人窮智生:日軍侵華時代糧食短缺 用沙河粉代替麵粉炸馬仔
熱門文章
ADVERTISEMENT

人窮智生:日軍侵華時代糧食短缺 用沙河粉代替麵粉炸馬仔

沙河粉薩其馬//用沙河粉做成的馬仔,吃來格外香脆,質感與蝦片接近。配搭甜甜的麥芽糖膠,個人認為美味度與原著不相伯仲。(價錢待定)

眼前這塊金黃色的「馬仔」薩其馬,讓你聯想到甚麼了?是婆婆吃着下午茶看電視的身影,還是叔父拿着皺巴巴的馬經,迷信地說着「吃馬仔能贏馬」的訛傳?這種甜滋味,好像陪伴了幾代人一起成長,形成香港人的集體回憶。

X
沙河粉薩其馬//用沙河粉做成的馬仔,吃來格外香脆,質感與蝦片接近。配搭甜甜的麥芽糖膠,個人認為美味度與原著不相伯仲。(價錢待定)
沙河粉薩其馬  // 用沙河粉做成的馬仔,吃來格外香脆,質感與蝦片接近。配搭甜甜的麥芽糖膠,個人認為美味度與原著不相伯仲。(價錢待定)

滿州是薩其馬的故鄉,傳說它是滿族將軍遠征的隨身軍糧,酥鬆、香甜也充飢。它也是喇嘛的零嘴點心,在入關後更成為京式四季糕點之一,如今更是風行全國。只是,北方人愛麵,南方人喜米,故有理由相信,原本以麵粉、糖、奶等攪拌成糊的做法,南方人遂而入鄉隨俗改用米品代替,演化出不同的版本,例如有用糯米做成米花糖,也有用炒米粉做成的炒米通。

沙河粉馬仔的故事,記載於《呂志和傳》中。
沙河粉馬仔的故事,記載於《呂志和傳》中。

就地取材的生活智慧,也就這樣子啟發了呂志和想出用沙河粉做馬仔。當時十三歲的他,因日軍佔港而輟學,不得不學做生意謀求生計。他從向日軍領取通關證的排隊人羣中,看出了做小吃生意的一線商機;可是日佔時期糧食短缺,米、麵粉、食油等,都得由日軍定額配給。想在亂世中站穩陣腳,甚至突圍而出講創新,談可容易?

乾沙河粉宜用手搣碎成正方形,這樣炸起時,形態才會漂亮如貓耳朵。
乾沙河粉宜用手搣碎成正方形,這樣炸起時,形態才會漂亮如貓耳朵。
剛用菜油炸起的沙河粉,米香突出,也非常鬆化
剛用菜油炸起的沙河粉,米香突出,也非常鬆化。
m200622-joyce-080
處理糖膠是做馬仔的成敗關鍵。梁師傅用麥芽糖取替片糖,並加入砂糖和水煮糖膠。

「沒有米,用沙河粉又行不行呢?」呂志和從不甘願只當賣花生的小貨郎。某天他經過雜貨店,瞥見貨架上沙河粉,腦海於是閃過做變種馬仔的念頭。那時食油不多,他唯有省着油,試用砂爆香沙河粉,沒想到沙河粉遇熱後也真的脹成米黃的脆米片;那時更沒有蜂蜜或麥芽糖,他就捨難取易,用片糖煮成糖漿,並抓緊黃金一刻,混進脆片中,用雙手黏壓成型。這款新式小吃比米做的更鬆脆可口,正是香港人鍾情的口感,因此它很快在當時的上海街小吃攤販熱賣起來。

m200622-joyce-096
糖膠煮好後,必須把握黃金一刻,與脆片快速混合,然後按壓成形。
糖膠煮好後,必須把握黃金一刻,與脆片快速混合,然後按壓成形。

「你吃過『沙河粉馬仔』沒有?」從當天的小夥子,蛻變成現時的國際酒店大亨,呂志和總愛這樣問中菜大師梁輝雄師傅。

沙河粉馬仔是呂志和的小成就,也是香港人的驕傲。它包含了一種適時變通、不屈不撓的精神。最近,梁師傅把呂志和的意念實踐,在酒店中菜廳復刻這道點心美食。「我在想,如果撒上核桃碎,然後在麥芽糖漿中加點桂花,應該會很美味的。」梁師傅想像着。不過我卻嚮往着片糖,那純樸的原味,彷彿有種在逆境自力更生的勉勵。

梁輝雄師傅說,現時他微調了部分步驟,例如用油炸代替砂爆做法,讓馬仔吃來更香脆。
梁輝雄師傅說,現時他微調了部分步驟,例如用油炸代替砂爆做法,讓馬仔吃來更香脆。

海景軒

尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層

2731 2883

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/07/m200622-joyce-006-20200713092132-150x150.jpg