想椒鹽鮮魷惹味可口 大廚說竟然要落某一種調料 到底是什麼?
熱門文章
ADVERTISEMENT

想椒鹽鮮魷惹味可口 大廚說竟然要落某一種調料 到底是什麼?

d190910solong-13
椒鹽鮮魷一定要香脆惹味,加丁點雞味實是無可厚非,但重點是點到即止,還能嘗出鮮魷的鮮甜。

一切從「鮮」うま味(umami)字說起。

味精英文MSG(Monosodium Glutamate)穀氨酸鈉,一百年前日本人的「偉大」發明。1908年,東京帝國大學的化學教授池田菊苗,在家喝了太太烹調的豆腐雜菜昆布湯,驚嘆鮮味無窮,當時不禁大喊うまい(umai),Umai是美味鮮味的意思,結果是池田教授化驗後發現玄機就在昆布,還找出當中的化學成分穀氨酸,便命名為うま味(umami)。這樣,這個うま味的鮮味後來還跟甜、酸、鹹、苦並列為五味,池田教授之後從昆布中提煉出我們所認識的MSG穀氨酸鈉,大量生產為味之素,從此成為味精之父;而雞粉則是一種複合調味料,標榜是以雞肉 / 雞骨的粉末或其濃縮物提取,往往更加入不少「增味劑」(flavour enhancer)來做出濃郁的「鮮雞」味。

d190910solong-28
基哥笑說,試問哪個廚師沒用過雞粉。

點到即止 過猶不及

「富嘉閣的一些菜式還是會用上雞粉。」大廚李文基(基哥)說得坦蕩蕩。又來說句題外話。當我提議撰寫大廚應用雞粉或味粉的看法,不少餐廳的大廚都耍手擰頭,畢竟說用了雞粉或味粉像是犯上了原罪,要是承認自己餐廳用上味精便可能吃了虧降了格,讓人聯想餐廳的菜式都用上味精。「當然,那只是一小部分的菜式。」基哥補充說。入廚數十年,基哥見盡中菜廚房的變遷。「早在六、七十年代,大多的廚師都是師徒制,廚師學廚都是照足老師傅的調味和手勢,我膽敢說,哪個大廚沒用過味精?」烹調兩個字,就是調味和烹煮。調味的本質,就是要帶出食材最豐富的味道,也有助改變食材的質感。「以粵菜最簡單的蒸魚為例,加入豉油可大大提高魚的鮮甜味;但當每個廚師蒸魚都用上甜豉油去做,蒸東星或三刀或鯧魚都是用上同一種甜豉油,那麼吃什麼魚有什麼不同味道呢?」基哥有氣沒氣的笑說。潛台詞是:調味從來是烹調一部分,只是好的廚師要因材施法,豐富食材的味道。

d190910solong-7
分量下得好,兩道椒鹽菜式味道可以不同,那是廚師的功力。

分量才是關鍵

當中,關鍵正是分量。「我常跟其他廚師說,甚至教學時也解釋,調味的重點是要點到即止,過猶不及;目的正是要帶出食材的『本味』,當你下手太重便會掩蓋了食材的味道,那才是錯誤。」再簡單的以「百味之王」鹽作過例子,灑一把鹽能提升菜式的味道,若太多的鹽才會死鹹;那不是鹽的問題呢,是廚師的問題呢。不禁令人想起,清袁枚《隨園食單》疑似須知:味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫釐,失以千里。

d190910solong-19
只有用手指,廚師才能準確掌握分量。

另外,基哥還說出了自己下調料的秘密。「我下調料,更愛用上手指。」很多的廚師下調料愛用上匙羹一把一把落,但往往由於匙羹早已沾上調料,分量便變得不太準確,「再說一遍,只要恰到好處,適可而止,用上雞粉也沒有問題。」餐廳的椒鹽池魚和鮮魷便用上了雞粉調味。「吃椒鹽菜式,最重要是夠香口,加點雞粉和五香粉,可令菜式變得更加可口。」基哥笑說。「百菜百味可不是什麼也不加,而是要下得精準,吃起來吃不出雞粉的味道。」甚至說這一道椒鹽池魚和那一道椒鹽鮮魷下的分量不一樣,味道也的確不同。

d190910solong-2
基哥說得坦白,用雞粉味粉不是罪,亂下或放得過多百菜一味才是失敗。

富嘉閣

鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓

2750 0823

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2019/09/d190910solong-13-150x150.jpg