Levain可能是香港做得最好的酸種麵包 無限變數的酵母、麵粉和水可列成一個matrix
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Levain可能是香港做得最好的酸種麵包 無限變數的酵母、麵粉和水可列成一個matrix

近年,香港人對麵包有了新的探索,說的是酸種麵包(Sourdough)。有趣的是,酸種麵包可不是什麼創新事物,反而是重投傳統擁抱,以天然的酵母,古老的麥種麵粉和水,加點鹽便能簡單地炮製出味道層次複雜的麵包。

重點是:四大元素,多一不可。

Levain是在PMQ一間小小麵包店,可說是香港酸種麵包的中流砥柱,開業已有十年,是香港其中一間最早的酸種麵包店;店的名字Levain是法文天然發酵的意思。

「酸種麵包可不單是一種手工藝,更是一門科學。」李國彰斬釘截鐵的說。「從欣賞角度酸種麵包是一門工匠藝術(artisan),每一個麵包工匠的酸種麵包都有個人的特色和風味;但若從麵包工匠製作的角度去看,那肯定是一門科學。」在外國,甚至有人專門研究Sourdough Biotechnology。接下來,你將會看到一列的科學名詞和理論,若你願意細心去看,你未必懂得製作酸種麵包,卻能明白酸種麵包的趣味……

只有親手搓揉,你才能感受麵糰的質感和濕潤。
只有親手搓揉,你才能感受麵糰的質感和濕潤。

一個酸過百種益生菌

重申一遍:四大元素,多一不可。只用酵母、麵粉和水,加點鹽便能簡單地製作的麵包。麵包的製作原理是,當酵母、麵粉和水混合之後,酵母就會迅速繁殖,「吃」掉麵粉中的糖分,「吐」出二氧化碳,同時麵粉中的筋(gluten),遇水排成網絡,二氧化碳不能逃逸,於是膨脹成氣泡,令烘培的麵包佈滿氣孔而變得鬆軟,這就是麵包。

現在,我們來重新審視當中每一個元素的細節。先說麵粉,常用的是小麥和裸麥。麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、礦物質和維他命。小麥主要成分是澱粉質,其次是蛋白質,約佔12至14%,這些蛋白質也是做麵包或蛋糕的「筋」。做麵包要用高筋麵粉,其蛋白質含量可達16至18%,搓麵糰時開始有彈性、拉扯時呈一絲絲的狀態,這就是麵筋,作用是為麵糰建立體層架,包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳,讓麵包在烘焙時膨脹,形成鬆軟口感。另外,麵粉型號(Type,縮寫為T),分類標準與麥麩含量有關,標準是以礦物質的不可燃性而計算,當中數字愈大,筋度愈高。最後,裸麥比小麥含更多的纖維素和礦物質,只是裸麥的蛋白網狀延展力較弱較難膨脹。

酸種麵包都要經過長時間發酵,好讓當中的細箘和麵粉中的澱粉、礦物質產生化應。
酸種麵包都要經過長時間發酵,好讓當中的細箘和麵粉中的澱粉、礦物質產生化應。

既神秘又不神秘

接着來看看酸種。酸種既神秘也不神秘,就是野生酵母(wild yeast)和不同的益生菌,說它不神秘只因酵母作出就是令麵粉發酵,不贅;但神秘的是酸種麵糰中還有不同的益生菌,特別是醋酸和乳酸,這些益生菌在吃了麵糰裏的蛋白質釋放出糖分後,便會產生了乳酸和醋酸,這便是酸種麵包酸味和風味的真正來源!而基本上一個酸種可能有過百種益生菌,每一個酸種都不同。

終於來到了發酵,可說是最奇妙的環,每一個酸種都有自己特殊發酵條件,取決於酵母數量、酵母的益生菌、酶的作用,這些都影響製作酸種麵包時麵粉的選擇、揉捻麵糰、發酵的時間和溫度,分割、整形和鏤刻的工藝,環環相扣。

鏤刻也是一門學問,裂口也可控制麵糰的二氧化碳,令表面更加香脆。
鏤刻也是一門學問,裂口也可控制麵糰的二氧化碳,令表面更加香脆。

酵母與益生菌的平衡

「首先,單是麵粉已是一大學問。」李國彰為我們上第一堂課,「不同國家的麵粉中的澱粉、蛋白質、礦物質等含量各有不同,我尤其鍾愛歐洲的小農麵粉,他們多是自家種植和研磨,小麥中的礦物質豐富,大大增加了麵包的風味。」

將酵母、麵粉和水混合,開始揉捻麵糰。李國彰愛人手揉麵,「把手放入麵糰,你才能親手感受麵糰的溫度和濕度,領略麵糰每一刻的變化。」然後發酵,這才是最關鍵的一環……

雖說是同一個酸種,但每一個麵包也可發展出不同風味。
雖說是同一個酸種,但每一個麵包也可發展出不同風味。

溫度和時間的關鍵

「酸種中最重要的兩大元素是酵母和不同的益生菌的作用,麵包工匠正是要能發展出最佳的風味,歸根究柢要能準確掌握溫度和時間。」偏偏,酵母作用最理想的溫度是約攝氏22-26度,若溫度太低,便會產生醋酸,醋酸其實能增加麵包的香氣和果香,只是過多的醋酸也會令麵包味道變得太酸;相反,乳酸菌最活躍的溫度是攝氏30度,它和麵粉裏的蛋白質和糖分結合能釋出甜味。

另外,一般而言,益生菌的發酵的時間比酵母慢2倍,為了讓益生菌趕上酵母,你又要控制溫度作長時間發酵,一個「正確」發酵的麵糰既要能釋放出麵粉最多的糖分來產生風味和顏色,同時也保留足夠的澱粉和蛋白質的質感,做出自己的風味。

好吃的酸種麵包,既具空氣感,也要有實在的感覺。
好吃的酸種麵包,既具空氣感,也要有實在的感覺。

簡單卻充滿未知數

讓我來簡單的概括吧。麵粉中有不同澱粉質、蛋白質、礦物質成分,酸種有野生酵母和各種不同的益生菌,發酵的溫度會影響酵母和益生菌的活躍程度,時間亦會影響麵包的外觀、質感和風味,最最最重要是每一個酸種都是獨一無二的!雖說,烘焙麵包只用酵母、麵粉和水,但每一種元素都充滿未知數;如果你將以上每一個未知數列成一個矩陣(matrix),你其實可發展出無限可能。

「所以,我從不介意送出自己的酸種,你根本不可能跟我做出一樣的風味。」李國彰笑着說,值得一提是李國彰是中文大學物理系碩士畢業。

李國彰笑說,酸種麵包 可不單是一種手工藝, 更是一門科學。
李國彰笑說,酸種麵包可不單是一種手工藝,更是一門科學。
Assorted cured meat and cheese // 李國彰不愛放上餡料,反而與火腿、芝士來配搭,也能吃出酸種麵包不同的味道來。($168)
Assorted cured meat and cheese // 李國彰不愛放上餡料,反而與火腿、芝士來配搭,也能吃出酸種麵包不同的味道來。($168)

Levain

中環鴨巴甸街35號PMQ原創坊H105舖

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