時令通菜有「白通」和「青通」之分?為何雨後的「白通」更好吃?
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時令通菜有「白通」和「青通」之分?為何雨後的「白通」更好吃?

06.07.2020
何佩文
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人們常抱怨炒通菜時容易變黑!其實只要在炒菜時,火猛手快就可以。

在雨季中,時令蔬菜不外乎潺菜、馬尾白 菜、莧菜、通菜、冬瓜、節瓜等,而在一眾果菜之中,通菜又名蕹菜,有白通(水耕,又名水蕹)和青通(土耕,又稱早蕹)之分,白通莖葉粗大,吃起來分外脆口;青通相比之下,莖葉幼身,質感較滑韌。 「下雨過後的『白通』格外爽脆好吃!」耕種至今已達六十年、祥記園園主黎先生語帶堅定的說。他的菜田水源,原來是從大帽山流下來,「水特別清涼!」水源和土質對種植通菜非常重要,亦是香港少本地水生蔬菜的原因。

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水生白通,又名水蕹,分外水靈通透。

夏天是雨季,不時傾盆大雨,對於農夫而言特別頭痛,雨水太多有機會浸壞田作物, 「除了瓜豆類,蔬菜類來說,通菜是水生植物,能承受雨水,在這個季節種植非常合適。」因此黎先生每年一到三月、四月,就因應天氣和溫度,決定是否開始播種,種通菜。誠然,他現時主要種植劍蘭,將通菜一部分選走後,剩下的便成為水裏化肥,隨它腐化在田野裏,這樣能讓土地肥沃,為種劍蘭作好準備。 前兩天,剛下過大雨來。看通菜長得白白胖胖,都是因為飽吸了水分。「炒蝦醬和腐乳最好吃,或者用蒜蓉或蝦米蓉剁碎和肉鬆一起炒,都正。」黎先生近田得食,收割時,腦海已浮現種種的煮法!

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在烈日當空彎身摘菜並不輕鬆,但黎先生笑言:「跟以前摘幾百斤菜相比差太遠了。」

白通脆  青通嫩

「我這裏白通和青通都有。」有機農夫黃零耕種近廿年,在他的菜田中,不論白通和青通都可以在旱地並存,「用水種通菜會更脆, 但水源不足,只好在旱地種。」雖然從水種轉成旱地種,但黃零自有方法令到通菜不減美味,「通菜種植過程正常是廿五天,但我在十八至二十天便會收割。」因為「我地農莊」 裏的作物都屬有機耕種,沒有農藥會有不少菜蟲,提前早收便可以防止蟲蛀,亦可以收穫特嫩通菜。 到通菜田一看,青通收成是時候!割下了不少,於是請黃零即席下廚,「我們潮州人炒菜,當然要用普寧豆醬!」普寧豆醬是潮州人的日常調味醬料,用它取替蝦醬、腐乳、馬拉盞,另有一番鹹香滋味。 同桌還有其他農友,聽得他們吃時感嘆: 「為什麼你的通菜不會變黑,又不會出水?」 黃零得意說:「炒的時候要火猛、手快。」

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旱地種植的青通,又名旱蕹;菜身纖幼,菜葉也滑。
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黃零的「我地農莊」裏,既有青通,亦有白通,任君選擇,想吃到新鮮有機菜,不妨到專頁留意菜況。

我地農莊

元朗八鄉錦上路大窩村元大路

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何佩文
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