讓人必然添飯的花雕雞油薑葱蒸馬友
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讓人必然添飯的花雕雞油薑葱蒸馬友

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馬友魚這陣子很夯!聽說,因為有一條廿一公斤重的海馬友,索價一萬,而在網上吵得熱哄哄。

一夜間,馬友,水漲船高。

人們都說煎馬友好吃。挑大大尾的,厚切一塊,用少少油,把馬友煎封,一點點脆、一點點焦,魚肉纖細軟嫩,有着濃厚海味,煎後特別香郁油潤。但我個人始終比較吃蒸的!

花雕雞油蒸馬友 // 火喉剛好,馬友纖細的肉質,吸索了雞油與花雕酒,油潤如酥,酒香幽幽。($428)
花雕雞油蒸馬友 // 火喉剛好,馬友纖細的肉質,吸索了雞油與花雕酒,油潤如酥,酒香幽幽。($428)

「馬友跟黃花一樣,一離水就會死;所以在街市買到的都只有冰鮮。」邵德龍師傅直言,冰鮮魚只要製法得宜,同樣可以煮出魚鮮之美。「有聽過鹹鮮吧?」那就是把魚用鹽花輕抹魚身,然後風爽一夜,鹽分不單止令魚更鮮味,也讓魚肉變得更富彈性;懂吃的蜑家普遍都會做。入行中菜四十年的邵德龍師傅,雖然生於四川,精於玩辣,但對於中式不同菜系亦喜以鑽研。「這鹹鮮已帶有鹽味,廣東人用薑葱去蒸,其實已經好鮮。」不過,邵師傅思考靈活,認為花雕和雞油可以令這馬友更和味。「花雕雞油蒸魚蒸蟹蒸蝦,好多人都曉,但想魚蒸來味道更有層次感,我還加了一小匙的酒糟!」魚上密密的佈滿薑葱蓉,既清且鮮;也難怪,在馥郁的花雕香中,隱隱嘗到一絲帶甜香的酒味,悠韻很長,原來滋味是因為酒糟作引。

嫩嫩的魚肉吃光了,剩下來的花雕雞油,最好撈飯,飯裏誘人的油香,好吃得連耳朵都豎起來。哎呀,不好意思,請多添一碗白飯!

+1

 

 

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