意大利食檸檬不止Limocello 做沙律dressing醃生魚片吃出生活日常
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意大利食檸檬不止Limocello 做沙律dressing醃生魚片吃出生活日常

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迷迭香意大利飯配香烤阿瑪菲檸檬 // 簡單調味的香草意大利飯卻是突顯阿瑪菲檸檬之原味的最佳方式。上桌前再加入檸皮碎,以檸香為夏 日餐點帶來清新氣息。($188)
迷迭香意大利飯配香烤阿瑪菲檸檬 // 簡單調味的香草意大利飯卻是突顯阿瑪菲檸檬之原味的最佳方式。上桌前再加入檸皮碎,以檸香為夏 日餐點帶來清新氣息。($188)

在檸檬的大家族中,來自意大利南部的阿瑪菲檸檬(Amalfi lemon)絕對是數一數二的優良品種,「果實豐碩,多汁但不會太酸;深黃色的表皮凹凸不平卻饒富油分,就連白皮層都不苦澀⋯⋯」Sergio Landi自豪地取來本地街市常見的梅爾檸檬(Meyer lemon),與 阿瑪菲檸檬分別薄切幾片,然後淺蘸糖粒,遞給記者試食。無比較無傷害,一比較即見高下。看見記者在享受咀嚼阿瑪菲檸檬,他也露出引以為傲的表情。

「在意大利的時候,我們都常常這樣吃檸檬!」他憶述舊日在家鄉拿坡里成長時,每個夏天都會把檸檬切片、蘸糖,然後放入雪櫃雪得冰凍。當回家時滿身汗水,冷凍檸檬片正是最天然的消暑良品。顯然地,阿瑪菲檸檬從先天佔盡減廢優勢,人們都樂意連皮嚼食,又何有廚餘之憂呢?

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切片蘸糖,是南意最地道而又簡單的檸檬食法。
切片蘸糖,是南意最地道而又簡單的檸檬食法。

先從家常酒講起

換個角度看,阿瑪菲檸檬早就在人類栽種史上流轉千年,當地人從中積攢千變萬化的食用之道,也是值得我們參詳並套用至其他果物之中。取檸檬表皮浸製而成的甜品酒Limocello就是當地經典之一,「意大利南部許多家庭都會製作,我母親亦然,每年都會製作許多Limocello。削起薄薄的檸檬表皮,加高濃度酒精,釀滿一至一個半月後,濾出淺黃酒液,然後加糖煮滾,再注入小樽內,送給朋友、親人。」這樣的好客之道延展至Sergio的新店中,當他在灣仔鬧市中打開南意美食的大門時,當即在店內自釀Limocello,在餐後以小杯盛載,送給每個來用餐的客人。雖然酒體尚在調節中,但他已經心大心細打算以西柚或橙製作變奏版本,來日在餐廳中與客共享。

「不同種類的柑橘水果我都喜歡,不只是檸檬,還有橙、西柚、青檸。」Sergio的說明印證了南意人對柑橘的熱愛,因為愛,自然衍生出「用到盡」的種種食法。事實上,在這樣一間主打地道拿坡里海岸菜式的餐廳中,柑橘類果物幾乎可以散落在每個菜式之中,諸如是極傳統的delizia al limone檸檬蛋糕、原隻檸檬雪葩⋯⋯以至是餐牌上的苦苣菜(Endive)沙律,廚師就在紅酒漬芝士之外,加入橙皮絲、橙肉、橙汁相佐,果香與奶製品相互平衡、相得益彰。

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甘筍以橙汁漬煮過,再配備香草,入口時層次豐富。
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苦苣菜像沙律碟一樣,盛載預先漬製過的魚及香草等等菜葉。

柑橘永遠是海鮮的好朋友

「南意海產豐饒,幾乎每個南意人都愛海鮮,而柑橘類的甜酸與芳香,正好可提鮮與減膩,是海鮮的好朋友」,是故烹調紅鯛魚時,Sergio不忘在薯仔、羅勒青醬之外加入橙香。 就連一份帶子他他,他都加入橙汁漬製調味。

除此以外,西柚汁更被用於淺漬生鮮海鱸魚件中,伴西柚肉粒及開胃的橙汁醬,最後更輕刨出細碎的青檸皮灑於菜式上。他一邊晃動刨刀一邊說:「柑橘類的表皮充滿油室,富有油脂,是香味的一大來源,刨碎後都很有用。」海鮮與柑橘的配搭,原來寬闊如斯。

意大利薄切生鱸魚配西柚 // 以檸汁醃製生魚片(Ceviche)是拉丁美洲沿海地區的常見手法,意大利南部亦可見。廚師以橙汁淺漬生鱸魚後,配以西柚肉粒及原橙煮成的泡沫醬汁(Emulsions),把柑橘香融入魚生之中。($148)
意大利薄切生鱸魚配西柚 // 以檸汁醃製生魚片(Ceviche)是拉丁美洲沿海地區的常見手法,意大利南部亦可見。廚師以橙汁淺漬生鱸魚後,配以西柚肉粒及原橙煮成的泡沫醬汁(Emulsions),把柑橘香融入魚生之中。($148)
餐廳每星期從意大利南部入口十五至二十公斤檸檬,阿瑪菲(Amalfi) 或蘇連多(Sorrento,如圖)皆有, 兩者特性相近,都可以連皮食用。 行政總廚Sergio Landi指出,Sorrento 及Amalfi都屬於意大利南部海岸,而後者所產出的檸檬更為豐碩,惟天然產物總有不穩定性,餐廳惟有按市場上的供應入口。
餐廳每星期從意大利南部入口十五至二十公斤檸檬,阿瑪菲(Amalfi) 或蘇連多(Sorrento,如圖)皆有, 兩者特性相近,都可以連皮食用。 行政總廚Sergio Landi指出,Sorrento及Amalfi都屬於意大利南部海岸,而後者所產出的檸檬更為豐碩,惟天然產物總有不穩定性,餐廳惟有按市場上的供應入口。
用餐區的窗台上放了兩棵檸檬樹,樹上吊着青果與漸轉成熟的黃檸檬,細問才知道竟然是從意大利直飛到港的阿瑪菲檸檬樹。能否茁壯成長?Sergio也笑說不太肯定,但其思念故鄉果物之心,從中可見。
用餐區的窗台上放了兩棵檸檬樹,樹上吊着青果與漸轉成熟的黃檸檬,細問才知道竟然是從意大利直飛到港的阿瑪菲檸檬樹。能否茁壯成長?Sergio也笑說不太肯定,但其思念故鄉果物之心,從中可見。

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灣仔莊士敦道60A至66號舖

2191 0278

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