土生土長澳門人做葡菜 他做的燒馬介休夠鹹香
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土生土長澳門人做葡菜 他做的燒馬介休夠鹹香

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澳門酒店級行政總廚陳繼祖Joe哥是土生土長的澳門人,他自小喜歡食葡菜,因此到餐廳跟葡國人學做正宗葡萄牙菜。

一撇鬍鬚以及健談的性格是澳門酒店級行政總廚陳繼祖Joe哥的形象。他雖然以法國菜作為基調,但骨子裏還是有着對葡國人的五百年情意結。「我兒時玩伴有葡國人、混血兒,我們放學回家會一齊玩,會分享大家的食物,所以葡菜對我而言是很熟悉,是由細到大的味道。」Joe哥回憶着。

認識Joe哥的人,都知道他是土生土長澳門人。早年Joe哥專注做法菜,因為他欣賞法國菜多元的烹調手法和擺盤上的美學,但骨子裏他仍然很回味兒時吃過的葡菜味道。「學法菜的是學技巧,而我心中最想做的卻是葡國菜。葡國統治我們近五百年,我會說我是飲葡國奶大的。怎會對葡國沒有感情?」所以Joe便投放很多心機、精神於葡國菜上,曾特意上餐廳跟傳統葡國人學做正宗葡菜,更努力鑽研澳門葡國菜的風格和潮流,成為一個會說話的葡菜百科全書。

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燒乳豬//一個至個半月大的乳豬製作,配合胡椒、橄欖油等醃製兩小時,再以火山石爐以蘋果木烤,豬皮平滑而薄脆,皮下脂肪入口即化,脂香非常,肉汁豐腴。($398)

雖不是葡人  更尊重傳統

「無論我怎樣煮,我都不是正宗葡國廚師,也做不到正宗的土葡菜,因為我沒有半點葡國血脈,這是改變不到的。但我有着早年在澳門的廚子的精神,那羣本土廚師很好的根基,做到一道道好菜式。我不能天生做葡國人,但可以把葡國文化吸收到骨到肉。」他笑言。因此他仍然堅持餐廳需保留十到二十款葡國菜式。他雖不是葡國人,但他學到的技藝做出烤乳豬、海鮮飯。但在先天條件的影響下,又能如何突出?「始終這裏是五星級酒店,我要做的不再是用個陶鍋一大盤上碟的葡國菜。

在今日來澳門消費的人能力很高,所以我要改革。我用上法式的擺碟來呈現一道葡菜。例如乳豬切件上、每人一小盅海鮮飯,人們對葡菜有另一番看法。」

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燒馬介休//鹹香的馬介休魚扒,先燒至外皮金黃,再與薯仔燉煮,彈牙的魚肉,鹹鮮,再配軟滑的薯蓉吃,口感豐富。($198)
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葡國海鮮飯//海鮮飯充滿鮮味,點睛在於後下的一匙橄欖油,使口感更豐厚軟滑。($198)

澳門飲食習慣的變異

另外,Joe哥說:「有一道失傳的菜式,我很難忘,就是葡式血鴨。很可惜,即使你現在給我一隻鴨子,也做不到那道正宗的口味。因為現在已找不到血醋,這種血醋非指簡單的把血和醋混合,而是要供應商在劏鴨中,流出的鴨血還未乾涸時要立即撞入醋,出來的才是葡式血醋。其特別在煮起時會起沙,吃起來味如咖喱帶酸味。但可惜現在無材料,這只能是回憶的味道。」很可悲,Joe哥明白做這道菜的方法和技巧,但因為材料的缺乏,他只能懷念。

文化上,這類菜式在澳門的客路相當狹窄。今天的菜式講求賣相和味道,在相機食先的前提下,深色、瘀紅色的內臟難引起食客的興趣。縱使這些菜式,曾經頗有人氣,但只有上一代的土葡菜廚、澳門廚師懂得作。縱使葡萄牙人能以高超的手法把血豬、血鴨、血糊撞成綿滑的慕絲,也未能百花爭豔。「更何況新一代廚師莫說未吃過,連見都未見過,又怎會煮得傳統的好葡菜呢。」他失笑地說。

品味坊

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