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沒有為創新而創新也是一種態度 在城中新貴BELON吃最嫩的乳鴿酥皮
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Pigeon Pithivier with fig & amaretto sauce // 沒有為創新而創新,只是把菜式做得準確和細緻,樸實無華而令人回味無窮。($638)

訪問的新派法式餐館BELON主廚DanielCalvert,不無氣燄。也難怪,餐廳開業一年,已入選亞洲50大餐廳第40位,今年又獲米芝蓮一星加冕,鋒頭一時無兩。不過,更叫我折服的是,小道消息,法國名廚Alain Ducasse來港都有捧場。因為一隻乳鴿酥皮(Pigeon Pithivier with fig & amaretto sauce)。還要補充一句,今年Daniel才三十一歲。

師承美國米芝蓮三星Per Se的Thomas Keller、巴黎米芝蓮三星Epicure at Le Bristol、澳洲米芝蓮兩星Pied à Terre的Shane Osborn等,說出一大堆名字可不是要叼光,實是「每個名廚都有自己的烹調哲學、風格和技巧,從他們身上你總學得到好處。」例如……”as much as you can.”Daniel快人快語。Daniel的烹調哲學是Timeless。「我從不為創新而創新,菜單上大多是傳統的經典食譜,只用上嶄新的演繹。老掉牙的說法,只挑選世界各地最上乘的食材,加上準確(precise)的技巧便可。」說句題外話,這裏的烤雞被譽為香港最好食的雞之一,用的是中國的三黃雞。

「這樣,你可會明白多一點?我不會迷信最矜貴或頂級的食材,用的三黃雞若能媲美法國布列斯(Bresse)雞,何用捨近取遠?最緊要新鮮。」菜單上每天都不同,菜式亦不多,前菜、主菜等各只有十數個,「要視乎『當天』廚師最好的食材去設計。」而選擇不用多,畢竟每個人只有一個肚皮。另外,餐廳所有麵包、酥皮、醬汁都是自家製造。

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乳鴿腿只以牛油煎香,丁點鹽、胡椒調味。

說回那道乳鴿酥皮,廚師先將自家製雞肝菠蘑菇菜茸塗在Crepe上,放上來自法國Loire的乳鴿,一層一層塗上雞肝菠菜茸,接着加入無花果醬以酥皮包裹,靜待三個小時。上菜時,放入焗爐焗製二十多分鐘(視乎天氣而定)便成;而乳鴿腿只以牛油煎香,丁點鹽、胡椒調味。說真的,烹調沒有多花巧,但就是細緻和準確。

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雞肝菠菜蘑姑茸塗在Crepe上,一層一層塗在乳鴿上,接着加入無花果醬以酥皮包裹。

一試,酥皮香脆乳鴿鮮嫩,雞肝菠菜蘑菇配合得恰到好處,既沒有太過肥膩也有着淡淡的無花果香,像是平平無奇但就是精準得無懈可擊,味道豐富,就是很好吃。怪不得,《Asia Best 50 Restaurant》的評語是:Calvert has gone wholeheartedly with the classics, channelling his efforts towards faithful translations through exceptional technique.「真的要再形容BELON菜式,我會說樸實無華而令人回味無窮的法式烹調精髓。」Daniel淡淡然地說。

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Chef Daniel

BELON
蘇豪伊利近街41號
2152 2872

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