Bakehouse店主人Gregoire 談他的酸種寶貝Roger
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Bakehouse店主人Gregoire 談他的酸種寶貝Roger

Greg的酸種Roger已有14年歷史,健康活潑,笑說這個酸種千金不換。
Greg的酸種Roger已有14年歷史,健康活潑,笑說這個酸種千金不換。
Greg的酸種Roger已有14年歷史,健康活潑,笑說這個酸種千金不換。

近年,香港人對麵包有了新的探索,說的是酸種麵包(Sourdough)。有趣的是,酸種麵包可不是什麼創新事物,反而是重投傳統擁抱,以天然的酵母,古老的麥種麵粉和水,加點鹽便能簡單地炮製出味道層次複雜的麵包。

重點是:四大元素,多一不可。

傳說,埃及奴隸睡着了,於是發明了麵包。公元前約2600年,在埃及一個奴隸為主人做餅,一天晚上,餅還沒有烤好他便睡着了,爐火也滅了。這時,只以麵粉和水的麵糰開始悄悄地發酵,膨脹大了。待奴隸一覺醒來,麵糰的體積竟然大了一倍,連忙把麵糰塞到火爐去,以為神不知鬼不覺……麵包烤好了,主人發現那奇怪東西比他們以往吃慣的扁薄餅好吃得多,又鬆又軟,於是有了酸種麵包。

只是後來發明了商業酵母(製作麵包變得更簡單和容易,容後再說),傳統的酸種麵包被那些低成本減少了發酵周期和製作麵包的時間用上低蛋白質的麵粉做出蓬鬆美觀但沒靈魂的工業產品所取代,變得食髓卻不知味;天然酸種麵包漸漸被遺忘。直到二十多年前,歐美的麵包工匠重新發現酸種麵包,法國麵包教父Eric Kayser便在其著作《Le Larousee du Pain》說道:「今日人們追求真實的事物,」他說,「有什麼比童叟無欺的手工麵包,更能闡釋這種真實的感受?」

這陣子,香港人真實的感受是什麼?幸好,香港人有種。

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酸種麵包的趣味在於世界上每一個麵包工匠所烘焙的酸種鄉村麵包都有所不同,甚至是同一個麵包工匠每一個鄉村麵包都不是一樣的(Every loaf of bread is dierent)。

從簡單到複雜

溫故知新。遠的不多說,只說幾個改變麵包發展和面貌的重要事情。據法國麵包教父Eric Kayser在其著作寫到:第一批商業酵母估計在十九世紀五十年代初生產,當商業酵母唾手可得時,間接使麵包工匠放棄傳統天然酵母的培養方法;接着是二次大戰之後,商家再研發出發酵速度更快、體積更碩大的酵母,更讓這些「產品」獲得消費者的青睞,只用商業酵母以減少發酵時間提高產量成為最大主流;及後在1961年英國British Baking Industries Research Association發明了Chorleywood bread process,簡單說是以機器取代人手揉麵、靜置、發酵,大大減少了發酵周期和製作麵包的時間,再用上低蛋白質的麵粉做出蓬鬆美觀的麵包;但那只可說是沒靈魂的工業產品!其實,只有天然的酸種麵包才是真實的味道。

愈是簡單, 愈見複雜不禁令人好奇,明明是簡單不過的麵粉、酵母和水,加點鹽便能簡單地製作的麵包,為什麼能做出千變萬化的味道?於是便想起一個人:Gregoire Michaud。

前四季酒店糕點行政總廚八年,六年前開設個人麵包批發工場Bread Elements,供應各大酒店與高級餐廳,去年開設Bakehouse,一個牛角包令人大排長龍。相約Chef Greg做訪問,換來壞消息。「我身在瑞士度假。」但當我跟他說想寫Sourdough,他的回覆是:Sourdough是我畢生追求(lifelong passion),反問:我可以跟你email作訪問嗎?好。

記:為什麼酸種麵包讓你願意花一輩子去探索和追求?

G:從事麵包工匠和糕點已有二十七年了,愈懂得欣賞真實味道的珍貴,就像烘培麵包,只用上麵粉、水和鹽,便能做出營養豐富和美味的麵包,哪有更奇妙的事?之前,也嘗試過用商業酵母,更發現跟酸種麵包的味道是不能比擬的,再也回不了頭。

記:曾經做過糕點總廚,跟製作麵包最大的分別是什麼?

G:製作蛋糕和甜品是一門精準的學問,意思是只要有美味的食譜、優良的儀器和工具、不斷的嘗試和練習,你便能做出一道美味的甜品;相反,烘培麵包除了上述條件外,還牽涉到物理、化學、生理等科學的知識,更重要是一種感覺(feeling)知識,那關乎麵包工匠對自己的酸種、麵粉和麵包的理解和變化;可以說是很科學,但也是一門藝術。

記:具體一點,可說一說你的酸種?

G:它的名字叫Roger,今年十四歲。最初是以麵、水和提子乾作原種。每天,我們都會悉心照料,加入新鮮的麵粉和水讓它保持健康和活力;現在,它已有200公斤了。我也會把它分成兩份,知道嗎,就像足球隊作客賽事,全部球員可不會坐上同一部飛機,避免若發生意外全軍覆沒,萬一Roger發生什麼意外停止了生長,我們還有另一個後備。Roger也很愛香港的環境和氣候。

記:很多麵包工匠總誇說自己的酸種年月有多久,甚至是來自法國、意大利或澳洲,真的有分別嗎?

G:答案是有和沒有。酸種的年月不會改變其風味,但只要能保持活力,便證明麵包工匠對自己的酸種有深刻的理解,也能保持自己的一致性和傳統。但話說回來,酸種在不同的環境和氣候和成長,也會影響當中的微生物的變化,從而帶出不同的風味;就像葡萄酒的術語:terroir,就算是同一葡萄品種,在法國、意大利、澳洲或智利生長和釀製便有所不同!更細緻地說,甚至在同一地區不同的麵包工匠的酸種都會有不同的風味,Roger在香港長大,是「香港人」,更是Gregoire的味道。

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Greg說製作蛋糕是一門精準的學問,但烘培麵包除了牽涉到物理、化學、生理等科學的知識,更重要是一種感覺。

記:在製作麵包時,酸種、麵粉和麵包種類配搭和挑選有什麼秘密?

G:呵呵,那簡直是一種魔術(magic)。得先理解烘培的藝術。製作麵包可說是非常簡單,就是將酸種、麵粉、水揉捻結合,經過發酵再放入焗爐便成。但為什麼世界上每一個麵包工匠所烘焙的酸種鄉村麵包都有所不同?甚至是同一個麵包工匠每一個鄉村麵包都不是一樣的(Every loaf of bread is different)!這便是酸種麵包的最大趣味。而秘密是:酸種有自己的特色和風味,麵包工匠用上什麼麵粉,是新鮮的還是陳年(aged)的?(只因不同的麵粉有不同的礦物質、蛋白質、維他命,都會在發酵時產生變化)。接着是發酵的時間和溫度、揉捻、分割、整形和鏤刻的工藝,環環
緊扣,通通會影響麵包的味道!

記:那麼,怎樣才是一個美味的酸種麵包?

G:哈哈,喜歡吃便是美味。我喜歡的酸種麵包是充滿個人性格,酸度平衡,表層焗得香脆帶丁點焦糖化的香味,內裏保持濕潤也具有細緻的空氣感,能吃得出麵粉的天然香氣和味道。最後還有一點要補充:麵包的材料就只有三樣:麵粉、水和鹽,但我常說”Simple is complicated, and complicated is easy.”這個理念,花了我足足二十七年去練習;坦誠地說,我每天還在學習。

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Roasted Chicken and Bacon Club // 煙肉香脆,牛油果軟滑,當然主角還是那塊酸種麵包,味道微酸帶點焦糖氣息。($98)
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Chef Greg不時會推出新的麵包菜式,即將會有的是磨菇菠菜三文治。

Bakehouse

灣仔大王東街14 號

www.facebook.com/bakehousehk

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