舊菜新做 金華玉樹雞2019以竹笙作衣裳
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舊菜新做 金華玉樹雞2019以竹笙作衣裳

膽敢說,他是城裏做菇菌宴,工架最扎實的師傳。

陳小麒,早於廿年前,他在天寶閣掌鑊的時候,已是行內主理菌饌的先行者;「九十年代之時,我在日本已經接觸松茸,很記得那是雲南的鮮品,賣出個天價。」誠然,香港人吃菇菌的風氣,大概到了2005後才漸漸盛行,松茸、雞樅菌、老人頭等才開始見蹤於高級中菜館。

揣摩不同菇菌的屬性,對於本地廚師來說是一門艱深的學問,雖說香港亦是潮濕之地,但跟山區裏那種濕寒的氳氳,又豈能相比?「野生菇菌始終帶『濕』,煮不好的話,吃多了,人會輕瀉。」光是這課題已考起不少廚師!

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陳小麒師傅曾到日本工作多年,嘗他的中式菌饌,不難發現內藏日菜逸雅的影子。

那年頭,陳師傅為了煮出好的菌饌,隻身到麗江、昆明等不同地方取經,看雲南人是如何炮製菇菌。「有趣的,當地人早已把菇菌當作火鍋配料的必備。」對於這,他明顯感到失望,並覺得如此有點兒浪費大好的材料;於是,他回來後不斷翻經據典,希望重塑古人烹調菇菌的方法,再重新融入現代中菜之中。「有變更,有創新,才顯得有生命力!」不要看陳師傅已屆退休之年,他澎湃的創作力依然持續不減,例如說,他的新作一口金華玉樹雞。

金華玉樹雞本為一道很舊很舊的手工粵菜,去了骨的上湯雞件跟金華火腿、竹笙和冬菇,梅花間竹的排序起來,工整的結構吃來厚薄分明。「舊式吃法是要一組地夾着雞件、金腿、竹笙和冬菇,如此吃才能嘗出當中的層次感。但想完整地一口吃掉的話,嘴巴一定不能小!」那邊廂,陳師傅覺得網狀的竹笙其實也有張力,把它當衣裳,用來包裹其餘材料,不失手工,也顯細緻,一匙一口,吃來亦感優雅。

一口金華玉樹雞 // 竹笙裹着去骨雞件跟金華火腿和冬菇,一匙一口的精緻版本。($188)
一口金華玉樹雞 // 竹笙裹着去骨雞件跟金華火腿、冬菇和露筍,一匙一口的精緻版本。($188)

「菇菌不止清雅一面,只要調味得宜,一樣可以變得很惹味。」我猜,陳師傅在說他的另一道招牌菌饌──飯焦雞樅菌鳳尾蝦,在香脆米通放上爽彈甜香的大蝦,綴以帶麻辣與醋香的雞樅菌,滋味得令人啜指回味。

飯焦雞樅菌鳳尾蝦 沒想過雞樅菌能夠做得如此惹味,帶有麻辣與醋香。($298/4件)
飯焦雞樅菌鳳尾蝦 // 沒想過雞樅菌能夠做得如此惹味,帶有麻辣與醋香。($298/4件)
松茸上湯泡露筍 // 很清淡的一道菜,翠嫩露筍配香氣秀雅的松茸,盛夏宜清。($148)
松茸上湯泡露筍 // 很清淡的一道菜,翠嫩露筍配香氣秀雅的松茸,盛夏宜清。($148)
雲南野生菌拼盤 // 焦點在那鮮香的黑松露滑蛋日本帶子鍋巴上,另配有鹽燒松茸與鹽燒雞樅菌。($728)
雲南野生菌拼盤 // 焦點在那鮮香的黑松露滑蛋日本帶子鍋巴上,另配有鹽燒松茸與鹽燒雞樅菌。($728)

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