葵涌小店老闆娘堅持小鍋米線逐碗煮 招牌手拆雞絲 絲絲幼細
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葵涌小店老闆娘堅持小鍋米線逐碗煮 招牌手拆雞絲 絲絲幼細

04.07.2019
黎詠心
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午飯時間,雲南米線小店人頭湧湧,店內幾張圓枱逼滿學生街坊。此時,一位客人點了一碗麻辣小鍋米線,老闆娘黃承芳卻這樣回應:「對不起!我們只做酸辣。」拿起菜單一看,麻辣小食倒是不缺,但卻寫明米線湯底裏有酸菜,要不走酸走辣變清湯,不然就只能品嘗酸辣湯底。

口味如此單一,如何在這米線氾濫的時代站得住腳?只做酸辣湯底是她自1997年開店以來的堅持,「我本身偏好酸辣,也比較擅長做酸辣。」老闆娘說吃過酸辣特別醒神開胃,加上香港潮濕,吃辣又有祛濕之效,這或許也是一眾酸辣米線迷的心聲。說來米線近年賣到成行成市,二十多年前卻無人問津,老闆娘開業經營就甚為艱難,「以前人人都吃牛腩麵、水餃麵,街坊都不好米線,老人家更吃不慣酸辣湯底。」她憶述。

「牛腩麵味道比較單調,要辣就自己加,不及酸辣米線層次豐富。」所謂層次,要從湯底說起。湯底每日凌晨3點開始熬製,以40幾磅豬骨和雞腳,加上80幾磅腩肉,熬足9小時,濃而不膩。而湯底中的酸和辣更是講究,也是小店屹立二十年不倒的秘密。

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老闆娘從開店以來堅持逐碗煮米線,一來鑊氣十足,二來迎合不同客人口味。

好酸菜酸而不嗆

先說酸,源自自家醃製的雲南酸菜。老闆娘的婆婆是雲南人,自小跟着婆婆醃酸菜,當然盡得她的真傳。醃製酸菜不難,不過極費工夫,「芥菜洗淨後要晾乾水,然後慢慢切成小塊,再加鹽重複搓揉,將苦水逼出,最後入桶密封醃製。」一打開酸香撲鼻,酸而不嗆,才為之好酸菜。「菜一定要夠乾身,入桶後要封實,否則一旦漏氣就會變壞,前功盡廢。」老闆娘補充說。無奈香港氣候潮濕,難以醃出好酸菜,她近年改從雲南直接進口酸菜,確保風味不減。

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醃製酸菜不難,不過極費工夫。一打開酸香撲鼻,酸而不嗆,才為之好酸菜。

再來是辣,老闆娘自家製的辣椒醬主要用上湖南指天椒、蒜頭和菜花油炒成,辣勁強烈。「試過好多辣椒都辣而不香,有些則紅而不辣,唯獨湖南指天椒最合我心。」除了辣椒,控制火候也是關鍵,「油沒有說要燒多久,就看辣椒和蒜頭落去炸的一下來判斷,全靠經驗。」老闆娘舀起一勺辣醬,亮晃晃的紅油之下是深褐色的辣椒渣,那香味更令人垂涎三尺。

老闆娘自家製的辣椒醬主要用上湖南指天椒、蒜頭和菜花油炒成,辣勁強烈。
老闆娘自家製的辣椒醬主要用上湖南指天椒、蒜頭和菜花油炒成,辣勁強烈。

一定要逐碗煮

「一定要逐碗煮!每個客人口味不同,有人要多酸,有人要小辣,不可能碗碗一樣味道。」老闆娘再三強調。只見她先煮沸湯頭,接着放入酸菜、辣肉碎和辣椒醬煮出酸辣香味,再加入芽菜和韭菜,最後下米線煮至入味,有條不紊。短短分半鐘,一碗鑊氣十足的酸辣米線就此誕生。急不及待呷一口濃湯,酸香味尤其出眾,小辣已足以令舌頭發麻,辣得過癮。再來一口米線,入口滑溜彈牙,滲透着湯底濃香。至於配菜,老闆娘首選腩肉、雞絲和炸醬,也是客人的摯愛,皆因全部自家製,味道只此一家。特別在那雞絲以人手撕碎,細如髮絲,吸飽湯汁,配米線一流。

腩肉/雞絲/炸醬酸辣小鍋米線
自家製配菜味道只此一家,特別在那雞絲以人手撕碎,細如髮絲,吸飽湯汁,配米線一流。($56)
雞翼/豬軟骨/螺旋藻酸辣小鍋米線
螺旋藻在其他米線店較為少見,味道口感似昆布,不想吃肉的話,也是不錯的選擇。($55)

 

 

雲南小鍋米線

葵涌梨木道112號地下5號舖

2424 2510

黎詠心
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