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沒有凍蟹沒有螺片的年代 昔日的打冷貴在一個「慳」字
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關於打冷,又有另一個說法。

香港開埠初期,來搵食的潮州人大多數在西環三角碼頭做苦力,晚上就會與一眾鄉里在大牌檔食宵夜。當時在場的其他籍貫人士,認為潮州人好恰,往往會撩事鬥非。「一個潮州鄉里有事,就會有人用潮州話大叫『啪能』,即是告訴其他鄉里有人被打!」新光潮州菜館大老闆趙資光笑說。潮州話「啪」即是打,「能」即是人,字面上解釋,是打人也,但實情是與現今潮語『班馬』同出一轍,即是叫眾鄉里齊齊幫拖,一齊打。可是,不諳潮州話的香港人,雖則知道「啪能」是打人之意,但以訛傳訛下,就以「打冷」代替,用它稱呼街邊檔吃的潮州菜。架己冷口中的「打冷」,帶點辛酸味。

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生醃螄蚶 // 潮州人最愛以魚露、蒜、辣椒等生醃螄蛤,大大粒,鮮甜爽脆。($130)

一字記之曰: 慳

潮州人刻苦耐勞,省吃儉用,潛台詞離不開一個字──窮。蒸一條魚,太花柴火,倒不如一次蒸十條,放涼做成凍魚,蘸普寧豆醬吃很不錯;一鍋春菜排骨,吃罷加菜再加湯,年頭吃到年尾;一煲滷水汁,煮鵝片煮大腸,味濃加香。

趙資光五十年代由老鄉潮陽來港,本是做裝修清潔工程,曾接下商人胡文虎等的大工程,胡文虎甚至看得起這個勤力小伙子,願意贈他千呎大樓,可是,身為潮州人的他人窮志不窮,要靠自己雙手闖天下,婉拒其好意。後來在1986年,他花了過百萬積蓄接手灣仔新光,原以為能打出一片天,豈料卻是噩夢開始。

上手股東一心騙財,更借下大筆貴利數,光叔墜入老千局卻堅持「唔可以輸」,唯有賣掉兩層樓,再花過百萬填氹。原本對飲食業毫無認識的趙家上下,也出動幫手。趙老太每日山長水遠走入到鯉魚門買靚大眼雞,40斤刮至隻手流血也在所不計。「當時我自己走入魚市場買海鮮,被人用裝蝦的盆從後打來,我就開車撞散他們的檔。」勇字當頭,當時只有廿歲出頭的兒子忠哥,連黑道也對他另眼相看,自此在魚市場出入無阻。潮州人就是這樣,胼手胝足,養大一個家,捱旺一間舖。

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趙資光笑說,「啪能」是打人之意,但以訛傳訛下,變成「打冷」。

客家菜的伸延

後來,新光愈做愈旺,還招來一班中外明星名人幫襯,牆上掛滿了與熟客仔的合照。每款潮州菜,也是為他們精挑細選而成。「別以為打冷只有夏天才有得吃,時令冬天潮菜可有很多款式呢!」忠哥說罷就端來一煲鹹菜門鱔。咦,這不是道客家菜嗎?「潮州對落就是客家喇。」他笑說。縱然客家人愛門鱔,但這道菜卻是以潮式煮法烹調而成。近山食山,靠水食水,潮州最多是什麼?是魚。簡單加潮州人最愛的鹹菜,煮成一煲,開胃又飽肚。還有胡椒豬肚粉腸煲,湯底味濃甘甜,吃完渾身暖呼呼,「以前潮州人做苦力為生,上半身赤裸裸,腰間纏一條毛巾索索汗便開工,冬天時很易患感冒。這款煲仔菜暖身一流,而且豬雜以前是下欄菜,骯髒又難洗,潮州人窮反而視它們為寶,冬天最常做。」作每道菜,也有原因。簡單的滋味,卻最窩心。

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明爐烏頭魚 // 夏天會吃凍烏頭魚,冬天則會加芫荽及上湯邊滾邊食。 ($188)
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涼瓜排骨湯 // 潮州人愛飲酒,涼瓜則有下火之效,也是冬天必備小菜。($88)

新光潮州菜館

灣仔駱克道405號地下

2572 0830

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