不拘一派!借用精品咖啡科學 萃取港式奶茶黃金比例
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港式奶茶.新思維

不拘一派!借用精品咖啡科學 萃取港式奶茶黃金比例

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從火炭港鐵站走到「俞家雲掌國術總會」,穿過木人樁、拳擊沙包,一張中式圓桌,擺放了一堆染上茶漬的銻壺,飄散如霧似煙的紅茶茶氳。壺子沒有光鮮的外表,但卻樸實而穩重地煮出芬芳澄澈的茶湯,令原本睡眼惺忪、準備上訓練班的學生們,精神馬上抖擻起來。

常聽說,做港式奶茶要「水滾茶靚」,但其實煮茶不能用大火滾煮。唯有細火當中的溫柔和耐性,才讓茶葉願意慢慢交出最真實的香氣。
常聽說,做港式奶茶要「水滾茶靚」,但其實煮茶不能用大火滾煮。唯有細火當中的溫柔和耐性,才讓茶葉願意慢慢交出最真實的香氣。

自國際金茶王大賽面世,加上二○一四年獲選為「非物質文化遺產」推波助瀾,港式奶茶沖煮手藝始才得到認真重視,而以往躲藏在凌亂水吧後工作的奶茶師傅,也開始得到客人的關注,成為了茶記明星,甚至是文化大使。近年,香港奶茶師傅如陳子平、謝忠德等,都開始教學生涯,反覆演示何謂「一沖(撈)二焗三撞四回溫五吊六沖」,像極讓以往老師傅總會留一手的沖茶絕活,終於得以重見天日。

學生之中,不論拜師動機為何:有的為退休打發時間、有的為轉行移民而學習,「手藝固然得到傳承,但有沒有進步的空間?」別看站在圓桌後的陳偉強(Nelson)看起來忠厚老實,殊不知他比很多同業想得遠。Nelson曾在理工大學學生飯堂打工,抱持敬業樂業的心,報讀城中不同的奶茶大師班,期望沖茶手藝得到提升。最終他幸運遇上低調茶王指點,於二○一七年金茶王比賽中獲得優異獎。他一直感銘良師教誨,也認為人生學無止境,在利用公餘時間學習精品咖啡之時,發現當中原理異中有同,深信可令港式奶茶的手藝得到突破。

有幸試喝Nelson手沖的港式奶茶,紅茶香氣細膩充滿層次,與淡奶也相當融合。不免感歎:茶記的「奶茶師」,何時不用再追趕訂單,可以認真慢慢沖一杯好奶茶?
有幸試喝Nelson手沖的港式奶茶,紅茶香氣細膩充滿層次,與淡奶也相當融合。不免感歎:茶記的「奶茶師」,何時不用再追趕訂單,可以認真慢慢沖一杯好奶茶?
為了贏得金茶王大賽,很多師傅都開始微調沖茶手法,有的為求讓茶香不要跑掉,於是用杯底盤及淡奶罐緊壓住壺口。
為了贏得金茶王大賽,很多師傅都開始微調沖茶手法,有的為求讓茶香不要跑掉,於是用杯底盤及淡奶罐緊壓住壺口。
淡奶分全脂與植脂兩種,足讓奶茶喝起來截然不同。
淡奶分全脂與植脂兩種,足讓奶茶喝起來截然不同。

為奶茶注入科學血液Nelson認為, 精品咖啡如同一門新科學: 烘焙時間、熱力, 乃至沖煮時的水粉比、萃取時間等,全都有巨細無遺的數據記錄。「港式奶茶,也可以發展成一門沖煮科學嗎?」是他一直存放內心的大膽設想。

以往坊間習慣將港式奶茶分成兩大派,一是「先奶後茶」的潮州幫「祥字號」,師承及參考海南咖啡作法,強調奶茶的醇厚度;二是「先茶後奶」的本地幫「蘭字頭」,奶茶講求夠濃、夠滑易入口,不但沖煮較簡便,行色匆匆的苦力也能快快喝完,充分體現我城節奏之飛快。

現在大多數師傅都用「先奶後茶」的方法沖港式奶茶。
現在大多數師傅都用「先奶後茶」的方法沖港式奶茶。

「畢竟兩者只是手法的一種—羅德師傅也曾在金茶王比賽演示過『一手茶一手奶』的嶄新沖法,沒有所謂派別或對錯。現時茶記沖法多為『先奶後茶』,當中原因是,奶脂與茶的最佳融合溫度是83℃,這樣才激盪出最醇厚的口感。」這與法國分子廚藝學界學者Hervé This著作《鍋裏的秘密》不約而同,他提出奶茶之所以美味,全在當中的蛋白質。試想像:杯子暖過後,先下淡奶,淡奶在杯子溫度先行提升;再加熱茶,兩者溫度距離縮短,蛋白質沒因過熱而失效,融合得當,口感自然較好。當然,水質軟硬度也能改變茶的質感。聽Nelson娓娓分析,原本一竅不通的初學者,彷彿被打通了任督二脈,立馬理順分別。

均勻萃取的重要性

「之所以港式奶茶能成為『非物質文化遺產』,我認為全在奶茶師傅的沖煮手法,絕非機器所能取代。」Nelson說得斬釘截鐵。一如咖啡師反覆鍛鍊自己的沖煮手藝,他也非常看重萃取茶湯的方法。「我習慣把茶袋反過來用,鈒骨在外,那麼反覆撞擊茶葉時,茶葉便有足夠的翻騰空間,作均勻的萃取。」注重細節的他,借用做手沖咖啡的手法,格外注意幼茶細粉。「拼配茶常有幼茶提味、提色,只是幼茶體積小,容易沉澱,因此撈茶時務必撈底,撞茶時也要細心沿袋壁沖走細粉,好讓幼茶香氣完整呈現。」

撞茶也是一場物理學計算:撞擊力愈大,所撞進的空氣愈多,茶喝起來便更飽滿。
撞茶也是一場物理學計算:撞擊力愈大,所撞進的空氣愈多,茶喝起來便更飽滿。
把白洋布袋反過來,鈒骨在外,那麼茶葉萃取便會更均勻。
把白洋布袋反過來,鈒骨在外,那麼茶葉萃取便會更均勻。

Nelson毫不擔心港式奶茶手藝會失傳,倒是怕學生不加鑽研,把他傳授的一套搬字過紙。「那這不就成為另一個我嗎?」把知識融會貫通,建立屬於自己的功架,是他良師對他的多次訓勉。「後來我明白,這不但是咖啡師的價值,也是『水吧佬』能否成為『奶茶師』的關鍵。」做奶茶,一如當廚和人生,這樣才能活出最精采的一面。

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