名川廚論國宴名菜「開水白菜」:「味濃而清,有君子的素雅氣質!」
熱門文章
ADVERTISEMENT

名川廚論國宴名菜「開水白菜」:「味濃而清,有君子的素雅氣質!」

cover

兩星期前,川菜名廚鄧華東來港,監督新店開張,也主持數場川菜晚宴。在一輪冷菜過後,第一道上場的熱菜,是屬國宴菜品的「開水白菜」。清、鮮、鹹,沒半點麻或辣,像是要告訴客人「川菜的本味」。

開水白菜,熬得如水澄澈的肉湯,用雞、鴨、火腿、肘子等用小火熬透,然後雞胸脯、豬肉糜入湯,反覆去油、去雜質,去蕪存菁,味濃而清;陪襯的「配角」白菜葉,也先挑過粗筋,用肉湯灼熟,賦味手法細膩,其新鮮清脆,與「主角」肉湯相輔相承。

開水白菜//屬鹹鮮味型的國宴級湯菜,形如開水,「顛覆」了很多人對川菜大紅大辣的印象。用雞、鴨、火腿等熬製,需經多次「掃湯」去油去雜質,非常費工,($158/位)
開水白菜//屬鹹鮮味型的國宴級湯菜,形如開水,「顛覆」了很多人對川菜大紅大辣的印象。用雞、鴨、火腿等熬製,需經多次「掃湯」去油去雜質,非常費工,($158/位)

「辣椒吃得那麼猛,也是近三、四十年的事情。」鄧師傅對川菜歷史文化了解甚深。他指出,屬「鹹鮮味型」的開水白菜,由清朝川廚黃敬臨首創,而在其成都所開的私房菜字號「姑姑筵」,更是深受文人墨客喜愛的湯菜。「那時候,辣椒還沒有那麼盛行。」他補充說,雖然黃敬臨是四川人,但他曾於御膳房工作;而當時官府菜以魯菜為先,魯菜精髓在於「湯」,如清湯、奶湯等,為百鮮之源。耳濡目染,烹調發想自必深受影響。

川菜名廚鄧華東,師承川菜泰斗孔道生之首徒陳廷新;孔道生師傅藍光鑒,則為現代川菜的奠基人。
川菜名廚鄧華東,師承川菜泰斗孔道生之首徒陳廷新;孔道生師傅藍光鑒,則為現代川菜的奠基人。

這道菜沒像鮑魚、海參般,把宴客的「豪華感」演繹得先聲奪人、淋漓盡致,「倒有一種文人的素雅氣質。」鄧師傅形容,打開碗蓋一瞬間,飄進鼻腔的香氣,就像一杯茶,而火腿的芳香,更是悠長回味。

為什麼黃敬臨當年喚這菜為「開水」,而不是「茶」或「上湯」?

「這是我們四川人的生活哲理,早上起來喜歡燒壺開水,為的是泡點茶。所以說成『開水』,對四川人──尤其是對愛上茶館的成都人,是比較親切的稱呼。」於品者,開水白菜是茶文化的延伸;於廚者,它則是烹調的藝術,「很難為這湯菜定高價,它的名字低調,上場時也沒讓人覺得很豪邁、很有營養的;但它很能反映出廚師是否真誠、用功,也有從前的人對廚師的要求。」鄧師傅說,要看開水白菜是否做得到位,可從三方面察看:一是湯有淡淡的茶色;二是湯能一眼看到底;三是湯沒有油脂。

「以前辣椒都叫『海椒』,正說明它是從海外傳來。」鄧師傅試着把話說回頭。時人愛說川菜麻辣,他總不厭其煩耐心糾正:川菜不應以「辣」或「不辣」區分,「而是『擁有二十四種味型』。但我從來不反對辣椒,因為它豐富了川菜內涵,讓川菜生命力更強大。」

陳皮牛肉// 屬陳皮味型。用四川產陳皮,其幽香正襯托牛肉的酥軟。($98)
陳皮牛肉// 屬陳皮味型。用四川產陳皮,其幽香正襯托牛肉的酥軟。($98)
與廣東人看待陳皮不同,四川人用陳皮沒那麼講年分,目的是與香料同用,提升香氣。
與廣東人看待陳皮不同,四川人用陳皮沒那麼講年分,目的是與香料同用,提升香氣。
醬香桃仁//屬醬香味型菜式。核桃先用鹽炒脆,再加入甜麵醬炒至乾身,佐酒一流。($68)
醬香桃仁//屬醬香味型菜式。核桃先用鹽炒脆,再加入甜麵醬炒至乾身,佐酒一流。($68)

一如席上其餘的菜餚,陳皮牛肉屬「陳皮味型」,醬香核挑屬「醬香味型」;宮保雞丁則屬複合的「糊辣荔枝味型」。

「一位專業的廚師,應該能展示川菜的多樣性。」起承轉合、高低起伏。一個多小時的時間,我嘗了一頓川菜宴,也上了一堂川菜課。

鄧記川菜

九龍尖沙咀梳士巴利道 18 號 K11 MUSEA 4樓 412-413 號舖

2545 3288

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜