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魚湯的誤會:如何煮出奶白又鮮甜的魚湯?

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01.06.2018

「現在養什麼都要快。隔幾十年才回來的順德人,都說吃不到以前的味道。」順德廚師協會會長羅福南說。河魚味道大不如前,但順德人仍有辟腥妙法:「蒸魚前,在魚身上撈滿鹽,放幾分鐘,再啤水,魚腥味就全吐出來。」啤水也得花十多分鐘,之後才到調味蒸煮。

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不然就是放酒,像火焰魚、煎焗魚嘴,都是同一道理,順德人鍾愛紅米酒,貪其米香,香醇帶甜。

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拆魚羹是人所共知的順德菜式,其實等於有魚蓉的魚湯。以拆骨魚肉熬出濃香湯頭,殊不知最重要的不是拆肉:「拆魚前先將腥氣處理好,如果直接煮湯,整鍋湯都腥掉的。」

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羅師傅作為順德廚師的代表,深懂順德人煮魚之道。 他口中的處理,正是將魚肉去皮,煎熟煎透以去腥增甜,「關鍵是煎到金黃,熟透便容易拆肉。當然煎完後會較乾身,再煨返去個湯就滑。」 處理過的魚蓉煮湯不單不腥,還雪白香濃味鮮。

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他又提醒:「為何煮出來的魚湯有白有不白呢?一定要滾水猛火,迫出蛋白質與鮮味。」不少大意的廚師,貪方便以凍水煮湯,其實阻隔鮮味揮發,只是差之毫釐,便煮不出乳白稠郁的魚湯了。

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