從黑金到白金:白化鱘魚所產的黃金魚子醬 為什麼身價遠比一般高出三倍?
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從黑金到白金:白化鱘魚所產的黃金魚子醬 為什麼身價遠比一般高出三倍?

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「我有一個不情之請:可以不要把白化鱘魚(Albino Sturgeons)產的黃金魚子醬,跟平常的黑魚子醬放在一起評比嗎?」

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今年三月,與俄籍魚子醬專家Oksana Dragun相約陳列室見面,聽她娓娓道來,用兩年時間等到黃金魚子醬何等興奮;只是在移步至攝影棚後,原本溫文優雅的她,話調倏地一轉,明確拒絕我提出的拍攝請求。

 Oksana Dragun是俄羅斯人,自幼便接觸魚子醬。她說,受《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》(CITES)規定,現時所有合法魚子醬均屬人工養殖,包括這批黃金魚子醬。
Oksana Dragun是俄羅斯人,自幼便接觸魚子醬。她說,受《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》(CITES)規定,現時所有合法魚子醬均屬人工養殖,包括這批黃金魚子醬。
Oksana所提出的,不盡然是主觀看法。雖然這批在香港首見的黃金魚子醬身價不菲──每公斤市價高達兩萬美元,遠比黑魚子醬高出三倍,但孕育兩者的鱘魚,溯其品種,實為截然不同。原來只有基因缺少黑色素(Melanin)的白化鱘魚,所產的魚卵顏色才是偏白、黃色調,而非平常的黑色。因此,若用類比推理,兩者的關係就好比紅酒與白酒,還有白蘆筍與綠蘆筍。
 Royal Albino Gold// Oksana特地跟德國鱘魚養殖場提前兩年預訂的批次。白化鱘魚全為八歲以上,魚卵直徑需達2.6毫米才取出魚卵。只經薄鹽漬法(Malossol)處理,鹽份不多,犧牲保鮮期換取原味。($1,500/30克)
Royal Albino Gold// Oksana特地跟德國鱘魚養殖場提前兩年預訂的批次。白化鱘魚全為八歲以上,魚卵直徑需達2.6毫米方才取出。只經薄鹽漬法(Malossol)處理,鹽分不多,犧牲保鮮期換取原味。($1,500/30克)

價格高昂源於稀少。可知早年,歐洲、美國、中國等地的養殖者曾瞄上商機,試着投資培殖白化鱘魚,只是專研鱘魚生態的維也納學者Thomas Friedrich近年發表估計,現時全球就只約有四十個白化鱘魚養殖場。「畢竟風險太大了──白化鱘魚對食物及水中氧氣量異常敏感,因此成功存活率長年不過百分之十;再者,照顧白化鱘魚必須付出極大的耐心,不但至少花八年時間──比平常多一倍時間──日常也要不時用超聲波監察魚卵在魚肚內的大小。依我看,直徑達2.6毫米才算是大顆。」曾親訪世界多個鱘魚養殖場的Oksana,知無不言。

問Oksana,「老饕會怎樣享受黃金魚子醬?」她說,俄羅斯人一定會把家中珍藏的餐具、伏特加酒取出來,提升整個享受體驗。
問Oksana,「老饕會怎樣享受黃金魚子醬?」她說,俄羅斯人一定會把家中珍藏的餐具、伏特加酒取出來,提升整個享受體驗。

大概見我認同她的看法,Oksana這時轉身走進私人辦公室,出來時左手是陳放八十四年的法國干邑,右手則是一對切割清脆的水晶酒杯。她請我先喝烈酒,讓五感完全甦醒,再用珍珠貝母小匙把黃金魚子醬小心翼翼舀出,放在我的手背虎口上。待體溫輕柔喚醒魚卵後,我輕輕用嘴唇吸啜,靜待溫度溶解薄膜後緩緩流淌的豐腴感,如蛋黃、如牛油,不費唇齒,那曼妙的感覺讓誰都心醉了。

放在手背虎口處,讓魚子醬略略回溫,質感更美妙。
放在手背虎口處,讓魚子醬略略回溫,質感更美妙。
珍珠貝母匙能避免魚卵與銀器接觸時氧化變味。
珍珠貝母匙能避免魚卵與銀器接觸時氧化變味。

從古至今,黃金魚子醬是象徵王權的美食:它是俄國沙皇和奧地利皇帝的專享美食,也是現代俄羅斯人在紀念日取悅伴侶、重要商業應酬的殺手鐧。如此稀珍,可遇不可求,像極是好好珍惜當下的提示。

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