專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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饢包肉

27.02.2020
新疆出土的唐代殘饢

隨着疫情延續,網上聊天羣裏開始討論:該趁早囤些能長期保存又合自己口味的食品,萬一也遇到「封樓」,可以在家裏繼續吃喜歡的東西,不至於完全依賴社區送菜送糧,沒挑選餘地。

一個朋友說:「習慣麵食的,可以多囤饢!放半年都不壞!」然而生活在福州的朋友說:「我們這裏已經是回南天,這樣的麵餅放兩天就長毛啦。」我笑了:「北京春天乾冷,我可以!」下午跑步時,看到家附近的「阿凡提餐廳」還開着,只許打包,不許堂食,就乘興買了幾個饢,回家後向陽台上一放,預備工作中餓了的時候可以隨時掰一塊就茶。

饢是新疆地區的主食,這個詞來自維吾爾語,不過維吾爾語又是借用了波斯語。去伊朗旅遊時,導遊在亞茲德請我們吃本地烤餅房剛出爐的熱乎乎麵餅,我問:「這種餅在波斯語裏怎麼叫?」導遊回答:”nang.”我當時就驚嘆:「呀,和新疆的叫法一樣!」在整個歐亞大陸,烤麵餅的方式主要分兩大流派,像中國和印度的主流方式是在平底鐺上翻面烙,但中亞、西亞乃至整個歐洲,則是把生麵坯放入窯爐內烤。因此,饢和歐洲的麵包、披薩屬於同一個流派,甚至傳統的製作方式也相似,在新疆的鄉村,每個村都有一座公用的饢爐,各家自己做好饢坯之後,去村頭的公用窯爐裏烤熟。從前,歐洲鄉村也是合村共用一座烤麵包爐的。

饢爐不僅可以烤饢,還可以烤包子、烤羊腿、烤全羊,不過,直到上世紀八十年代,新疆很多地方還保留着遊牧生活的遺風,烤爐是在地面挖個圓形深坑,再加固成地下窯,叫「饢坑」。直到近年,才改為佇立在地上的窯爐。讓人驚嘆的是,在新疆的唐代墓中出土了風化饢餅殘片,和今天的饢形態一樣。據考古學家考證,這塊唐代的饢是在西元六四〇年製作的,與今天隔着一千四百年的時光,可見這種烤餅在當地的歷史有多麼長久!

新疆沒有陰雨天氣,饢可以存放很久,所以家家都是批量製作,一次烤一爐。不過,時間長了,餅子會變得乾硬難啃,於是人們又發明了美味的「饢包肉」,戲稱「新疆披薩」:將饢餅切成八瓣,鋪在盤底,把羊肉、土豆、洋葱、番茄等等合燉到爛熟,堆在饢面上。大家先吃肉和菜,等過一會饢被湯汁泡軟,簡直比肉還好吃,這時候再一起吃饢。改開以來,新疆餐館風行漢地,饢包肉成了最受歡迎的經典菜,先肉後餅,高熱量高卡路里,吃到最後,幾個朋友一起拍着肚子,會覺得人生一點不虛幻,至少這一刻活得很實在嘛。

既然阿凡提餐廳還營業,我這兩天就去打包一次饢包肉,非常時期,減什麼肥嘛。

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