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米芝蓮星級晚宴的幕後探秘
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我不是一個很喜歡參加飯局的人,特別是那種帶着social性質的飯局,往往能推就推;誠然,雖說坊間已有着形形色色的飲食殊榮或獎項不時嘉勉食肆,但不能否認,對於餐飲界來說,一年一度的《米芝蓮指南香港澳門》始終有着舉足輕重的代表性,尤其那一場名廚雲集的晚宴,看看事前發來的邀請柬,排名不分先後,有來自紐約的Masa Takayama、三藩市的David Kinch、還有不用再多介紹的Alain Ducasse和Pierre Hermé等,顆顆藝高膽大的廚星以”Metamorphosis”為主題,在gala dinner上帶來具前瞻性的料理,經已讓人沒有推卻的理由。

肩負「米芝蓮」之名,頂尖廚師+頂級食材都是意料之內,但眾多廚師怎能在陌生的戰場(廚房)、在有限的時間裏,同步製作近六百份高質素的食物,選菜、用料、時間與溫度的掌控,每一個細節,無疑,皆是謀略。

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當聯乘 已變成一股風氣

近年,餐飲界興起一股風氣─不少具名氣的廚師不時邀請國外的好友前來交流廚藝,二手四手六手八手聯乘的pop up飯局,屢見不鮮;而那一夜的米芝蓮gala dinner說穿了就是聯乘的重量級放大,從前菜、湯品、海鮮、肉類到甜品,七位廚師各負責一道料理。他們在設計菜式時,既要展露出個人的烹飪風格,又要配合晚宴”Metamorphosis”主題,跟其他高手過招,起承轉合,為完美的餐單無縫接軌,其實一點都不易,聽說事前的商討和籌備工夫,早於大半年已經開始。

老實說,對於這些聯乘的飲局,有人非常熱中,因為在一頓飯裏,食客能一次過試到不同廚師不同風格的美食,以「集郵」為尚;但亦都有人很抗拒,認為廚師老遠飛來,在沒有主場之勢下,無論買料抑或做菜都會差了一截,與其吃得這樣「走馬看花」,倒不如直接直闖廚師的掛帥主陣,好好流暢地品味一番,才能見真章。

我們都有一個中國胃

所以嘛,去慣了像米芝蓮gala dinner飯局的行內人,基本上對食物的味道都不會太苛求,因為各廚師要在短時間裏進行”mass production”(近六百份餐飲),水準可想而知,即使米芝蓮星星廚師當前,也難免要打折扣;不過,顯得有趣是,他們對晚宴上菜式的鋪排更為着緊。

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在大型宴會上,以冷盤作菜,在溫度與時間控制方面,相對地有優勢。

「很明白像冷盤和他他這一類不用加熱、保溫的菜式,對於要製作數百人的分量的廚師來說是最容易handle,但也請不要忘了座上賓客中國人佔了大多數,太生冷的話,我們真的受不了……」也忘了是席間的哪一位衝口而出。當然筆者亦有同感,當吃過了「生蠔海水啫喱伴鮮貝他他、薑味忌廉」和「吞拿魚拖羅配魚子醬」之後,如果還要來一道冰涼的話,實在不禁要說”No”了。幸而幕後策劃者,大概也體貼到這一點,在兩道冷冷的頭盤之後,捧上來的是譽龍軒主廚歐陽文彥主理的「花膠藍子魚湯配蟹肉卷」,魚湯燉花膠裏放了杞子與廿五年陳皮,湯喝來微甘的暖暖的,正好溫潤一下早已吃得冰冷的脾胃。「以花膠燉湯上場,始終比較體面;而燉湯只要好好掌握到保暖的溫度,便不會有太大的失誤。」歐陽師傅說。

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海鱸魚要在長時間keep warm下,保持魚的肉質鮮嫩,德哥(龍景軒)對火候的掌控一定要拿捏準繩。

好戲 在後頭

吃過了Alain Ducasse的「法式焗藍龍蝦配黑松露菌」,也吃過了龍景軒德哥的「豉汁蒸海鱸魚」,沒想過好戲在後頭,那是來自三藩市Manresa的「椰菜黑松露鹿兒島肉眼扒」,medium的鹿兒島和牛,粉嫩的肉吃來溫熱鮮嫩,像是剛剛出爐隨即上碟的感覺。至於醬汁,是Chef David Kinch用牛肉汁、發酵黑蒜和松露醬blend成,香氣的layering很豐富,覺膩嗎?再切一口烤得微焦、滲着焦糖甜味的青椰菜,以宴會食物來說,這一道於每個細節都能夠拿捏到位,功架扎實,讓人吃得非常滿意。「大約是在夏天的時候,我收到大會要求,要在晚宴裏烹調紅肉。想了又想,試了又試,始終覺得Kagoshima的和牛,最合我理想中的嫩度,於是用它來配具”Manresa”獨特風味的醬汁。」毫無明星廚師架子的Chef David說來謙厚又親和。

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