走讀飲食散文《老派少女購物路線》(下):在烏龍茶「清香化」風潮中 還能找到傳統「濃香」鐵觀音嗎?
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走讀飲食散文《老派少女購物路線》(下):在烏龍茶「清香化」風潮中 還能找到傳統「濃香」鐵觀音嗎?

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「記得初入行時,哪會以香氣、火氣來類分鐵觀音呢?正如父親所說,好的鐵觀音,只有一種,全看到位與否。」年過七十、思路依舊靈活的楊庭輝說。

祖籍福建的楊庭輝,無疑是「濃香型」鐵觀音的守燈人。這大概是香港很多傳統製茶人的心聲。他憶述,於中國尚未開放時,上好茶葉都經香港外銷至東南亞;當時上環的閩南茶行字號如「福建」、「嶤陽」、「祥興」等,在接收半製成品「毛茶」後,即須自行焙火後製,為鐵觀音賦予自家特色。

福建茶行第二代主理人楊庭輝。
福建茶行第二代主理人楊庭輝。

「爸爸(楊德揚)要求說,我必須先學習焙火工藝,才能接管生意。」楊庭輝說起在工場的點滴,往事歷歷在目,「很辛苦!那時都用炭爐,要先將炭條搗得大小均一,然後把炭粉平均鋪面,這樣火力才會平均。還未說分段共焙六十多小時呢……」後來台灣成功研發電爐,他才跟隨潮流,轉用電爐繼續焙茶。好奇兩者風味是否相差甚遠?楊庭輝認真想了一會兒,「如果剛烘焙好沖泡喝,兩者味道沒有分別;但放一年後就不同了,炭爐的火氣明顯持久,電爐的便『退火』了。」

年過七十的楊庭輝,每天都會坐鎮店中,向客人講解福建茶文化。如有閒情,他也隨興為客人泡茶。
年過七十的楊庭輝,每天都會坐鎮店中,向客人講解福建茶文化。如有閒情,他也隨興為客人泡茶。
如果說,一葉知秋,那麼從這一滴茶,也能看出茶農、茶師對傳統的堅持。
如果說,一葉知秋,那麼從這一滴茶,也能看出茶農、茶師對傳統的堅持。
聽楊庭輝形容,「清香」是由台灣約於上世紀八十年代提出的品茗用詞、標籤,幾乎與傳統「濃香」鐵觀音分庭抗禮。

清香 亦指製茶的手法

製作傳統鐵觀音,需經來回多次「搖青」,把茶搖「紅」、搖「香」,有助發酵。傳統鐵觀音要求「重搖」,於沖泡後觀葉底,即見「綠葉紅釀邊」。
製作傳統鐵觀音,需經來回多次「搖青」,把茶搖「紅」、搖「香」,有助發酵。傳統鐵觀音要求「重搖」,於沖泡後觀葉底,即見「綠葉紅釀邊」。

只是,「清香」所指的,不獨是味覺感受,更指製茶之工序,兩者相輔相承。參考台灣中研院民族學研究所研究員余舜德所撰論文《「清香風味」作為研究主題:李亦園院士致力督促之身體感的研究取徑》,指高山茶的成功發展,促使其他發酵茶,包括鐵觀音、白毫烏龍等,「出現『清香化』的趨勢,降低發酵度,並強調鮮活的香氣作為品茗的焦點。」而有「台茶之父」之稱的吳振鐸,便是此波風潮的最大推手。

台灣茶的清香化,對鐵觀音家鄉福建安溪造成極大挑戰。一貫以來,鐵觀音強調高發酵、反覆烘焙揉捻的工序,葉底必為「綠葉紅鑲邊」;唯後期亦轉為製作「清香型」鐵觀音,刻意降低發酵程度,甚至捨棄烘焙,以保留近似綠茶的天然「高山原味」,嘗試打進北方以綠茶為主的市場。現時上環福建茶行、嶤陽茶行的綠盒鐵觀音,即為最佳證明。

嶤陽茶行的鐵觀音共分成五個等級,香氣、回甘度各有不同,豐儉由人。
嶤陽茶行的鐵觀音共分成五個等級,香氣、回甘度各有不同,豐儉由人。
現任主理人王守忠,是茶行的第五代傳人。
現任主理人王守忠,是茶行的第五代傳人。
嶤陽茶行廳中有張圓桌,長年放着一個紫砂壺和數隻小瓷杯,等待好奇的人前來試茶。
嶤陽茶行廳中有張圓桌,長年放着一個紫砂壺和數隻小瓷杯,等待好奇的人前來試茶。
尚用紙包鐵觀音的茶行不多,嶤陽是僅存的其中一家。包裝以印上第三代創辦人王淑景頭像的貼紙封口,以茲真品。
尚用紙包鐵觀音的茶行不多,嶤陽是僅存的其中一家。包裝以印上第三代創辦人王淑景頭像的貼紙封口,以茲真品。

可幸是,茶行的閩北烏龍「水仙」,未受清香化風潮所染。福建茶行取屬「三坑兩澗」的慧苑岩真欉水仙,經自家焙火七十多小時,沉穩的煙燻木香幽長;嶤陽茶行的則為天心岩老欉水仙,泡五、六巡後,溫潤甘甜如昔。老一輩尤愛喝水仙,去掉飽餐的油膩,而嶤陽茶行那粉紅色圓柱茶罐,正是不少台灣、泰國人生活不能或缺的茶飲。

若數鎮品茶品,必為「萬年春奇種」,用武夷肉桂、大紅袍及天心岩水仙三種岩茶拼配而成,喝罷唇齒留芳。($600/盒)
若數鎮品茶品,必為「萬年春奇種」,用武夷肉桂、大紅袍及天心岩水仙三種岩茶拼配而成,喝罷唇齒留芳。($600/盒)

可幸是,不論福建茶行的楊庭輝,抑或是同區的嶤陽茶行主理人王守忠,二人都沒因市場風向而自亂步伐。

「想找甚麼茶?」每天堅持駐店的楊庭輝,總是這樣問生面口的年輕客人。

「當然是我們的鐵觀音,有濃香,也有清香。建議買濃香的,就兩両,先試試。」說話體貼得讓人不覺負擔。然後用紙袋熟練包好茶。

王守忠更是身體力行,誠意拳拳邀請客人留步試茶,沖泡時解說更是鏗鏘生動:「先來『關公巡城』,再來是『韓信點兵』!」待嘗過三泡,才作決定。

這樣的鐵觀音,七泡有餘香,就在心心念念中留住了。

福建茶行

上環孖沙街6號地下

2544 7263

嶤陽茶行

上環文咸東街70號

2544 0025

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