一只「飛龍底盤」能定風格? 看食器設計師如何為主廚心意辯白
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一只「飛龍底盤」能定風格? 看食器設計師如何為主廚心意辯白

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來到鄭永麒(Vicky) 主理的中菜廳「永」,緊隨侍應入座,看豆青色的「龍吟雲起」底盤(Show plate),飛龍待機而發之勢,猶將主廚從法菜轉營粵菜懷抱的決心一下言明。

可曾發現:現時高級中菜廳都試着用底盤(Show plate),傳達主廚的理念和風格?
可曾發現:現時高級中菜廳都試着用底盤(Show plate),傳達主廚的理念和風格?

「我的思考邏輯就是:在主廚須兼顧社交媒體行銷的世代,我怎樣用一張照片,讓人一下子知道這就是鄭永麒的『永』,同時好道明自己的風格?」我總對主廚選用食器的想法感到好奇,這是Vicky的答案。他認為食器是餐廳環境的一部分。這輩餐飲人不僅專注於廚房內的造詣修為,還顧及廚房外食客的五官感受,仿為中餐廳開一片新局。

做現代法菜出身的鄭永麒(Vicky),不諱言說自己是敬重傳統的人,並早於經營VEA Restaurant時,晚上為熟客好友製作煲仔飯、脆皮雞等作宵夜。
做現代法菜出身的鄭永麒(Vicky),不諱言說自己是敬重傳統的人,並早於經營VEA Restaurant時,晚上為熟客好友製作煲仔飯、脆皮雞等作宵夜。
「看起來很特別,同時有經典的感覺。」鄭永麒(Vicky)這樣詮釋放在全新中菜廳「永」的「龍吟雲起」底盤(Show plate),也就像他本人予人的印象:堅定、敢於嘗試,卻也敬重傳統。
「看起來很特別,同時有經典的感覺。」Vicky這樣詮釋放在全新中菜廳「永」的「龍吟雲起」底盤,也就像他本人予人的印象:堅定、敢於嘗試,卻也敬重傳統。

於是,Vicky拿起話筒,撥電予食器設計師張聰(Desmond)求解。

出色的食器設計師,大概都是洞察入微、是主廚們的知音。「我認識的Vicky,雖然是做現代法菜出身,但骨子卻是一位敬重傳統的人。我相信『永』的菜餚亦一如其人,決不離經叛道。他的廚藝和創意俱備,大概只覺自己的履歷略欠說服力。」Desmond看懂Vicky的猶豫,於是決定把手裏新系列的底盤獨家讓予Vicky,期望能為他來一場無聲的辯白──那寓意吉祥的萬字圖紋、大統的飛龍,還有物富民豐、為清代康乾所鍾愛的豆青釉粉彩,加起來淡雅、懷古,卻也生意盎然。直是Vicky的另一幀寫照。

張聰(Desmond)是食器設計師,也是知名如意宴的推手。他一直期望能重建中菜與食器互相提攜的關係,也把中華飲食美學推向新高度。
張聰(Desmond)是食器設計師,也是著名如意宴的推手。他一直期望能重建中菜與食器互相提攜的關係,也把中華飲食美學推向新高度。

論中菜餐具設計的必要性

「中菜和西餐的食器有着截然不同的邏輯關係。」Desmond重申有為粵菜重新設計食器的必要性。他解釋,西餐中的食器如主廚的畫布(canvas),因為菜餚溫度平均為攝氏四十五至六十度,故主廚有較多時間作擺盤,所以食器多為純白色,鼓勵他們任意填充;反觀中菜最重溫度,上碟最佳溫度為攝氏八十五度,故擺盤時間不多,主廚需因應食材的模樣,提前構想食器之形狀、顏色和擺盤比例。

在「龍吟雲起」系列中,有一款名為「大圓滿」的小瓷器,以常見於中國、日本的香膏小盒為靈感,既有古雅之美,保溫性能亦佳。Vicky現時用作盛裝剁椒花膠飯,香氣、滋味由始至終均不變。
在「龍吟雲起」系列中,有一款名為「大圓滿」的小瓷器,以常見於中國、日本的香膏小盒為靈感,既有古雅之美,保溫性能亦佳。Vicky現時用作盛裝剁椒花膠飯,香氣、滋味由始至終均不變。
頭盤醉野生花螺、麻辣萵筍法國羊肉卷、自製白臘肉蜜糖豆及南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸,均以高足瓷碗奉上。可知高足碗常見於隋唐祭祀,有尊敬的含意;Vicky認為將涼拌放於高足碗,能把視覺從平面延伸至立體,提升餐桌的空間感。
頭盤醉花螺、麻辣萵筍法國羊肉卷、自製白臘肉蜜糖豆及南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸,均以高足瓷碗奉上。可知高足碗常見於隋唐祭祀,有尊敬的含意;Vicky認為將涼拌放於高足碗,能把視覺從平面延伸至立體,提升餐桌的空間感。

「在我眼裏, 中菜是『熱鬧的、豐盛的、祥瑞的』,很忌入嘴不溫不火。你看粵菜的煲仔菜、蒸魚、粥等,都是那麼講求『熱』。如此不同的邏輯,主廚決不能因單純『好看』而盲取西方食器。」Desmond娓娓道來近年投入中菜食器設計的初衷。

留住溫度的細節

中國藝術歷史是Desmond的設計靈感之泉,但他同時將對溫度、觸感的周到設想用於新式食器中,讓傳統美學與實際功能得以共存,就像現時Vicky用作盛載「剁椒花膠飯」的小瓷器,底部便比蓋子做得厚實;「煎蒸脆鱗馬頭」的橢圓青瓷盤,也是敦厚持重,既可留住溫度,更能彰顯鮮魚生前之美。值得一提不算眼起的骨碟,他也賦予多一重厚度,方便盛汁,而且碟子邊沿不乏仿手繪粉彩細節,溫潤感覺油然而生。

骨碟上仿手繪的粉彩細節。
骨碟上仿手繪的粉彩細節。

「主廚與食器設計師的關係,就是互相激發靈感。」雖然因疫情之故,未能安排Vicky及Desmond於同一空間接受訪問,但二人都不約而同拋出這句話來。而我看,菜餚與食器,不獨是相輔相承,也許更像千里馬與伯樂,在視覺為先的世代下,讓原本深藏不露的菜餚有着亮眼的演繹。

除了「龍吟雲起」系列,Vicky在中餐廳內亦用上粵東磁廠的古董瓷器,以及於旅行時搜羅的食器。現時時令嘗味菜單的甜品「桂花雪膠配甘蔗雪芭」,便用上透薄的玻璃器皿,讓雪芭吃來更沁人舒爽。
除了「龍吟雲起」系列,Vicky在中餐廳內亦用上粵東磁廠的古董瓷器,以及於旅行時搜羅的食器。現時時令嘗味菜單的甜品「桂花雪膠配甘蔗雪芭」,便用上透薄的玻璃器皿,讓雪芭吃來更沁人舒爽。

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