從「暢泳」中的香魚天婦羅 看日本人對香魚的崇敬之情
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從「暢泳」中的香魚天婦羅 看日本人對香魚的崇敬之情

每年初夏,一尾尾閃着銀光的香魚在河溪暢泳,不但吸引高飛鳥兒俯衝捕捉,也叫岸上的日本美食家蠢蠢欲動。

聞說日本人都會將初夏喚作「香魚的季節」,把魚炙燒、鹽漬、糖煮……足見國民對香魚的狂熱。在一眾河魚中,香魚確實有着不能言喻的魅力—姿態優美,而且因吃海藻,有着馨香的西瓜、蜜瓜香,也沒有一般河魚有着的腥臭。「香魚最好吃的部位,便是內臟了。」日本近代美食家北大路魯山人曾寫道。只是,美麗的事物彷彿都特別脆弱,香魚要是沒進食一天,它的內臟脂肪便逐漸流失,滋味亦然。

香魚天婦羅//炸香魚的時間稍長,好讓把骨炸酥脆。內臟那種獨特的甘香風味,相信便是讓日本人念念不忘的滋味。($XX)
香魚天婦羅//炸香魚的時間稍長,好讓把骨炸酥脆。內臟那種獨特的甘香風味,相信便是讓日本人念念不忘的滋味。($80/條)

入行已五十多年的天婦羅主廚佐久間國男當然深明此理,於是他都會把握香魚的「黃金72小時」(即三天),為客人做出美味的香魚天婦羅。他選用的是九州香魚,每條才九個月大,炸起後細骨都變得酥脆。

來自九州的香魚,都用碎冰蓋着從當地運來香港。新鮮的香魚,眼珠都是透徹的,而魚皮也應閃着銀光。
來自九州的香魚,都用碎冰蓋着從當地運來香港。新鮮的香魚,眼珠都是透徹的,而魚皮也應閃着銀光。

大概香魚在日本人心目中確實有着崇高的地位,所以他們在烹調時都會特別注意它的外表,希望讓魚起來還是栩栩如生的,光用看的便想像到魚的生命力和美味。於是,佐久間師傅總會先用手小心翼翼的先把頭部送進油鍋,同時讓鰭部自然張開;定型後,才用箸夾穩胸鰭,把整條魚放進鍋中深炸。炸畢,他更將挺起胸鰭作支撐,讓香魚「站」於碟上。

香魚都是原條上粉漿,這樣才能鎖住它的水份和味道。
香魚都是原條上粉漿,這樣才能鎖住它的水分和味道。
香魚會先炸好頭部及胸鰭,然後才原條入油鍋。
香魚會先炸好頭部及胸鰭,然後才原條入油鍋。這是讓香魚看起來如此生動的關鍵。

全賴師傅對香魚的敬意。一下子,這數條香魚又像回到三、兩天前身處的河溪,自由自在地嬉戲着。

四季菊天婦羅主廚佐間久國男說,日本人在做其他魚類的天婦羅,如多春魚時,都會追求形態上的悅目。
四季菊天婦羅主廚佐間久國男說,日本人在做其他魚類的天婦羅,如多春魚時,都會追求形態上的悅目。

四季菊日本餐廳

中環金融街8號國際金融中心商場4樓

2805 0600

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