年輕人既然喜歡鹹蛋炸魚皮 順藤摸瓜變成炸雞皮
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劃時代新加坡飲食 窺探兩代承傳的矛盾、挑戰和出路

年輕人既然喜歡鹹蛋炸魚皮 順藤摸瓜變成炸雞皮

10.01.2020
郭悠悠

跟時下年輕人聊起新加坡的代表美食時,他們也許未必聯想起雞飯或肉骨茶,反而手工鹹蛋魚皮會獲得更高的呼聲。

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Chicken Rice // 馬來人的雞飯,炸雞腿裹上秘製 薑蒜香料即炸,然後撒上炸麵粉 crumble,吃來更香脆惹味。配薑 飯、清湯及豆腐。(SGD $3.5)

這款近年風靡香港、風靡亞洲的獅城小吃,說來是潮汕傳統小吃炸魚皮的變奏。可知潮州人是新加坡華人的第二大族羣,而當初想出鹹蛋魚皮的年輕人,便大概考慮到大眾喜愛惹味的零食,於是將鹹蛋和魚皮二合為一,意外地讓這兩樣傳統中式食材脫胎換骨似的,有了更輝煌的新生命,當地年輕人也願意重投傳統的懷抱。這個成功的案例,啟發不少人將手上的魚皮、雞皮等做成香口小吃,連炸雞連鎖店肯德基,也在最近於印尼、新加坡等地推出炸雞皮。

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熟食中心的馬來食店,也多是家庭式經營。這裏亦不例外,店主是一對馬來裔夫妻,妻子Rose(左)主外,丈夫MatNoh(右)則主內,負責做菜。

無獨有偶,在黃埔熟食中心內,也有一對中年馬來裔夫婦,默默地在廚房炸着雞皮。只是他們早於六年前已開始做起來。留着鬍子的老闆Mat Noh跟我說,馬來西亞廚子與潮州人一樣,做菜都是物盡其用。

「這是我老家(馬來西亞)很常見的小吃吧!我們都愛吃炸雞,有些人更一覺睡醒就配飯當早餐吃了,就像新加坡人般那麼愛吃雞飯!對雞隻需求大,所以廚師都會將用不着的內臟,如肝、腎、頸和屁股,通通掉進油鑊內炸至香口。」Mat Noh所在的黃埔熟食中心,依然採用舊式設計,檔攤小,空氣不流通。即使頭頂安裝了風扇,閒着說話時,豆大汗珠還是不斷從額頭流下來。

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這家店子的炸雞粉各有風格,這裏的卻特別混合了新加坡人喜愛的薑和香料,做成人人喜歡的口味。

用醬汁籠絡族羣味蕾

縱是如此,Mat Noh的炸雞皮,卻是很多馬來同胞一眼可認。原本在長桌低頭吃着炸雞飯的馬來女子告訴我,馬來西亞的炸雞多數撲上黃色咖喱粉;不過Mat Noh卻敢於取長補短,以新加坡人的口味為靈感,在醃料加入了薑。「我發現這裏的華人很愛薑,不論是外出吃雞飯,還是在家裏炒菜。其實印度人也很愛薑。」Mat Noh一邊告訴我老薑能去腥臭、提升香氣,一邊打開用白色膠袋裝着的醃料包。一股香料芳香立刻奪袋而出,而袋內的,全是搗碎了的老薑、蒜頭等多種秘製香料。不難意會,他希望用一種相通的食材,把其他族羣的味蕾都籠絡起來。

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所有雞皮和內臟都是即叫即炸的,做得很香脆。

把炸雞皮做得塊塊卜脆,滿嘴酥香,醃料固然重要,還得花工夫和心思,把馬來西亞活雞雞皮下的脂肪刮得乾乾淨淨,然後冷藏抽乾水,才可逐塊醃味,裏外上粉,那麼才不會有腥羶味。用油也不能太猛,攝氏160-170℃的中火剛好,讓雞皮慢慢捲曲成形。這裏的雞皮都是即叫即炸的,但小心嘴饞多吃會上火。不然到市場內傳統咖啡店(Kopitiam)買支白花蛇草水,鹹鹹的,氣泡滋滋打着舌頭,正好挽救衝動的後遺。

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炸雞皮都是熟客才知道的伴飯美食。香脆的關鍵所在,不是在於雞種, 而是有沒有認真把雞的皮下脂肪刮乾淨。(堂食飯餐加SGD $1)

Mat Noh & Rose

#01-27 Block 91 Whampoa Drive, Whampoa Drive Food Centre, Singapore 320091

+65 8400 2206

營業時間:星期一至六 9am–3pm

郭悠悠
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