意大利飯怎樣煮才不會稀巴爛?牛肝菌、雞湯、罐頭鮑魚湯汁煮米更鮮美可口
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意大利飯怎樣煮才不會稀巴爛?牛肝菌、雞湯、罐頭鮑魚湯汁煮米更鮮美可口

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鮑魚的大小不是問題,因為焦點在於罐裏的鮑魚汁,用它來燴意大利飯,有意想不到的鹹鮮可口。

論罐頭中的上菜,非鮑魚莫屬,最名貴的墨西哥鮑魚動輒八百至千元。時下很多沒甚味道的平價罐頭鮑,因此較多會包裝成鮑汁鮑魚。我會選清湯鮑魚,吃出鮑魚的鮮味;經濟點會選澳洲鮑魚,原罐煲過後可有溏心質感,味道也鮮甜。這裏分享多一個藍帶老師教煮意大利飯的秘訣:很多時會見人不斷攪動米飯,但要避免,這樣會弄散米粒。其實有足夠水分,把不鏽鋼鍋搖動,就可達至將米飯與清湯混和,而且意大利飯的質感理應就是流動的(runny),並不是街上常見的一堆爛飯!

材料

罐頭清湯鮑魚(兩頭,保留鮑魚湯汁) 1隻 / 洋葱(切幼粒) 半個 / 牛乾菌 30克 / 意大利米(Carnaroli) 150克 / 白酒 30毫升 / 清雞湯 250毫升 / 西芹葉 少許黑松露醬 ½茶匙 / 牛油(切粒,保持冷凍) 20克 / 巴馬臣芝士 30克

調味

鹽及白胡椒粉 適量

做法

① 將整罐罐頭清湯鮑魚下滾水煲2.5小時,或放蒸爐以100℃蒸4小時,之後用冷水沖至冷卻。

將罐頭鮑連罐放水煲煮,可令鮑魚吃來有溏心軟腍的效果。
將罐頭鮑連罐放水煲煮,可令鮑魚吃來有溏心軟腍的效果。

② 牛肝菌以熱水浸軟後切碎備用,將浸過牛肝菌的水與罐頭鮑魚的清湯及清雞湯混和加熱備用。

罐頭鮑裏的湯汁是精華所在
罐頭鮑裏的湯汁是精華所在

③ 在不鏽鋼鍋下牛油以慢火煮溶,下洋葱炒透約5分鐘,再下牛肝菌碎炒至釋出香味後,下意大利米炒勻,確保米粒均勻地沾上油分。

④ 下白酒煮至餘下20%水分,再下清湯至蓋過白米,不時把不鏽鋼鍋搖勻,讓白米與清湯充分混和。

⑤ 當清湯煮至餘下20%水分便再下多點以蓋過白米,重複這步驟至米飯差不多煮透但仍帶咬口(al dente),而清湯煮至餘下約15%水分。有需要可再加水煮,以免意大利飯味道過濃。

罐頭鮑魚的清湯,加入雞湯和牛肝菌水,其鮮無比。
罐頭鮑魚的清湯,加入雞湯和牛肝菌水,其鮮無比。

⑥ 熄火下凍牛油粒,再下巴馬臣芝士碎,蓋上煲蓋把不鏽鋼鍋略搖勻,焗5分鐘。焗的過程中讓湯汁更質感濃稠,而餘溫會繼續將米飯煮透。

⑦ 同時將鮑魚切片,放清湯浸熱。

⑧ 以鹽和白胡椒粉略為調味(小心味道太鹹),將意大利飯上碟,鋪上鮑魚片,綴以西芹葉及黑松露醬,按個人口味可再灑上少許巴馬臣芝士碎,趁熱享用。

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Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

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