,鮮活而豐腴的北海道大拖羅成為炭烤目標。一分鐘的時間,無煙且高溫的備長炭,透過遠紅外線把大拖羅的嫩粉紅色烤成了淺啡色,是半生熟嗎?井上渡強調:「不是,只是四成熟。」短時間內達到理想的熟度,把大拖羅的筋膜溶化卻又未及半熟,脂香蓋上一層煙燻味,這就是廚師想要呈現的滋味。

北海道吞拿魚被切下成赤身,醬油漬後再搓壓成壽司。大拖羅則以炭燒處理。
北海道吞拿魚被切下成赤身,醬油漬後再搓壓成壽司。大拖羅則以炭燒處理。
四成熟的大拖羅,筋位已然溶化於豐腴魚肉之內,入口輕嚼已化成一口滑溜。
四成熟的大拖羅,筋位已然溶化於豐腴魚肉之內,入口輕嚼已化成一口滑溜。

炭烤那件大拖羅才短短六十秒,烤網上的備長炭還有何用?井上渡把依然泛紅的炭移放至旁邊的泥炭爐疊放,然後取出一片紫菜左右揮動,遠紅外線的高溫正好成為烘烤出「咔嚓」口感的好幫手。紫菜變得乾脆,再包覆以不同吞拿魚部位組成的魚蓉及漬蘿蔔,作為廚師發辦中的小卷。廚師補充,遇上適合的魚料時更可作席前燒魚,例如是以鐵籤串起太刀魚(たちうお ),隔着烤網炭烤。不見煙霧瀰漫,只聞幽幽炭香,是盛宴中的表演,也是滿足鼻息與腹腔的享受。

把紫菜來回在炭上輕拂,以求烘得一片香脆,再包覆吞拿魚蓉製成小卷,遞向席前客人手上。
把紫菜來回在炭上輕拂,以求烘得一片香脆,再包覆吞拿魚蓉製成小卷,遞向席前客人手上。
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以鐵籤串起太刀魚(たちうお )炭烤,也是另一種做法。魚皮香脆,魚肉香嫩。在席前之食客,往往是鼻息舌尖均滿載炭香。
以鐵籤串起太刀魚(たちうお )炭烤,也是另一種做法。魚皮香脆,魚肉香嫩。在席前之食客,往往是鼻息舌尖均滿載炭香。

Sushi Ikkon 鮨一魂

銅鑼灣禮頓道8號香港銅鑼灣皇冠假日酒店1樓

3980 3001

註:三月份廚師發辦午餐收費為$880-$1,180;晚餐收費為$1980-$2380。

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