【不是花瓶】從一竅不通到獲獎無數 本地女調酒師:調酒背後牽涉創意與技巧
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【不是花瓶】從一竅不通到獲獎無數 本地女調酒師:調酒背後牽涉創意與技巧

06.09.2021
惠楚生
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雞尾酒,很多人都懂得喝,卻未必懂得如何調出合意的味道;若說調酒是種職業,倒不如說是種工藝。然而本地雞尾酒吧的調酒崗位多數由外籍人士擔仼,甚難找到香港人的身影,更何況是女性,在這個由男性主導的行業立足更是稀客。

Jade Lau或許是個異數。她在四、五年前加入調酒師行列,由零開始浸淫不同調酒技藝,很快便漸露頭角,再囊括不同國際比賽的獎項;於她眼中,別人的誇獎或批評不是她的執著點,只享受創造一杯酒的過程,和成事時的那份喜悅。

從前只會「劈酒」 卻未懂得欣賞

在中環某高級雞尾酒吧內一角,會碰見那個肌膚畫滿紋身,有點氣場的女生,她銳利的眼神教人不敢直視;這一刻還在全神貫注地舞弄著量酒器,下一秒便把量酒器中的金黃色之物,一滴不差的倒進雪克杯裏去。她既是在調酒,亦在創造著一件藝術品,彷彿帶點匠人的忘我。

她是Jade Lau。在其孤傲的面孔背後,現實中卻很平易近人,無所不談。就跟她談談酒,沒想到她很快搶答:「我想我在未夠秤的時候就已開始喝酒。」Jade笑言自己是個「酒鬼」,從小便與酒結下不解緣。她憶述小時候,爸爸著她要早點學會喝酒,免得長大後被人欺負;結果長大後她不但沒被人欺負,更變得喜愛夜蒲,「跟朋友去蒲去飲酒,當然那時是不懂得喝,只是所謂齋劈,自己也是做了這一行才真正學識喝酒。」

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原來Jade在當調酒師前是個賣時裝的Sales。明明調酒跟零售兩行風馬牛不相及,是甚麼機緣令她入行?「其實已經做了很多年Sales,但愈做愈覺得需要有門手藝旁身,就算去了另一個地方也可以維生,以及,我很喜歡喝酒。」當時她有朋友的酒吧正在聘請一個bar back(調酒助理),不介意Jade沒有經驗,「我便說好,去試下。」

看著她現在手藝純熟地在調酒,很難幻想她以往連檸檬也不懂得切,「其實我是零基礎。未做這一行前,我是不懂分別各種威士忌,甚至最簡單的一杯Mojito我也不會調,只會懂得叫,我真的不知道雞尾酒有這麼多種。真的沒想過原來調一杯雞尾酒,背後有著那麼多的細節,自己以前作為顧客,只會覺得酒就是酒,真是做了這行才會懂;但我沒甚所謂,當我決定了要做這工作,便很放開地去學。」

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調酒行業並不神秘

在酒吧工作,或多或少會予人一點幻想:是夜夜笙歌?還是有點偏門、個個都是江湖人?正欲揭開那神秘面紗之際,Jade劈頭便道,「其實這行業並不神秘,你了解後便知道並非這樣。」可是Jade的父母也不太了解,「他們會覺得女孩子做夜間工作,又這麼長工時,不知你在幹些甚麼。」

父母會擔心亦不難理解,事關需在男人堆中工作,又要面對醉酒鬧事的客人,是有點特別,可Jade卻認為是一種優勢,亦是自己的獨特之處,「真的會顯得你比較特別一點,裏面只有你是女生,而且同事全都是男生,起碼搬重物時都是他們先去搬。其實這幾年我都是很幸運,有很多不同的人幫了我很多,在他們身上學會了不同的技巧。」

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有人覺得做酒吧刺激,Jade卻不以為然,「我反而覺得在香港這行頭是很好,因為大家都很友好、關係密切,會一伙人作樂,是一個很開心的行業。」她坦言,雞尾酒吧在云云酒館之中屬較高尚的場地,醉酒鬧事的客人也較少,因為客人較著重面子,但怪客亦非絕跡,「會否有人隊我飲酒?當然是有的,但要懂得如何拒絕。」

雞尾酒吧在香港酒吧行頭中已不是小眾,她認為愈來愈多香港人懂得欣賞酒文化,惟她慨嘆行業發展是有點滯後,「始終雞尾酒吧已在香港發展多年,有很多不同的雞尾酒館,我會認為發展步伐是慢了下來,但其實仍持續有不同的雞尾酒館開業,我覺得是不錯的。我還希望有更多本地新血會加入調酒這行業,因為本地人在行業中是真的較少。」

滿足感源自一杯杯完成品

若旁人視調酒為一份工,那麼應將之歸類於餐飲業,負責提供飲品的崗位叫「水吧」。Jade可會覺得自己也像在做「水吧」?她立馬斬釘截鐵:「當然不止!水吧可能都是做些簡單的…檸檬茶?但調酒背後是牽涉很多創意、創造力,以及種種技巧,是一個做水吧的人做不到的事。」

她也坦白,很多人也不明白調酒的獨特之處和技藝要求,往往將他們歸類為水吧員工,「調酒師不就是沖嘢飲,都不會有甚麼厲害吧。我明白是會有這些誤解,但你要知道,調一杯雞尾酒,當中有些成分是要我們自己製作,不是買一瓶酒便可以倒出來。」聽她形容,感覺上有點像做菜,「說得對!對我來說,調雞尾酒像是煮菜一樣。所以我很感恩過去有機會跟不同廚師共事,在他們身上偷師,再將一些意念融入我調酒的技巧上。」

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Jade入行只是兩、三年多,便在一項國際調酒比賽中勇奪第二名。作為本地罕有的獲獎女調酒師,她仍未滿足於自己的造詣,「我從來也沒覺得自己已經OK,直至現在這刻仍覺得還有很多東西要學,但我會說,自己已經融入了這個行業。」

就算有着豐富資歷,也不代表沒有人批評她的作品;Jade也看得淡然:「我不會期望每個人都懂得欣賞,或會喜歡我的作品,因為每個人的喜好也不同,所以我不會特別執著這些事情。令我最開心的,是在創造一杯酒的時候,那杯酒成事的那刻,我便已很滿足、很享受。」Jade最喜歡喝威士忌;好的威士忌,是經過千錘百鍊的,醞釀過程漫長但精煉。此刻的Jade亦散發著一點威士忌的香氣,乾杯。

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嗚謝Apothecary提供場地

Profile

Jade Lau
Senior Bartender

-2020 Time Out Bar Award Rising Star
-The Art of Italicus Aperitivo Challenge 2019: 1st runner up
-International Chinese Baijiu Cocktails Mixologist Competition 2019: 2nd runner up

惠楚生
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