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順德人時興吃千層魚粥鍋

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新鮮河魚吊放在鍋上,邊剪邊吃,放進粥底火鍋中涮燙,粥水絕對是精華。
新鮮河魚吊放在鍋上,邊剪邊吃,放進粥底火鍋中涮燙,粥水絕對是精華。

順德魚生講究清而不淡,鮮嫩不俗,是當地的「全民最愛十大順德菜」之一。至於不敢吃生魚(鱠)的,也有嘗到河魚原鮮的方法。近月來,順德人就發明了刁鑽食法,將魚骨悉數挑出,鯇魚剮成「千層魚」,底下則是粥底火鍋,隨剪隨燙隨吃。「這道是順德人顯示刀功的菜式,起魚生要五年刀功,做千層魚起碼要十年。」大廚蘇永全老實不客氣。

起肉一氣呵成,大刀闊斧,難怪說要十年功力。
起肉一氣呵成,大刀闊斧,難怪說要十年功力。
千層魚 // 用上一條鮮鯇魚製作,切得厚薄勻稱而不斷,甚考刀功。 (RMB128/b)
千層魚 // 用上一條鮮鯇魚製作,切得厚薄勻稱而不斷,甚考刀功。 (RMB128/b)

他靈巧地去掉腩骨與叉骨,一刀下去不深不淺,點到即止,連着外皮,切出廿多層的魚肉,薄而無骨,「斜刀切,魚身剛好套住條鐵,刀功好的話會切出螺旋紋。」千層魚吃的是原味,在米花翻滾的粥底中涮燙幾下,裹着綿粥的魚片熱香滑溜,與順德魚生一樣能嘗到淡水魚的清鮮。

千層魚 // 用上一條鮮鯇魚製作,切得厚薄勻稱而不斷,甚考刀功。 (RMB128/b)
千層魚 // 用上一條鮮鯇魚製作,切得厚薄勻稱而不斷,甚考刀功。 (RMB128/b)

龍帝餐飲
順德大良街道果欄路45-47號
(+86) 0757-2261 0898

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