一籮蟹拼兌一埕酒 每年都讓老上海人思思念念的花雕醉蟹
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一籮蟹拼兌一埕酒 每年都讓老上海人思思念念的花雕醉蟹

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如果要為花雕選一個旺季,那大概是大閘蟹上市的時節,蟹櫃旁總是有林林總總的花雕酒,像在溫馨提示你買蟹時別忘了添一瓶酒。然而,在老上海的餐桌上,卻有一款全年應市的生醃醉蟹,上桌時已自帶黃酒馥郁,啜一口便齒頰留香。

生醃醉蟹,$206 / 隻
生醃醉蟹,$206 / 隻

大閘蟹的其中一條食用法則是九月圓臍十月尖,但要製作生醃醉蟹,卻要靜待十一月中至月尾,其時蟹乸的蟹膏「夠老身了」,才可動手做。「蟹當然是愈大隻愈好吃,蟹膏也更香」,用力啜一口,啖啖膏、啖啖肉,誰人不愛?惟成本所限,老上海採用的都是一籮八十隻、足四両的江蘇蟹,入行接近四十年的總廚朱東余說:「不能再大隻了。這四両蟹都已經六十幾蚊隻,還有酒呢、料呢?再大隻就攞命了。」曾有名人落柯打訂購以八両蟹製作的醉蟹,「我一做便做五十隻,收佢五百蚊隻」。都是價錢的問題,你付得起錢,老師傅就能做,你愛怎麼吃就怎麼吃。至於純粹想啜一口醉香與鮮甜過口癮的,四両蟹的價位正好不會太「肉赤」。

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從龍精虎猛到迷醉慢舞

戴上勞工手套後開籮取蟹,順便檢視每隻質素。用指頭大力一按肚位及腳瓜位,偶爾有零丁兩隻慢爪、沒精打采的,或是不夠肥壯實淨的,便擱於一邊,待蒸熟後拆蟹粉入饌。其餘龍精虎猛的,就在水喉下淨身,然後放入大膠桶內備用。

由於不便運輸,每次運酒埕總要動用一個火車卡;也難搬動,常有打爛、損耗。加之香港租金極貴,無地方貯存。舊的 埕裝尚有餘貨,未來就不再入手了。新 到的貨,運來前酒埕轉入玻璃樽裝,以 紙箱裝好,以便疊放及省位。舊店那落樓梯就看到許多酒埕的光景,現時沒有 空間也沒有資本再現;倉內那陳存的酒釀及酒糟,也是無價寶了。
原裝出廠的酒埕繫有竹帶,以便搬動。昔日以泥頭封口,但近八至十年釀造的都轉成石膏封口 了。師傅認為未必影響質素,但卻是年份的證明。「你見我這些仍是泥頭封口,就證明存放年份夠長久。」由於不便運輸,每次運酒埕總要動用一個火車卡;也難搬動,常有打爛、損耗。加之香港租金極貴,無地方貯存。舊的埕裝尚有餘貨,未來就不再入手了。新到的貨,運來前酒埕轉入玻璃樽裝,以紙箱裝好,以便疊放及省位。舊店那落樓梯就看到許多酒埕的光景,現時沒有空間也沒有資本再現;倉內那陳存的酒釀及酒糟,也是無價寶了。

若是往昔,一籮蟹正好配一埕酒(約四十一斤),「原埕的花雕無得假,一打開,香到不得了,清澈而透亮,又香又醇」;但今非昔比,受運輸、用量、存放等實際條件所限,近年老上海的黃酒 / 花雕已經由埕入樽。開箱逐枝取出越洲花雕(陳五年),撕開雪梨紙, 大力扭開樽蓋,一呼一吸之間已被酒香燻染。

逐枝倒太慢了,一雙大手捧起四、五枝,盡數咕嚕咕嚕傾倒入大桶內。然後倒入事先與八角、桂皮炒過的粗鹽,撈拌、試味。幾十年的經驗,老師傅一試便知要加酒或是加鹽,調好味才倒入蟹桶內。

東方酒廠為老上海供酒多 年,「越州」正是老上海常年有售的花雕品牌,八年、十年、 二十年、廿五年皆有之。生醃醉蟹所用的,五年足矣。
東方酒廠為老上海供酒多 年,「越州」正是老上海常年有售的花雕品牌,八年、十年、 二十年、廿五年皆有之。生醃醉蟹所用的,五年足矣。
粗鹽與八角、桂皮炒過,收乾水分、炒成熟鹽,微微泛黃,更香口,也不怕水氣中的生水使醃蟹變壞。
粗鹽與八角、桂皮炒過,收乾水分、炒成熟鹽,微微泛黃,更香口,也不怕水氣中的生水使醃蟹變壞。

蟹,從開籮時手舞足蹈、拚命上爬,到飲飽黃酒、醉生夢死。那大鉗、長腳變得迷醉、慢舞,兩三小時後終將醉死。掙扎身影本來填 滿全桶,經沉積、壓縮後騰出空間,正可加入切好的老薑、椒絲、高粱酒、紅椒,還有大半斤超過十年的陳皮,那份甘香隔着口罩都聞得到。

發酵一至兩日,抽出一隻蟹,在蟹腳最尾的那指節屈斷拉出,軟骨不黐肉就是熟透了,冷凍貯存最少十五日才可開售。「我在這裏學師,十五歲做到現在,差不多四十年了。這款醉蟹全香港沒有幾多人會做,是老正興一直流傳的做法。」剝開細嘗那黑色蟹膏,愛點醋的就點醋,直接入口啜也無不可,一樣好吃。連 手指頭也沾滿酒香,若是不顧儀態啜一口也不為過。

龍精虎猛的生蟹在濃濃黃酒中,醺暈、醉死, 跌蕩入迷醉酒鄉深處。兩日之後,折一蟹腳, 軟骨透明、與肉分離,便是「熟」了。
龍精虎猛的生蟹在濃濃黃酒中,醺暈、醉死, 跌蕩入迷醉酒鄉深處。兩日之後,折一蟹腳, 軟骨透明、與肉分離,便是「熟」了。
半月後開桶拆蟹上碟,切成細件,添幾口黃酒。啜蟹、呷飲,濃冬之際,酒酣人醉。
半月後開桶拆蟹上碟,切成細件,添幾口黃酒。啜蟹、呷飲,濃冬之際,酒酣人醉。

就是這一口醉香,年復年地在秋與冬之間炮製。識途老馬常摸門來吃,點幾道小菜,來一壺黃酒,甜口的香雪酒、八年陳的加飯酒,甚至是陳放廿五年的花雕酒,都是生醃醉蟹的良配。就連久居國外的,難得回港也會專程來訪,偷偷把醉蟹空運回家慢慢歎。

總廚朱東余入行接近四十 年,對於黃酒好壞與應 用,一試便知。
總廚朱東余入行接近四十 年,對於黃酒好壞與應 用,一試便知。

老上海

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