點心不夕陽!28歲年輕酒店點心主廚 如何在象形點心中找到志趣?
熱門文章
ADVERTISEMENT
精進.點心

點心不夕陽!28歲年輕酒店點心主廚 如何在象形點心中找到志趣?

cover

二十八歲的梁永斌,據稱是現時香港最年輕的酒店點心主廚。

「其實梁師傅早在兩年前來應徵,但因為疫情而押後一年上任。」酒店行政總廚鄧家濠(Jayson)說。在點心的世界,年資、經驗幾乎是「好手藝」的保證;但Jayson還是願意讓他擁有實際領導一支廚房團隊的歷練,並讓他打造中菜廳全新的點心風格。「我最欣賞,是他的點心出品好穩定。」Jayson指出,點心師傅的最大挑戰在於控制,諸如油溫、手部肌肉,還有情緒,「沒有很多都市人,尤其是年輕一輩,生活作息能夠那麼規律了。」

梁永斌憶述,當初應徵酒店點心主廚,便曾即場示範做這份可愛箭豬包展現功架。
梁永斌憶述,當初應徵酒店點心主廚,便曾即場示範做這份可愛箭豬包展現功架。
梁師傅曾特意到國內向著名點心大師武楊,精進酥皮點心的手藝。
梁師傅曾特意到國內向著名點心大師武楊,精進酥皮點心的手藝。

如果說,見字如見人;那麼見這裏的醬油鱈魚餃、象形鮑魚酥,我像見到梁師傅的童真。

醬油鱈魚餃//將推出的點心款式。以竹炭粉做成黑麵皮,以模仿鱈魚的魚皮。鱈魚用日本醬油醃製,吃來鮮爽又多汁。($88/份)
醬油鱈魚餃//將推出的點心款式。以竹炭粉做成黑麵皮,以模仿鱈魚的魚皮。鱈魚用日本醬油醃製,吃來鮮爽又多汁。($88/份)

「小時候跟媽媽去茶樓吃點心,每次最期待插着遮仔的七彩啫喱糖出場。」梁師傅靦腆回憶着。踏上點心之路,非他的人生計劃,只是畢業後與同學約定,一起到連鎖酒家打工,「那時我真的對點心沒興趣。」當時酒家給點心廚出了「三國宴」題目,每天要做二百多個「劉關張」象形饅頭;但經此一役,他像是被打通任督二脈般忽然開竅,發瘋似的提早在清晨六時上班,做完份內的事便去學、去練習一直至晚上八時,「好像入迷了。」

從動物象形找到自己

然而,在師傅平均年齡為五十五歲的點心廚房裏,年輕臉孔欲更上一層樓,除了抵受「由低做起」的枯燥,凡事多問、勤練習,更需積極擴闊眼界,例如到海外工作、比賽,勤看參考中西書籍,或者參加大師班進修。

年輕的梁師傅(右)說,他入行時已將點心視為一門手藝,並相信手藝終能走進專業,認受性提升。中菜主廚鄧家濠(Jayson)則認為,若然點心行業能有資歷架構,讓晉升、待遇更清晰,相信能吸引更多年輕人入行,承傳手藝。
梁師傅(右)說,他入行時已將點心視為一門手藝,並相信手藝終能走進專業,認受性提升。中菜主廚鄧家濠(Jayson,左)則認為,若然點心行業能引進一套資歷架構,讓晉升、待遇更清晰,相信能吸引更多年輕人入行,承傳手藝。

在每道點心的說菜間,我也聽完了梁師傅的奮鬥史。讓我好奇是,為何他的象形點心總是這麼活靈活現?在打開他隨身的「透明筆盒」,看見十多件的塑形工具刀、眉鉗、畫筆、鋸齒剪刀,我看他似乎抓住了一些關於點心工藝「形神俱備」的本質。還有他那雙靈巧的手。他吸口氣、穩住核心,兩手指頭輕柔一推一收縫摺黑白圓餃皮,一息間成就了略拱的「背鰭」。那是很有生命力的醬油鱈魚餃—說的,當然包括內裏用醬油醃過的鱈魚肉。

在梁師傅眼中,做點心好比做翻糖蛋糕,故此他認真搜購塑形工具,提高作品的細緻度。
在梁師傅眼中,做點心好比做翻糖蛋糕,故此他認真搜購塑形工具,提高作品的細緻度。
山椒辣肉餃//梁師傅的新作,用山椒汁、尖椒、菜脯、叉燒等作餡做成的辣味蒸餃。他說,特意把餃子做成立體三角,那就能把空間最大化,讓客人看到豐富的餡料顏色。($88/份)
山椒辣肉餃 // 梁師傅的新作,用山椒汁、尖椒、菜脯、叉燒等作餡做成的辣味蒸餃。他說,特意把餃子做成立體三角,那就能把空間最大化,讓客人看到豐富的餡料顏色。($88/份)

點心背後無疑訴說着我們的飲食文化,用動物象形表達則是其中一種手法,又或許包含了師傅本人喜歡看卡通的童年志趣。我不知道多少食客對這個方向有共鳴,只想到當代香港點心業能夠有此風景,無疑標誌着飲食文化的包容與器度。

萬豪金殿

金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

2810 8366

此系列之延伸閱讀
返回系列
精進.點心
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2021/08/cover-20210824004516-150x150.jpg