懷舊魚札:你可知道它是「潮式三寶」之一魚皮餃的孿生兄弟?
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你有所不知的潮州粉麵

懷舊魚札:你可知道它是「潮式三寶」之一魚皮餃的孿生兄弟?

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「你怎麼會對這東西有興趣呢?明明都沒有人吃了!」

堅尼地城粉麵老店「榮記」女主人呂太忙着在熱廚房煮麵,但見我佇足店外許久,被玻璃櫥窗內的魚札吸引,若有所思的;聽見我開口提出採訪請求時,她終於表達內心的疑惑。

那時我正反複琢磨許美德師傅輕輕帶過的一句淺歎:「香港人愛吃三寶,奈何魚札卻快要消失……」

昔日主力打魚蛋的呂生說,從前會將做魚蛋用到的門鱔、九鯤等,分做成魚札,但因為做法複雜,加上魚札不宜久放,因此懂做的師傅一直不多。
昔日主力打魚蛋的呂生說,從前會將做魚蛋用到的門鱔、九鯤等,分做成魚札,但因為做法複雜,加上魚札不宜久放,因此懂做的師傅一直不多。

也許是潮州人客隨主便的個性,千方百計遷就主客羣的口味;但在年老師傅要退休與年輕客羣口味更迭之間,某些手藝、某些味道走向式微,來其有自。

但人類還是會跟由小吃到大的味道,不自覺有了情感連結。「就像我們這一代的人,都信佛、拜觀音,日常都吃得清淡適口,就是魚蛋、魚札,不會吃牛肉。」呂太憶述說,魚札是丈夫父親創業時已在賣的東西,「那時就用門鱔、九鯤魚等混成的鮮打魚漿,包捲冬菇、紅蘿蔔、唐芹,以及加了方魚碎的豬肉……」

呂氏夫婦是榮記的第二代主理人,現時店舖廚房主力由呂太主理。對於時下年輕人多轉投辣米線懷抱,呂太倒是想得開明,「年輕人味蕾變廣了,也是好事!」
呂氏夫婦是榮記的第二代主理人,現時店舖廚房主力由呂太主理。對於時下年輕人多轉投辣米線懷抱,呂太倒是想得開明,「年輕人味蕾變廣了,也是好事!」
在一九八六年開業的榮記,多年都是街坊和附近學生的飯堂。
在一九八六年開業的榮記,出品價廉物美,多年來一直是街坊和附近學生的飯堂。

從四色魚卷出發,呂太想起跟先生同心合力的奮鬥;於我,則是挾帶小時候在家打邊爐的回憶、是每次都期待能吃到的配菜。

「但近年會吃的人愈來愈少,我們決定省去冬菇、紅蘿蔔,就是怕貨賣不多,變酸臭就不好了……」怕我覺得是偷工減料了,兩夫婦如此詮釋為何魚札由四色變成兩色,露出有些苦惱的表情。

魚札內餡縱有將就,但粉麵其他配料,像是唐芹,則多年不變。「那陣清香,不是葱可以取代。」呂太說。
魚札內餡縱有將就,但粉麵其他配料,像是唐芹,則多年不變。「那陣清香,不是葱可以取代。」呂太說。

札與餃 本是同根生

呂生煮了兩件魚札、兩件魚皮餃,配一點河粉,然後遞給我,「先吃看看。」他沒說為什麼。我細細咀嚼兩者,覺得都是鮮中帶甜;呂生邊解說,魚札外皮厚一點,口感鬆化,魚皮餃的則薄一點,但吃來實在,好接穩豬肉的油脂。「你能猜到,它們外皮都是源自同一份魚漿嗎?」

屬「三寶」之一的魚皮餃,是店內的人氣配料。
光憑肉眼看,真的不易猜出,原來魚皮餃與魚札是雙生兒。

如果說,魚札與魚皮餃是孿生兄弟,工法同樣細膩,何以「餃」的位置依然,「札」
卻黯然退場?

在不好賣和賣不好之間,於我看,就是少了一份典雅的味道。

不論是家鄉達濠,還是遠在台南,魚札都稱之為「魚冊」,因外皮凸凹整齊,看似古代竹簡書冊,渾身古典氣質,為平凡美食增添美學的價值。如果名字有詩意一點,人們的記憶點才會更深。

只此一家的蒜油。
只此一家的蒜油。

雖然我所處身的榮記,有幸未成城中碩果僅存的店家,但我偏愛這裏的演繹,以清甜明亮的豬骨湯烘托,還有一點點的自製蒜油,恍為魚札點睛。

榮記潮州粉麵

堅尼地城卑路乍街15G地下

2818 5943

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