叛逆實驗:新進解牛師 肉檔設專業熟成櫃進行「六十天乾式熟成騸牯牛扒」
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叛逆實驗:新進解牛師 肉檔設專業熟成櫃進行「六十天乾式熟成騸牯牛扒」

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「熟成黃牛,並不是追求風味與歐美熟成牛肉的原型一模一樣。」解牛師王騰鋒一錘定音。

論年資,阿鋒是行業的「初生之犢」;但論膽識,他定然屬開路前鋒。數月前,他在九龍灣商場的騸牯牛肉檔,當眼處多放一部專業乾式熟成櫃,吊掛兩排本地黃牛胸腹,好奇途人都多瞄一眼。「希望透過熟成黃牛,不止讓更多人欣賞『本地牛肉』,也能開拓新的鑑賞角度。」他說。

經乾式熟成六十天的騸牯牛肉眼。
經乾式熟成六十天的騸牯牛肉眼。

常見作乾式熟成(Dry aging)的牛扒,如美國、澳洲穀飼肉眼,它們的脂肪比例一般比較高;透過精準溫度及濕度控制,放置於熟成冷藏庫內的肉塊,便隨「蛋白酶解」(Proteolysis)慢慢變得柔嫩可口。「但我知道,業內人都不主張將本地黃牛做乾式熟成,主要是黃牛—即使是已閹割、較肥美的騸牯牛,牛種體脂比例仍普遍低;其二是成本問題,從肉商取貨,『半腿牛』已索價二萬,老一輩自然希望快快分件賣出,好有現金周轉。」阿鋒瞄瞄櫃內的騸牯牛胸腹,靜靜跟我說「這裏一块便需八、九千元。」

王騰鋒(左)及莊家禮(右)原本各有本業,一個從事中醫業、一個賣海鮮,但因為希望人生有新嘗試,所以年前不約而同向莫景雄學師,因而相識。
王騰鋒(左)及莊家禮(右)原本各有本業,一個從事中醫業、一個賣海鮮,但因為希望人生有新嘗試,所以年前不約而同向莫景雄學師,因而相識。
乾式熟成騸牯T骨牛扒//經六十天自家乾式熟成,帶有芝士陳香和堅 果香,肉香比想像中持久。建議下訂時,請兩子切得厚一點。($138 / 100克)
乾式熟成騸牯T骨牛扒//經六十天自家乾式熟成,帶有芝士陳香和堅果香,肉香比想像中持久。建議下訂時,請兩子切得厚一點。($138 / 100克)

自成一派的風格

「還未說試驗失敗消耗掉的牛肉。」在旁的拍檔莊家禮補充說。阿禮指出,在香港熟成歐美牛,與熟成黃牛所用手法不盡相同。「歐美凍肉抵港,都放在真空包裝,無意先起了『濕式熟成』作用;但黃牛卻是每天新鮮屠宰,到手時肉塊神經還在跳動。」因此他們熟成櫃內的溫度與濕度,都作出相應調整。自成一派的風格兩子不諱言,不論把乾式熟成做成三十天、六十天或九十天,歐美熟成牛肉的「肉感」都是熟成黃牛較難「還原」或「模擬」的,「是一種先天差異。」這天聊得高興,阿禮跑到旁邊雜貨店,買一把迷迭香、蒜頭和海鹽,即場把一塊熟成六十天的T骨騸牯牛扒煎香。「記得用牛油脂燒熱鍋。」「耐心點,煎七成熟才好。」嗜牛的他認真解說,彷彿試着用烹調技法補足上述的「先天差異」,讓人沉醉於黃牛的濃香,而暫時忽略其質地的「缺憾」。

兩子認為,肉眼扒煎至medium well,風味最佳。
兩子認為,肉眼扒煎至medium well,風味最佳。
阿禮認為,乾式騸牯牛肉不用預先醃製,只需在煎製前稍稍調味,靜置五分鐘即可。
阿禮認為,乾式騸牯牛肉不用預先醃製,只需在煎製前稍稍調味,靜置五分鐘即可。

然而,這真是一種「缺憾」嗎?那肉香徘徊於芝士及果仁香氣之間,深沉、雋永而不過野性,讓我想起曾吃過的熟成法國草飼牛冧肉,兩者實有異曲同工之美。大概體內藏有嗜牛基因的,決不會排擠經熟成的黃牛;就像本地名廚David Lai,便請託兩子為他度身訂造一塊熟成九十天的肉眼條。

名廚David Lai請兩子為他的餐廳Neighborhood,將一整條騸牯牛肉眼作乾式熟成九十天,預計完成日為下年一月十日。
名廚David Lai請兩子為他的餐廳Neighborhood,將一整條騸牯牛肉眼作乾式熟成九十天,預計完成日為下年一月十日。

假若兩子有天如城中名廚般,開始動手為本地黃牛抹灰燼、塗威士忌,我決不驚訝。畢竟,「嗜」這回事,總能讓人愈陷愈深;而我看,這無疑是歌頌本地黃牛的一種狂熱方式。

禮楓記

九龍牛頭角道3號得寶花園得寶商場地下7號檔(一斗農林水產)

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