自己香腸自己做 Butcher工作坊讓你tailor-made喜歡味道
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自己香腸自己做 Butcher工作坊讓你tailor-made喜歡味道

製作香腸其實不困難,食材店簡括了五個步驟,一步一步製作,便可製出富個性的香腸。
製作香腸其實不困難,食材店簡括了五個步驟,一步一步製作,便可製出富個性的香腸。

自小,媽咪就跟我說:「吃少一點香腸啦!不健康的!」因為一包香腸總不知道用了什麼肉,又加了何其多的鹽、味精來調味。因此冠上垃圾食物、高鈉食物、一級致癌物等多個稱號。近年講究了,人們開始說要健康,對加入化學物的食物,用料不明來歷的副食品拒諸門外。但對美味的追求從不減退,於是興起手工香腸,更新鮮,更好味,至少讓我們吃得安心!

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為確保製作香腸時有更好更軟腍的口感,原塊豬肩肉沿筋膜去骨,再去皮。
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去皮時,不要切走皮下脂肪,因為脂肪有助保持香腸濕潤。
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以絞肉機絞成肉末,攪拌時可加入脂肪以造油潤口感和甘香,細看肉末上的白點正是脂肪。

半肥瘦豬肉製口感

於是食材店Feather & Bone便開設工作坊,教大家製作香腸。各花入各眼,有人喜歡用腩肉,取其油潤、甘香,也有人喜歡用胸肉取其健康。但此處選用肥瘦均勻的豬肩肉,肉的部分帶來香腸的口感,使之有咬口,而脂肪則帶來油香和肉汁,吃起來口感滑嫩不粗糙。首先原件達五公斤的豬肩,先原骨膜去骨,然後拆皮,過程需保留皮下脂肪,再把豬肉切成約手掌大的肉塊。把豬肉切丁後,便可用絞肉機絞成肥瘦有致的肉末。

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店內提供乾辣椒、辣椒粉、鼠尾草、洋蔥粉、咖喱粉、紅酒、啤酒等調味料,以創作喜歡的口味。

廿款以上調味料創作喜愛口味

絞成肉末後,便是最獨一無二的部分,亦是手工腸特別之處,就是調味。店內提供乾辣椒、辣椒粉、鼠尾草、洋蔥粉、咖喱粉等二十款以上的調味料,愛辣的可做辣肉腸,也可以中東風味,想吃甜味的可加楓糖,總之不同配搭自有不同風味。另一風味絶佳的做法是以白酒、紅酒、啤酒等取代食用水,味道更濃郁,帶酒香。

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把肉末灌入腸衣時需注意力度,太大力灌肉末的速度太快,有機會做成腸衣爆破。
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灌滿肉末後,把肉腸扭成一節一節,每節約手掌長度,更可扭成辮子。

以豬腸作腸衣

此處手工腸與大量生產的香腸分別在於腸衣,這裏沒有用人工生產的腸衣,而是利用天然的豬腸作腸衣。所謂的豬腸衣指的是「膠原蛋白黏膜下層」,是取出大腸後剩下的腸膜。得到腸膜後,便把腸衣套在灌腸器口,慢慢把攪好,調味好的肉末灌入腸衣。灌滿肉末後,把肉腸扭成一節一節,每節約手掌長度,成型即可。

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香煎前先水烚至九成熟,確保香腸煮熟,煎至表面微焦呈金黃即可品嘗。

鮮做香腸需一天後品嘗

剛做好的香腸,當然會急不及待煎香品嘗。肉房提供平底鑊作烹調,同場更有啤酒和精選葡萄酒提供,享受成果。不過,剛做好的香腸是有限制的,若即時烤來吃,其肉餡和腸衣仍充滿水分。當香煎時,會淺起大量油花同時香腸會容易爆破,賣相欠佳。因此,最好的食法是把新鮮製好的香腸放入雪櫃一天,以抽走表面水分,香煎前先以沸騰的開水白烚至九成熟,以確保香腸煮熟,又不會煎至過燶。

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工作坊每班四至六人,時間為下午5時至晚上8時,每位$980。課程包括傳授去骨、拆皮、調味、灌腸和烹調技巧。有興趣需提前7天於www.sevenrooms.com/events/feathermidlevels預約。

Feather & Bone 半山店

半山摩羅廟街22號地下

www.sevenrooms.com/events/feathermidlevels

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