聽說他們的寶石魚、羅非魚質素非常好!本地魚場堅拒密集式養魚 活動空間足讓魚肉緊緻鮮美
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談漁:本地水產養殖是大未來?

聽說他們的寶石魚、羅非魚質素非常好!本地魚場堅拒密集式養魚 活動空間足讓魚肉緊緻鮮美

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在元朗牛潭尾村登車,駛過上下坡,路過軍營、回收場,終於在豔陽天來到黃展明(明哥)耕耘十多年的鴻日農莊。走進鐵皮屋底下遮陽前,明哥先指着左邊的豬棚說:「這是二師兄。」這頭守在大閘旁的黑豚,是被人類棄養而輾轉到來的,睡得多也吃得多,被笑指是農場的「廚餘焚化爐」。

多轉幾個圈,就會發現在鴻日農莊,廚餘不止是二師兄的美食,更是農田和魚塘的營養品、保健品。

黃展明在二○○六年與地主簽下第一份租約,其時承租的只有一個一萬呎魚塘。當時他主力從事園藝設計及繁殖錦鯉;加上家人健康緣由,便一併在此種菜自用。「別人種什麼,我就試種什麼。但不用化學農藥,用天然肥料、酵素」,養魚亦然,一直堅持零化學物,試驗以酵素調節魚類腸道健康及環境健康,如是這樣,超過十年。

黃展明,自幼在田邊長大,大半生都在從事與大自然有關的工作。曾經從事珊瑚魚入口及批發,後得知過程對 環境的破壞性後洗手不幹。千禧年後因家人的身體狀況,開始自耕自用,後來發展出一片農莊,取名鴻日,種菜養魚又養蜂,而一切都離不開對環境的珍愛及維護。
黃展明,自幼在田邊長大,大半生都在從事與大自然有關的工作。曾經從事珊瑚魚入口及批發,後得知過程對 環境的破壞性後洗手不幹。千禧年後因家人的身體狀況,開始自耕自用,後來發展出一片農莊,取名鴻日,種菜養魚又養蜂,而一切都離不開對環境的珍愛及維護。

在他眼中,許多老人家應用已久的農法實際上都充滿智慧。他帶我們走到小屋旁,那一桶桶酵素分別以不同類型的食材及菌源調製,從標記上可見已浸製逾年。明哥指着不同的大桶說:「有藥用的,也有農田用的。後者再細分成驅蟲型、增加養分型、增加果味型等功效。至於漁塘使用的則是綜合型酵素,有助改變水質、穩定及防止藻類爆發。」

為了調理水質,明哥久不久就會灑石灰曬塘,更試過從別家的農田抓來十幾隻田螺放入自家魚塘內,「田螺是最低層生物,吃糞便中的糞便,吃瘀泥、樹葉殘渣,未腐爛的都不 吃。」由於魚隻糞便、樹葉及殘渣落入塘底積聚後,會分解並產生甲烷及磷酸鹽。甲烷沉積在塘底會使魚出現腥味;磷酸鹽過高也會抑制魚兒成長。透過前人的農法及經驗,以及閱讀先進國家的農業報告,為明哥結聚出一套天然養殖心得。

明哥的飼養法則(按圖看仔細說明):

低密度生態環境

現時鴻日農莊共有四個魚塘,每個塘只有約一千條魚,如此低密度的生活環境,可算是人類世界的豪宅。安居在此的有漁護署近年常推的寶石魚(Jade Perch),標榜魚肉富含不飽和脂肪酸(Omega3),營養價值高。明哥認為,寶石魚如果要好食,最少有一公斤,對比坊間養魚多行速成催肥大法、「養八個月就可以賣」,明哥卻養近兩年,他強調「魚身要瘦,不是養到好油分的那種一公斤。」時間長了,成本自然高了,但出品也明顯不同。

寶石魚
寶石魚

食家點評:邀請本地食家劉健威及廚人David Lai試魚,雖然兩位都是野生魚的忠實粉絲。但今次試食養魚,都有佳麗令人有意外驚喜。其中之一正是鴻日農莊的寶石魚。「市面上的寶石魚大多不甚吸引,但這一條甚有驚喜,格外欣賞塘主所花費的心思。入口魚味有個性,無泥味,不似塘養。」

他養 / 賣一條 = 人家養 / 賣三條

除了寶石魚之外,明哥還有出產紅羅非魚。由於魚苗價貴,而來貨時同一批紅羅非魚苗都總有偏紅與偏粉白之色差,故明哥幾年前開始自行分類,選出最紅與最粉白的健壯佳麗,分類繁殖魚苗。今已成功培養出一批鮮豔呈橘紅色,及另一批粉白中帶淺黃。同為紅羅非,卻已延伸生出兩種味道。

當魚苗在形同育嬰房的魚缸養至三、四吋大後,再放入塘內養殖,最少歷經十四個月才養足一斤。他形容:「魚肉密緻度高,油分亦使肉質滑嫩。」魚塘出產的羅非魚獲中環西餐廳MARGO的主廚Mario賞識,月取過百條,去年放苗、今年才剛收成的一批珍珠羅非已盡數沽清。

另一塘內成羣游動的橙亮小魚,是明哥自行育苗養成的紅羅非。優哉游哉,即便你我均非魚,也仿若能感受魚之樂。
另一塘內成羣游動的橙亮小魚,是明哥自行育苗養成的紅羅非。優哉游哉,即便你我均非魚,也仿若能感受魚之樂。
位於中環的歐陸餐館Margo曾選取鴻日的羅非魚,起魚件煎香,配雞油菌、馬鞭草香檳醬及薯蓉。由於新一批魚尚未長成,Margo近日就以轉換餐單, 以其他魚烹製成新菜式。數月後可望再見本地羅非在Margo餐桌上出現。
位於中環的歐陸餐館Margo曾選取鴻日的羅非魚,起魚件煎香,配雞油菌、馬鞭草香檳醬及薯蓉。由於新一批魚尚未長成,Margo近日就以轉換餐單, 以其他魚烹製成新菜式。數月後可望再見本地羅非在Margo餐桌上出現。

除了Margo之外,另一中環餐廳BEDU亦在本月開始以鴻日的寶石魚入饌。行政總廚Corey Riches猶其欣賞農莊為農魚構建的生態環境,「每之飼養的數量較少,使用的飼料不含化學成份,由果皮、番茄、胡蘿蔔和甘蔗等製成,並引用酵素幫助魚兒消化和提升免疫力。」廚師透過鹽烤的方式烹魚,保留魚肉的緊、鮮甜及魚汁。由於魚穫數量有限,建議預訂。

養好靚魚才是基本步

近年不少人見內地實行密集式養魚,便有樣學樣在香港設試驗場謀利,「一個塘三噸水,養六千條魚⋯⋯過濾系統使水質變好,魚就不會死。但生物在緊迫性、過於密集之下,不會發育也養不大⋯⋯循環水養飼,魚肉也就腥味濃、味差。」明哥深明此義,寧願慢工出細貨、活出優質魚。對於本地養殖水產應該怎樣走,明哥直截了當說:「先養好靚魚吧!現在的食物不好食,你首先就要做番好食。」

明哥已經成功配對及繁殖澳洲藍龍蝦三年。除了透過反覆試驗而整理出本地養殖心得外,同時把羅非魚及藍龍蝦配對養殖,營造魚塘物種多樣性。
明哥已經成功配對及繁殖澳洲藍龍蝦三年。除了透過反覆試驗而整理出本地養殖心得外,同時把羅非魚及藍龍蝦配對養殖,營造魚塘物種多樣性。

用米芝蓮作認證

其次,有公信力的認證也很重要,「但現在香港沒有一個這樣的機構。普遍市民對香港有機資源中心、漁護署、魚統處(魚類統營處)等機構推行的認證,認知度都不足。我選擇行另一條路,我找米芝蓮餐廳用我的菜、我的魚。」今年,他先後讓幾間星級西餐廳的廚師團隊走入農莊,最後敲定把魚穫、蔬菜、蜂蜜一併售予MARGO,「Mario 常問我幾時再有燈籠椒⋯⋯我得一對手,點做?魚塘五萬呎,農地約十萬呎卻只用了約一萬呎,我都已經做到氣咳。」長遠計,明哥希望力推新農計劃,把自己已驗證可行的養殖 及種植模式,推而廣之,「我俾客你,你跟我做」。

然而,這一切都在與時間競賽。上月,政府又放風研究提前展開新田落馬洲工程。遠望後方遠處的吊臂、工程車,像在昭示腳下這片滿載多樣生物的領土日子無多。此地也終將埋沒推土機下、成為新房。尚可以做幾多年?無人敢說。

鴻日農莊

元朗新田石湖圍新村

https://www.facebook.com/HungYatFarm

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