談漁談魚:劉健威與David Lai的食魚經
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談漁:本地水產養殖是大未來?

談漁談魚:劉健威與David Lai的食魚經

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對於許多嗜魚之人,大半生都情迷野生魚穫,即使養殖技術大有提升,食味也尚有分味。上月邀請本地食評家劉健威及廚師David Lai 試食各類養魚的同時,他們也分享了一些想法,透視現代人食魚之道。養魚一定不可取?炒價食野生魚值得嗎?大家其實懂得食魚嗎?

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左:劉健威,本地食評家、留家廚房創辦人。 右:Neighborhood老闆兼主廚David Lai

1. 為什麼總是偏好野生魚?

David Lai :「過去,養魚的環境比較難控制。塘養的魚,有泥味實在難以避免。而野生魚比起人工餵飼,更懂得『搵食』,因應口味及需要而覓食。加上在香港購買及食用野生海魚都不困難,在街市選購時,由於無法預計魚種供應,可以為烹調帶來靈感。」
劉健威:「養魚比野生魚在味道上必然有別。加上養殖品種有局限,始終不及野生的變化。單是香港水域的野生海魚,連我自己今時今日都未試得晒。個人不太喜歡養魚,味道不足,而食物安全都是問題。我有些賣魚朋友分享過,好多海魚由4両變一斤,分分鐘要一整年,海中不一定有食物,不似我們在家一日有三餐。所以一般而言,生存條件艱難,生長期慢。現在的養魚曾聽過一兩個月就夠一斤,好明顯是用了激素,衍生出食安問題。因此談及食養魚的問題時,更應該同時檢視食安問題。否則因為追求可持續發展而食養魚,物種保留了,人種卻有問題了。」

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2. 養魚都偶有佳作?

David Lai :「其實養殖魚都有成功例子。例如元朗烏頭,好多人都形容比天然的烏頭好。反而野生的都未必有如此平均的黃油,有時甚至有火水味、黑鼆鼆的。另外不少水上人家養殖自用、有多才交貨去街市賣的,當中也有些養得很不錯,但貨不多。」
劉健威:「養我最近都接觸到一款,感覺最為接近野生、甚至更好的,就是養殖石蚌,在灣仔街市買的。起初以為是野生,不太貴,百幾、二百幾蚊斤,入口也不錯。我也是上過幾次當,後來才知道是南丫島養的。」

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石蚌(圖片來源:漁護署網頁)
石蚌(圖片來源:漁護署網頁)

3. 天價食野生魚,值得嗎?

劉健威:「千元的天價海魚,值不值得是市場定義的、不是我們可以評價。開高價,如果無人買又有甚麼用。正因為有需求,才形成這樣的價位。而事實上,諸多野生海魚之中,東海黃花是最好食的。」
David Lai :「這都是供應與需求問題。七十年代香港超多黃花魚,八十年代才跌。魚貴某程度都是好事,逼大家久不久吃一條,晚晚食千幾元一大條野生魚,你都會水銀中毒吧?寧可食精好過食得多!」

4. 野生魚,如果你識食都有好多選擇

劉健威:「以前細個,紅衫都好好食,好多人都煎一煎煮蕃茄就一餐。如果喜歡食魚,其實尚有好多野生品種、好食而大家不知曉的。有日我買了條紅壇(又稱紅珠筆),一餐滾芥菜湯,一餐蒸,盛惠$64。魚味肉質都很好。獅頭魚也是,又滑又香,比黃花魚更好食。所以其實不一定要跟人買、跟大趨勢吃魚。大膽去尋找自己心水,下價魚也可以有不同方法變得很好吃。你看艇家們都是吃細魚不吃大魚的。細魚有細魚的鮮味,雖然不值錢,但不等於不好吃。」
David Lai :「街市阿婆都好喜歡買細魚,又平又好吃,油鱲、石烚⋯⋯都很味。」

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