專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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考「餛飩」一詞 卻關聯到「混沌」與「渾脫」

28.12.2018
2615foodcolumn
戴渾脫帽的唐代騎馬女俑

傳統上,有冬至這一天吃餛飩的習俗,因為餛飩的發音與「混沌」相近。

冬至,是一年當中黑夜與白晝在時長上相等的日子,古人覺得,此般狀態彷彿當初天地初開時的洪荒景象,黑暗與光明勢均力敵,混沌不清,於是認為這是象徵「混沌」的一天,要吃餛飩來表示如此的獨特意義。

然而,餛飩這個名稱又是怎麼來的?有一種看法認為,它是借用了「渾脫」一詞。從北朝到隋唐,流行一種胡人戴的帽子,叫「渾脫帽」,它是針對北方冬季的嚴寒而發明出來。在冰天雪地中活動,凡是裸露出來的皮膚都有凍傷的危險,耳朵甚至可能凍掉。渾脫帽的兩邊各伸出一條下垂的護耳,就為了外出時保護雙耳,另外,前面的帽額和後面的帽兜都很低,足以為前額與後腦禦寒。不過,這種帽子使用起來最為靈便的一點是,帽額、後兜連同兩邊的護耳可以一起反折過來,向上豎立,圍在帽子周圍,當氣溫不那麼冷的時候,就可以採用這一形式,讓額頭與雙耳露出來,輕鬆透氣。一旦進入寒冷環境,馬上把捲起來的部分一起拉下來,頭部便重新被包裹住。

實際上,這種形式的帽子一直延續下來,我小時就戴過,那時到了冬天北方人都離不開它。近年,隨着生活環境的變化,大家不再需要這種高度防寒的帽子,又嫌它樣子不好看,所以很少有人戴了。不過,在唐代,這種帽子曾經一度屬於流行時尚呢!本來渾脫帽都是皮帽,內襯毛皮,看起來比較粗獷,但唐太宗的大舅子兼寵臣、長孫皇后的哥哥長孫無忌把它加以改良,用黑色羊毛製成毛氈,再以其做成渾脫帽,也就是說把皮帽變為氈帽。如此改造後的渾脫帽更為輕便,也更美觀,立刻風行起來,成了那個時代的「爆款」,男人女人都爭着來上一頂。因為長孫無忌被封為「趙國公」,所以大家就把這種氈帽命名為「趙公渾脫」。

渾脫帽為尖頂,一旦邊緣翻捲起來,兩邊有翹起的雙耳,前後圍一圈帽緣,與餛飩的形狀頗為相近,於是,北朝人便把這種煮食叫做「渾脫」,後來,由文人演變為「餛飩」二字。這樣說起來,餛飩的名稱在來歷上還頗曲折呢!

吃餛飩,最講究餡子的美味,在這一方面,唐宋人喜歡一碗當中有不同餡心的餛飩,覺得如此方屬上品。據記載,韋巨源進獻給唐中宗與韋皇后的「燒尾宴」上,有一道「生進二十四氣餛飩」,廚師調出二十四種不同的餡,包成餛飩,以此象徵一年當中的二十四個節氣。及至南宋,出現了冬至日一定吃餛飩的民俗,富貴人家也是講究這一天的餛飩要有豐富的餡料,十多種不同餡心的餛飩一起下鍋煮熟,再一起盛在大盆內端到桌上,由全家人分食,號稱「百味餛飩」。

其實,寒冷的冬季,一碗餛飩帶着熱湯,吃了讓人全身生暖,這才是它成為冬至節指定美食的真正原因吧。

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