透明中攫取清涼 從和菓子中探討日本人對透明感的情思
熱門文章
ADVERTISEMENT

透明中攫取清涼 從和菓子中探討日本人對透明感的情思

不知不覺來到了盛夏,暑氣蒸騰,汗水濡濕了衣衫,只想立即跳進一池涼水中。如此酷暑,一切透心涼的玩意都令人無法抗拒,咬一口雪條、大口喝冰鎮汽水。腦袋突然很好奇,在尚未有雪櫃製冷的年代,日子是如何過的?

人類通過五觀五感體驗生活、感知世界。若然不能從觸感及吃食之中獲得冰涼快意,便從視覺入手吧!在和菓子這一門課中,日本人把工藝與藝術結合,以匠藝營造意境,牽引你進入另一個世界。精細雅緻的造型和菓子從季節中萃取靈感,以當季為例,紫陽花、朝顏、青梅等正是夏的化身,以盛夏之作物構建出季節感。

意境可以明言,也能隱喻。相比起有形有狀的和菓子,以寒天、葛粉、蕨粉等製作成的水羊羹、葛切、蕨餅、錦玉羹、水信玄等,則算是不拘泥於造型的和菓子。但求以水潤晶瑩而通透之狀,營造如冰粒或小溪水流般的清涼感。看見了,便也能想 像出涼意。口感滑溜、輕盈,如啫喱般,即便沒有雪櫃也能從炎夏之中「嘗」得一絲清涼。

在製作和菓子的時候,Rita總 是沉靜而專注。手作製「雨」,腦海 便有一片雨景,淅瀝落下,打在牀前那扇窗、打在你我的心窗。
在製作和菓子的時候,Rita總是沉靜而專注。手作製「雨」,腦海便有一片雨景,淅瀝落下,打在牀前那扇窗、打在你我的心窗。

夏之四部曲

以夏之名,邀請和菓子製作導師Rita為盛暑創作透亮清涼的wagashi。她從生活中擷取夏的碎片,幻化成「晴」、「雨」、「川流」、「冰」四款。以錦玉液建構的藍白晴空,飄着幾朵有如棉花糖般的雲朵,是這季節抬頭便望見的明媚風景。

晴 // 風雨過後便是晴。在和菓子內注入一朵雲, 希望入口的高甜能換來雲朵後的晨曦。
晴 // 風雨過後便是晴。在和菓子內注入一朵雲, 希望入口的高甜能換來雲朵後的晨曦。

初夏總是陰晴不定,此時錦玉液便幻變成黃綠雨景,動手拉扯出早就藏於層次之中的鹹水草,也就拉出了一道道斜紋,這不就是倚窗看梅雨落下,在玻璃上劃過的那幾道水痕嗎?沉思之間,滴嗒雨聲似有還無,雨後涼意似在身旁。

意境,由聲音、文字、視覺等結合幻想構成。「雨」不一定是雨滴,也可以是雨打後的痕跡。
意境,由聲音、文字、視覺等結合幻想構成。「雨」不一定是雨滴,也可以是雨打後的痕跡。

趁着好天氣去郊遊,頭頂烈日熱力逼人,唯有腳邊溪流方可降溫。透明的錦玉液在橫紋點綴下,化身成潺潺流水,包覆着以黑芝麻及綠茶粉調色點綴的練切,使之有如小溪流水下的小石與青苔,若隱若現。身心入境,便能沾上沁涼溪水。

波浪紋有如川流湧泉,耳邊彷彿有潺潺水聲。細水之中有粒長滿苔蘚的石頭,像是粒避開了豔陽的頑石,在夏日逃進了清涼溪澗去戲水!
波浪紋有如川流湧泉,耳邊彷彿有潺潺水聲。細水之中有粒長滿苔蘚的石頭,像是粒避開了豔陽的頑石,在夏日逃進了清涼溪澗去戲水!

出了一身汗時總想以握一塊冰極速降溫,眼望着錦玉羹透明如融化中的冰川,吉野羹啞色半透明似深埋已久的冰層。不規則切割的「冰塊」及點點銀箔,帶來了多重視覺光感。 堆砌時望一眼,便似落入極地,冷寒迅即驅走暑熱。

堆疊而起的冰川,能令你感受到沁涼快意嗎?
堆疊而起的冰川,能令你感受到沁涼快意嗎?

心藏藝術的人,大多情感敏銳而豐富,心情總如天氣般反覆。一邊從和菓子中感受夏天,一邊沉思Rita留下的哲思及問題:「到底人應該在雨天時吃件帶雨滴之感的和菓子,或是在心情如雨下之際吃一件晴天的來討自己歡心,又或是悲愁之際嘗『雨滴』以呼應心情呢?」借景抒情或融情入景不過是一線之差。 隨心,也就舒心。

糖是透明的關鍵

平日開班授課,Rita見慣了常人對和菓子的各種誤解,「香港人總是覺得和菓子好甜,想要求減糖。但其實要做到透明感,是絕對不可以減糖的!許多人都不明白,如果減糖就會變得混濁,成品就不透明了。」五至六粒的「晴」,便需約一碗砂糖調配錦玉液。又要晶瑩、透亮,又要少糖微甜,正是魚與熊掌的難處。

糖與甜是透明度的決定性因素。煮糖、過篩、清泡,每個動作都是為了讓和菓子成品澄明透亮。
糖與甜是透明度的決定性因素。煮糖、過篩、清泡,每個動作都是為了讓和菓子成品澄明透亮。

為了營造錦玉羹的漸變色調,或從中置入鹹水草、練切,便要把錦玉液分層倒入模具。 若要做到每層錦玉羹無縫交接,在時間及溫度上便要拿捏得極準確,錯過時機便會分層,就不美了。「許多人不明白何以製一款和菓子要整整一天。我便常常向客人或學生說:『上完堂你就明白幾百円買粒和菓子其實好抵!』」

用鉗子小心翼翼地拉出水草,力度、角度都是影響那劃痕的關鍵。
用鉗子小心翼翼地拉出水草,力度、角度都是影響那劃痕的關鍵。

當透明變成手法

一直以來,透明都是一種清澈明潔、純粹天然的美。眼觀之,便會心情平靜,有一種靜心、養心的效果。套用至和菓子的世界,透明便是一種手法,以表達冰川、水流等予人涼快 的意境。推演至近代,日本的飲食市場上冒起 了許多透明飲品、醬油,到底又是什麼一回事 呢?Rita推敲,這是商品世界的gimmick,滿 足受眾對純淨、無添加的追求;同時也是對人之五感的測試及驚喜,「進食時,人總是先看而後食,視覺比味覺更早享用食物。顏色是亮麗或單調、狀態是混濁或澄明,已使人未嘗味便有預想」。把透明套用至不同飲品甚至食材,正是想移除人們由視覺中帶來的先入為主,唯有不帶前設、重新感受,入口一刻才有最大或最真實的驚喜。

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/07/90-20200721093417-150x150.png