擺脫Classic 時尚雞尾酒趨向科學化
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擺脫Classic 時尚雞尾酒趨向科學化

Supercooled Japanese Vodka Martini//香港首創的極冰凍cocktail, 把 Vodka保持在0 ℃ 以下來製作Martini。其冰凍效果更突出,更 清爽。($140)
Supercooled Japanese Vodka Martini//香港首創的極冰凍cocktail, 把Vodka保持在0 ℃ 以下來製作Martini。其冰凍效果更突出,更清爽。($140)

當我們還停留在Martini、Old Fashion、Bloody Mary、Screwdriver……這些Classic Cocktail時,原來 Cocktail界已經走到另一層次。從傳統追求味道、酒精、食材混合配搭,走上講科學的境界。茄汁配Volka,橙皮配Whisky,抑或龍舌蘭灑幾粒鹽,雖然有提升味道、層次的升級享受,但終歸飲得多,新意稍減。而現在,我們追求的是相機先吃的自我滿足感,是要讓人能大叫一聲「Wow」的驚喜,於是現在的調酒師在味道以外,也重視臭覺、視覺體驗,以「化學」帶來全新的體驗。

正明上述引言,這裏的化學不代表兒戲,而是前衞和認真。正如ZUMA調酒師Adam一句:「我們已經不再停留於香料、材料,反而講視覺,講化學。」二話不說,走到雪櫃,拿出了一瓶透明的Gin,往闊口香檳杯倒,酒從瓶口一出,瞬間結成冰柱,織成冰山。「這就是新trend,不單是指用肉眼看到的材料配搭,而是昇華至材料以外的境界。」Adam自信地說。

Wasabi Mule 順滑的Vodka中除有酒的辣勁,還帶有wasabi 和薑的香辣。點睛處在於Adam特別製作的 薑、wasabi泡沫,口感更豐富,辣度有層次, 由清淡到火辣,由涼至暖。($120)
Wasabi Mule//順滑的Vodka中除有酒的辣勁,還帶有wasabi和薑的香辣。點睛處在於Adam特別製作的薑、wasabi泡沫,口感更豐富,辣度有層次,由清淡到火辣,由涼至暖。($120)

酒杯裏的凝冰物理

一問之下,這就是凝冰物理,亦是Adam口中的「分段冰凍科學」。把Vodka雪藏於零下4℃,使凝固點下降至0℃以下,所以一從冰箱取出,便能秒速結冰。他笑言:「這杯Martini是味道以外的視覺體驗。」這杯酒帶來新鮮感,更讓我們明白「曇花一現」的道理,不消幾秒化成液體,教我們更加珍惜品嘗的過程。說得上昇華,味道繼續講究,選用酒精濃度達48度的日本Nikka Coffey Vodka,集松子和藥草味甚有層次,再一口醃製車厘茄,甘苦中帶蜂蜜甜,帶梅子酸,這是所謂的「飽和」。

Salted Caramel Old Fashion// 脆片上灑上芝士,再烤香,而製作鹹香和焦味。一口脆餅,再一口甜後回甘的酒底,鹹味意外提升酒香,餘韻悠長。($140)
Salted Caramel Old Fashion//脆片上灑上芝士,再烤香,而製作鹹香和焦味。一口脆餅,再一口甜後回甘的酒底,鹹味意外提升酒香,餘韻悠長。($140)

凝冰以外,還有製煙、打泡和調「香水」的呈現方法。如聖誕menu上的Negroni特別之處在酒面上吹一個煙燻泡,爆破後焦香從煙而散,刺激鼻腔。配合自家酒桶陳釀半年的陳釀廿三年的危地馬拉冧酒、自家釀苦艾酒和金巴利,焦香混合甜味和柔順口感凸顯層次的豐富。又或把山葵、薑打成綿密的泡沫,混入伏特加,塑造辣度等驚喜做法。「我不談新趨勢用什麼香料,今天就算是青苔、紫蘇,甚至從來未曾放過入口的味道都將會是未來的趨勢。正如cocktail界流行的澄清作用,加入製作香水的技巧,塑造非一般口味。故應該說『形式』創新才是未來的潮流。」他自豪地說。所以何必拘泥眼睛看得見的食材?

調酒師Adam Hrapko曾於榮獲世界五十佳酒吧的Zuma杜拜店工作。秉承品牌新派日本居酒屋風格,善於運用日本食材,同時喜歡搜羅日本釀酒,讓大家在外地亦能品嘗日本原味道。

ZUMA

中環皇后大道中15號置地廣場5及6樓

3657 6388

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