改良英國王室鬆餅食譜 審計師周末邊工作邊做餅 烘焙兒時讀書志趣
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改良英國王室鬆餅食譜 審計師周末邊工作邊做餅 烘焙兒時讀書志趣

12.05.2021
梁俊棋, 受訪者提供
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「是哪裏傳來的香氣?」一個穿校服、戴眼鏡的女孩,在中學開放日經過廚房教室時,被剛出爐的蛋糕香氣迷住了;後來她上家政課,把親手做的海綿蛋糕送進嘴巴的同時,心中更期許日後要當上烘焙師。二十多年後,從女孩變成媽媽,雖然她最終為生活而當上專業審計師,平日加班拼搏,周末則抽空烘焙,做她最愛的英式鬆餅(Scone)。

這是Winnie的故事──也許,也是很多香港人的生活寫照。

 Winnie是註冊審計師,日常負責為上市公司準備年度報告及數目核證。她說雖然疫情令工作安排更複雜,但周末時仍會抽時間烘焙小蛋糕,如瑪德蓮、Muffin等紓壓。
Winnie是專業審計師,日常負責為上市公司準備年度報告及數目核證。她說雖然疫情令工作安排更複雜,但周末時仍會抽時間烘焙小蛋糕,如瑪德蓮、Muffin等紓壓。
英式鬆餅的做法和材料都簡單,而且能夠不插電完成,正好讓Winnie隨心烘焙。
英式鬆餅的做法和材料都簡單,而且能夠不插電完成,正好讓Winnie隨心烘焙。

不諱言說,現時英式鬆餅隨處能買──由高級酒店餅房,到愈見愈多的鄰家麵包店,每家各有標榜:有的用天然酸種發酵、有的是新奇鹹甜口味……但有些味道、有些家庭回憶,都是無法被買來的美味取代的。「疫情之前,就算工作再忙,每年我都會請一星期多的假期,跟老公、兒子們飛去倫敦玩,浸淫在濃厚的歷史氛圍,也可從街名、建築中找到熟悉的感覺。」當Winnie跟我回憶着,她常逛得忘形,餓了時便隨性走進最近的百貨公司,點一份簡單的cream tea(即鬆餅配紅茶)時,她的口吻一派輕快,不掩飾當時的興奮。

Winnie對儲存里數頗有心得,因此每年都換到與家人去倫敦旅遊的機票。她喜歡到倫敦最大的跳蚤市場Portobello Market,尋找喜愛的古董或復古餐具。
Winnie對儲存里數頗有心得,因此每年都換到與家人去倫敦旅遊的機票。她喜歡到倫敦最大的跳蚤市場Portobello Market,尋找喜愛的古董或復古餐具。(照片由受訪者提供)
哪家的英式鬆餅最美味?「Selfridges的!很記得吃的時候很肚餓,所以也覺得格外好吃!」
哪家的英式鬆餅最美味?「Selfridges的!很記得吃的時候很肚餓,所以也覺得格外好吃!」(照片由受訪者提供)

深掘 鬆餅的烘焙原理

然而,傳統的英式鬆餅食譜卻存有一些「先天缺點」。「他們習慣加入梳打粉發酵,即使是年前英國王室在網上公開、在白金漢宮花園派對中享用的提子鬆餅食譜;而且也常用在香港不易找到的白脫牛奶(Buttermilk)。」Winnie說,為了減低異味,她會特意選購不含鋁質的梳打粉,並特地加入少許鹽,與糖粉發揮中和的作用。「選材固然重要,但鬆餅之所以夠鬆,全在粉末與牛油融合的過程。」所以她每次都會用指頭把兩者慢慢搓揉。

「為什麼不用攪拌機?那麼雙手就不會沾滿油脂了。」在旁的我不禁好奇問。

「我就是喜歡這些不插電的做法啊!這樣才不會太刻意、有負擔。」她笑着回答道。

雖然Winnie跟我說,喜歡烘焙,全因它與審計的專業屬性天差地遠;但我還是覺得,她不自覺把審計探查問真的工作精神放在烘焙之中。面對我的提問,她總能洗練對答。「為什麼牛油要先切成小粒?」「那就更能跟麵粉融合,縮短搓製時間,保留鬆餅的顆粒感。」「為什麼用美國白蛋上色?」「鬆餅焗起來顏色才夠吸引!」

數年前,日本水波爐方才流行,本地媒體尚未有相關資訊。那時,Winnie請託代購從日本購買一部水波爐,並試着用一點點日文知識,工餘時消化網絡資料,連同使用心得寫成文字,在自己的網誌分享。

塗上clotted cream及果醬,就是歷久不衰的好滋味。
塗上clotted cream及果醬,就是歷久不衰的好滋味。
吃英式鬆餅也講究情調。如邀請好友到家,Winnie都會把自己旅行搜獵得來的盤碟拿出來,與好友分享。
吃英式鬆餅也講究情調。如邀請好友到家,Winnie都會把自己旅行搜獵得來的盤碟拿出來,與好友分享。

這天星期六,Winnie如常早上在做英式鬆餅。鬆餅香氣從焗爐飄進房間,兒子們都自動爬起床、梳洗就位,低着頭默默吃掉兩大個。我呷着她為我沏的英式紅茶,聽她聊着怎樣在倫敦跳蚤市場找到古董骨瓷杯、銀器,感銘有幸聽到一席愉快的旅途分享,也有幸從她望進烤箱的殷切眼神中,知道當天的小女孩,至此沒有放下內心曾有過的理想。

不插電英式王室鬆餅食譜

分量:6 – 8個

食材:
中筋麵粉 210克
牛油(凍) 55克
全脂牛奶(凍) 80 – 85毫升
幼砂糖 55克
鹽 少許
無鋁梳打粉 8克
雞蛋 半隻
蛋黃(掃面用)1隻

做法:
1. 牛油從雪櫃取出,切成骰仔大小的粒狀。切完後,放回雪櫃備用。
2. 發打雞蛋,量度一半,備用。
3. 把中筋麵粉、幼砂糖、鹽及梳打粉一同過篩。
4. 把牛油從雪櫃取出。在粉末堆中挖一個洞,然後放進牛油。
5. 用手掌將麵粉蓋在牛油粒上,再用指頭慢慢將麵粉和牛油混合,動力盡量輕柔,不要讓牛油溶化。
6. 加入已發打的雞蛋,以及三分之二牛奶,混合成糰。如果摸上去太乾身,可再逐少加入剩下的牛奶。
7. 麵糰成形後,取出,放在已灑上麵粉的桌面,輕揉至接近圓形。過程不要太大力。
8. 如果室內環境太熱,可先放進雪櫃降溫定形。
9. 從雪櫃取出,把麵糰擀至一節手指的厚度。用已沾上麵粉的鬆餅模具,切出厚圓形。
10. 放在烤盤,掃上蛋黃。
11. 焗爐預熱180oC,放進鬆餅,烤焗約20至22分鐘至金黃色。取出即成。

梁俊棋, 受訪者提供
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