Zahir手頭上的一瓶老酸種已經49歲 培育出非一般風味的麵包
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Zahir手頭上的一瓶老酸種已經49歲 培育出非一般風味的麵包

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Zahir說酸種歲月愈長,麵包的香氣會變得複雜,味道會變得濃厚和更有風味。

Baked的酸種玻璃瓶寫着:”I love you.”店主Zahir Mohamed笑着說,「那是我的愛人。」酸種是六代人五十年歷史,背後是一個動人的故事。

「我生於南非一個麵包世家,祖先是埃及人,六代人都是麵包師。」一開始,Zahir說出對麵包工匠的自豪。「小時候已跟隨父親搓麵糰做麵包,十多歲已親手焗出第一個麵包。」二十多歲在南非已創立了自己的bakery café小店,一個酸種麵包便已打響名堂,短短數年便開了三家分店;後來,因人事糾紛把店子關上,輾轉來了香港。曾經開設workshop教授烘焙酸種麵包,但Zahir心目中的理想是故業重操,有自己的麵包店,讓人吃到自己的酸種麵包,然後有了Baked。

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酸種玻璃瓶寫着:”I love you” 可說是Zahir的愛人

濃烈焦香口水直流

店子並不大,開放式廚房,讓人可看到焗爐麵糰由淺啡色轉成金黃色轉成啡黃,還不止,空氣中隱隱嗅到麵粉的麥香;要是你走運,麵包新鮮出爐,又可聞到濃烈的焦香,教人口水直流。「在我心目中,Baked不單是一間麵包店,也是一間café;不單是一間café,其實更是一個neighborhood街坊小店。」Zahir的酸種也是他心靈上的家。

跟別的麵包店不一樣,Baked每天只有一款酸種麵包。「酸種麵包便是酸種麵包嘛,我從不講求花巧,就是要人吃出酸種麵包的獨特風味;最多,一星期只轉一款,不怕吃厭。」店子的焗爐也真的不大。但款式少卻不等如馬虎,實是讓Zahir可更專心做好一個麵包;這裏的酸種麵包要足足花上三天來炮製。

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Zahir拿起刮板切出一塊,便人手磋圓㩒扁,隨意率性,笑說:我蒙着眼也能做出美味的麵包來。

 歲月愈長,味道愈複習

第一天,將四十九年老酸種跟比例1:1的溫水與麵粉混合培養「液種」(Poolish),並靜置一夜,喚醒酵母菌。第二天,開始搓成麵糰,放入冰箱讓其發酵,悄悄地發展出麵包風味。第三天,取出麵糰開始造型。只見Zahir拿起刮板切出一塊,便人手磋圓㩒扁,隨意率性。我便問:「不是說烘培麵包是一個精準的科學嗎?」Zahir先恍了一恍,便笑說:「我蒙着眼也能做出美味的麵包來。」接着,才補充說:「在我搓揉時雙手已能感覺麵糰的溫度和濕度,再者,這個酸種已用了五十年,我很清楚它的性格和風味。」我不禁長氣再追問:「曾聽說過,一年的酸種跟五十年的味道是一樣嗎?」Zahir瞪着眼說:「怎麼可能?歲月愈長,麵包的香氣會變得複雜,味道會變得濃厚和更有風味。」

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一個麵包足足花上三天來炮製

就像做愛……

這時,終於豁然開朗:記得Greg所說,酸種的年月未必能改變其風味,但當一個麵包工匠對自己的酸種的深刻的理解,便能保持自己的一致性和傳統。試問,有誰比Zahir更懂得這個五十年酸種?最後,Zahir更作出一個有趣且深刻的譬如:做麵包就像做愛,高潮不是你的尺碼有多大動作有多高超,而是了解你愛人的需要;最重要是一份愛。

酸種歲月愈長,麵包的香氣會變得複雜,味道會變得濃厚和更有風味。
酸種歲月愈長,麵包的香氣會變得複雜,味道會變得濃厚和更有風味。
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Call me Sally // 其實就是Benedict Egg的變奏,再說一遍,焦點是那塊酸種麵包,味道豐富濃郁。($150)

Baked

中環蘇豪伊利近街14號D舖

2885 2121

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