惹味雞煲 主角竟然是炸後鬆化入味的大芭蕉?
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惹味雞煲 主角竟然是炸後鬆化入味的大芭蕉?

大蕉柱侯鮑魚大騸雞煲 // 炒香柱侯醬後,順次加入大騸雞、大蕉、花雕酒,以及已浸發的鮑魚燜煮至入味。大蕉吸收了雞和鮑魚的鮮美,滋味倍升。($398)
誰會想過騸雞竟然會與大蕉在煲裏相遇?
何師傅說,大蕉愈青愈好,那樣吸汁力才夠高。
唯作燜煮前,必須連皮烚煮約二十分鐘,風乾去 皮,然後炸至金黃鬆化。

雞煲的香氣,有誰不愛?掀起微燙的瓦煲蓋,那濃郁的醬香挾帶雞油香氣撲鼻而來。大夥兒都急不及待舉筷,只是當潛到鍋底、準備把那吸盡精華的冬菇夾起—欸,怎麼換成芭蕉了?

在訝異中難免混雜些許失落。想念小時候每逢秋冬總吃得暖手又窩心的栗子燜雞,只是近年來好像日漸少見了。雖有說雞煲源起四川重慶,不過南下來到廣州,它卻入鄉隨俗起來,花椒辣油不獨換成柱侯醬,其他配料也改用周邊的時令產物,就像廣西的板栗,久燜後腍滑入味,幾乎成中山、番禺一帶的名菜。後來雞煲輾轉來到香港,又繼續跟各種食材磨合。當中最成功的嘗試必數鮑魚了,它不僅能吸盡煲內的精髓,同時也讓菜式的身價來個三級跳。

沒想到現時還有不少人作出嘗試,以新奇食材延續雞煲的人氣度,包括中菜主廚何振雄師傅。大概他眼見內地近年有人用無花果、榴槤等做雞煲,遂而靈機一觸,想到以南海、順德一帶盛產的大蕉入饌。「其實粵菜也有以蕉入饌的菜式,就像蕉蕾粥,便是中山人的傳統小吃。」他說,這些都是啟發他大蕉柱侯鮑魚大騸雞煲的繆思。

鬆化炸大蕉

青色的大蕉不香也不滑,為什麼何師傅對它情有獨鍾呢?原來未熟的大蕉,在炸至乾身後,便變得鬆化易入味,效果好比芋頭、薯仔、枝竹、淮山等吸物一樣,能吸光食材的精髓。只是青蕉不免帶澀,因此必須在烹調前放在熱水焯煮去澀,才能與其他材料共冶一爐。它的質感就是徘徊在芋頭與薯仔之間,吃來澱粉質感頗重,濃濃的海陸鮮味滲着微妙的蕉香,甚是有趣。不過謹記趁熱吃,否則錯失最佳時機,便會開始變硬。

除了吸味能力高,那麼用大蕉做雞煲對身體有沒有實質的好處呢?此時何師傅和公關都是笑而不語,把話題慢慢拉開。好奇回家翻查網上資料,原來它不但升糖指數低,適合糖尿病人士食用,更有豐富的益生菌,能有助排便暢通和結腸健康。這下子秒懂了!

何振雄師傅近年熱中到國內搜尋各種食材,用來創作新菜式。這些來自南海或順德的青色大蕉,便啟發了他創出這道煲仔菜。
何振雄師傅近年熱中到國內搜尋各種食材,用來創作新菜式。這些來自南海或順德的青色大蕉,便啟發了他創出這道煲仔菜。

 

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