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在禮貌、公道與風度之間 你如何看待「屈你開瓶費」這回事?

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早陣子,「唯有杜康」畢明在面書寫了一篇《屈你開瓶費》(corkagefee)掀起一場醉語瘋言,自攜酒水(Bring your own bottle, BYOB)是劉伶最愛的玩意。三五知己各路英雄自攜一支私家武器心水的酒水舉杯暢飲,甚至來個vertical tasting、blind tasting等玩法令品酒變得好玩喝得暢快淋漓,從中更可彰顯飲家的品味。

只是一個「屈」字也招來話柄,畢竟一間餐廳(尤其是香港)經營成本不低,酒水是一個重要的收入來源,儘管已收取開瓶費,但當中肯定有一種利益衝突;再者,sommelier是一個專業(is a trained and knowledgeable wine professional, who specializes in all aspects of wine service as well as wine and food pairing.)美國著名的侍酒師Andre Hueston Mack更說:”A wine’s place is on the table right next to the salt and pepper, as a compliment–even a condiment to the food. It is not meant only to be collected, but to enhance your meal and your way of life.”最後一句才是重點。

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畢明(左)強調,開瓶費這事沒有絕對準則,箇中禮貌公道風度,餐桌禮儀之一、之首是:Don’t be an ass。

餐廳的兩難

畢明在《屈你開瓶費》文章開宗明義寫道:我比較不喜歡完全不接受BYOB(但餐廳絕對有權這樣做),因為喝酒是很個人的事,你的酒單再好(再另類),不一定合我口味,而且一些特別的日子,想喝一些特別的酒、特別的年份,餐廳不容易有……這天,她與酒友Eric的酒單是:加拿大Niagara Peninsula的Le Clos Jordanne Chadonnay 2005、法國布爾岡Domaine Jean Grivot Clos de Vogeot Grand Cru 2004、法國布爾岡Domaine Bertheau Chambolle Musigny 2014和西班牙Rioja Artadi Grandes Añadas 1999;其中,Artadi Grandes Anadas 1999寫明要4pm開瓶,晚餐於7:30pm 開始……

無非公道兩個字

「酒單雖不是驚世駭俗,卻是我自己心水的選擇。」Eric Lo先開腔說。「BYOB的趣味也在於分享,這支加拿大Niagara Peninsula的Le Clos Jordanne Chadonnay2005是我在加拿大遇上的,一喝便愛上。」接着,畢明補充說:「很多餐廳的酒單都是平淡無趣的,雖說這幾年香港的餐廳已有長足的發展,一些年輕的侍酒師無論服務水平或酒單的選擇做得愈來愈好,但要是沒甚驚喜的也不會有趣味。」她記得之前在倫敦喝過一支sommelier介紹冷門的葡萄酒,喝得令人眉飛色舞,印象深刻。「只是香港卻難尋。」

當然,看過她的文章都知道,畢明有買酒花(en premier),也藏酒;當中又有眼光和品味的追求。都知道,前幾年葡萄酒價飛升,買酒花是一個精明的消費;另外,酒喝多了,也有自己的味蕾,便專門挑選一些冷門或被忽略的葡萄酒,BYOB然後遇上知音人,直教人酒逢知己千杯少,話不投機半句多。「其實,很多的歐美國家(相信除了法國)已與時並進,開始接受BYOB,那是hospitality之道;到最後,無非兩個字:公道。」

Don’t be an ass

那麼,何謂公道。在香港,根據《A Wine Lover’s Guide to Hong Kong Restaurants》一書,大多的餐廳開瓶費約$200–$400元,當你知道一般餐廳的酒水約是mark up兩至三倍,那麼這個價錢也非不合理。當然,背後是餐廳為你所提供的服務,開酒、醒酒、斟酒;到酒杯的選擇、侍酒的溫度都要有專業的知識,「那便皆大歡喜。」所以,很喜歡畢明寫過的一句:開瓶費這事沒有絕對準則,箇中禮貌公道風度,餐桌禮儀之一、之首是:Don’t be an ass。

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好的服務更會因應客人需要提早開瓶

只帶上輕鬆的心情和一張嘴巴

事情還沒有完。同一問題,我問Le Monde D’ulysse大廚夏耀文的看法,這裏的開瓶費是第一支免費,之後每支200大元。「我雖不介意客人BYOB,但卻奇怪一些香港人的心態,在法國人們到餐廳用餐是期待一個整體的餐飲經驗,上餐廳就是要吃得開心喝得快樂,只帶上一份輕鬆的心情和一張嘴巴,享受由侍應、侍酒師到廚師的食物的歡愉和wine pairing的喜悅,何用斤斤計較?」夏耀文曾在法國生活十數年。再者,也要懂得欣賞侍酒師的專業,「不要老想着餐廳在酒水搵你笨,其實wine pairing也是一種飲食藝術。」最後,夏耀文也語重心長地說:「這樣(BYOB)也扼殺和蠶食了香港侍酒師生存和發展的空問。

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Homemade smoked foie gras
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Lemon tart with star fruit and pomegranate

Le Monde D'ulysse
灣仔灣仔道199號天輝中心18樓
3702 1400
(晚餐五道菜$500)

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