很想喝一杯完美的Hot Chocolate 朱古力狂迷從Bean to Bar打造最理想的口味
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很想喝一杯完美的Hot Chocolate 朱古力狂迷從Bean to Bar打造最理想的口味

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Bean to Bar則是從可可原豆去做朱古力,從烘焙(roasting)、研碎(cracking)、篩選(winnowing)、輾磨(grinding)、精煉(conching)、調溫(tempering)到成型(moulding)一手包辦。

未吃朱古力之前,先來認識”Artisan”的味道。”Artisan” is a term used to describe food produced by non-industrialised methods, often handed down through generations but now in danger of being lost. Tastes and processes, such as fermentation, are allowed to develop slowly and naturally, rather than curtailed for mass-production.”

事實上,早在十多年前歐美已掀起一陣Artisan food and drink movement風潮, 人們不再滿足於工業式生產食物,味道單一,沒有個性;還不止,由於工業式生產成本往往較便宜,直接或間接扼殺了小店的生存空間,一些傳統的食品工藝逐漸被淘汰。另外,食物製造多數設在低成本國家,運輸亦加深了碳足迹,導致溫室效應全球變暖。還有的是這些食品大多是在地形式生產,有機及可持續發展,從中也支持本土經濟。最後,Artisan的味道其實還關乎一種公義……

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店子不足一百呎,製作朱古力還是朝桁晚拆,而Sally(右)和Mandy心目中的理想是前店後工場,客人來喝朱古力時看到製作,再一口吃下朱古力嘗到不同可可豆的風味。

奉“Real Food”為圭臬

只是一開始,聽到Hakawa Chocolate開店的初衷,真的為她們捏一把冷汗,聽完整個故事,心裏則是由衷的敬佩,也對她們充滿信心。兩個女孩子郭碧珊(Sally) 和王毅文(Mandy)是暴大政政同學,Sally從事教育與青年工作,Mandy則是從事市場推廣,同樣喜愛烹飪。以為二人是朱古力狂迷,或是對朱古力有一定認識,答案是:乜都唔識,只是奉”Real Food”為圭臬。

所謂Real Food是指is whole, single-ingredient food. It is mostly unprocessed, free of chemical additives, and rich in nutrients,隱隱與Artisan food and drink movement不謀而合。於是便做點市場調查,想過開咖啡店或麵包店或餐廳,卻發現香港都不缺,反而原豆朱古力(Bean to Bar)店付之闕如;但得強調,二人對朱古力製作沒有多大認識,於是便自行在網上尋找資料,也發現原豆手作朱古力在美國、歐洲甚至鄰近的越南、台灣都已冒起,便膽粗粗開店。

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製作Bean to Bar朱古力,你要把朱古力果肉跟果殼分離。

是公平貿易,也是公義

Chocolatier泛指朱古力店或朱古力工藝大師,以朱古力炮製各式甜點;他們通常買回朱古力成品,再加入各式果仁或餡料做出朱古力bar或Bonbon;Bean to Bar則是從可可原豆去做朱古力,從烘焙(roasting)、研碎(cracking)、篩選(winnowing)、輾磨(grinding)、精煉(conching)、調溫(tempering)到成型(moulding)一手包辦。

先挑選可可豆。Real food的定義也包含whole, single-ingredient,也要知道材料的來源和產地,於是二人便跑到盛產可可豆的斯里蘭卡,通過外國的非政府組織與當地可可豆農民成立的合作社,直接向可可豆農民購入可可豆,免除中間人的費用之餘,亦直接幫助農民。「那是一種公平貿易,更是一種公義。」Sally靦腆地笑說。「合作社的成立原來是因為2004年南亞海嘯令斯里蘭卡農民生活大受影響,而農民亦不太懂得如何發酵可可豆。有了合作社,可可農民便獲得了技術支援,繼而令生活有所改善。」豆跟買回來的朱古力磚不同,由於烘焙的溫度和時間、精煉和調溫的過程都會影響朱古力的味道可能性更大,風味亦更獨特。

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Bean to Bar的可能性更大

Sally與Mandy第一次在斯里蘭卡買可可豆,足足買了100公斤,而且是單一原產地(single origin)。「這種可可豆的味道複雜,除了朱古力的香味,還有肉桂和胡椒的香味呢,是斯里蘭卡風土的風味。」回港後把家裏變成工場,嘗試製作朱古力,不斷的嘗試,不斷的撞板,屢敗屢戰,終於成功造出心目中的朱古力的風味。「跟買回來的朱古力磚不同,由於烘焙的溫度和時間、精煉和調溫的過程都會影響朱古力的味道,bean to bar的可能性更大,風味亦更獨特。」另外,除了不同味道的朱古力塊外,亦有朱古力冷熱飲品。五年前,Hakawa正式開店,店名Hakawa,源自Kakawa,亦即中美洲最遠古文明對朱古力的稱號,而Hakawa的H則是加入了香港元素。Made in HK。

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made in Hong Kong,金漆招牌。

熟成味道更馥郁香醇

只是理想還是理想,事實卻是,「第一、兩個月每天賣不出十杯朱古力。」Sally哈哈大笑道。「可能是bean to bar的理念在香港還未流行,再者我們也手忙腳亂,最初沖泡一杯朱古力可能花上十分鐘。」另外,每次客人來幫襯,二人都花盡唇舌介紹bean to bar的精神。「當然,我們心目中的理想是前店後工場,客人來喝朱古力時能嗅到烘焙朱古力的香氣,聽到研磨時噼嚦啪啦的聲響,一口吃下朱古力或啜着朱古力奶嘗到不同可可豆的風味。」

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朱古力也要熟成,味道會更馥郁香醇。
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自家創作的辣椒朱古力、杞子桂圓朱古力,都是獨有的「香港」味道。

Hakawa的店子不足一百呎,製作朱古力還是朝桁晚拆,而那個貌似波子機的木箱更是「山寨」貨。「我們是從網上發現圖則再找香港的木工師傅依樣葫蘆設計,插入吸塵機便可把外殼、殼衣和可可碎分離。」說罷哈哈大笑。

現在二人早上回到店子手做朱古力,每日只做數磚。「但今天做的其實是三個月後的成品,朱古力也要熟成。熟成後的朱古力,味道會更馥郁香醇。」現在店裏的bean to bar有自家創作的辣椒朱古力、杞子桂圓朱古力等,都是獨有的「香港」味道。「我們還想設計酒心朱古力,試過用永利威玉冰燒和玫瑰露,效果不太好,你喜歡喝酒嗎?」看得出Sally的熱情,我只想說:”Life is like a box of chocolates.You never know what you’re gonna get.”好兩個阿甘。

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店名Hakawa,源自Kakawa,亦即中美洲最遠古文明對朱古力的稱號,而Hakawa的H則是加入了香港元素。

Hakawa Chocolate

中環歌賦街49-51A號地舖1B

6163 3563

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