鰂魚涌太古坊萬呎美食廣場背後 你應該要留意的綠色關鍵詞:再生農業、環保海鮮、可持續發展
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鰂魚涌太古坊萬呎美食廣場背後 你應該要留意的綠色關鍵詞:再生農業、環保海鮮、可持續發展

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近年,香港Food Court都在悄悄起革命。你以為的「大食代」式集團經營美食廣場,那平庸又欠缺賣點或性價比的餐點,早就沒落、消失。取而代之,新式美食廣場透過邀來人氣店家駐集,或是星級廚師設計餐牌,即使不離「速食」的都市節奏,但食物質素明顯提升。而選址也不再是商場內的某樓層,更多是潛藏在商業區之中,主攻上班族。除了著重食物滋味,美食廣場的概念及配備也更見未來,例如在鰂魚涌太古坊新開張的萬呎美食廣場之中,就試圖以科技結合環保,把可持續飲食理念藉百元內的餐點貫輸給食客。

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【中環美食廣場BaseHall你又試過未?以新形態促成更多飲食交流及組合:https://bit.ly/3Hshn6V】

站在KIN Food Hall ,我們看到創辦人Matt Reid不只是想構建一個新的飲食空間,更是意欲建立新的消費模式及系統,以科技創造條件,改變群眾的飲食方式,達至可持續的生活方式。他以自己的祖母為例,「不需要任何營養補充品都可以活到99歲,正是因為進食的都是Real Food,不含防腐劑、激素、益生菌⋯⋯」以此為鑒,他希望推翻「科技發達使把人類活在工業世界」的現況,取而代之,好好利用科技成為善的力量(power of good),重拾Real Food,對環境友善,也對人類健康有益。

什麼是再生農業?為什麼要從單一農場採購食材?

Matt多次重覆選取食材的執着,「有機」、「單一農場」、「再生農業」是常聽到的字眼。再生農業Regenerative Agriculture)其實就是近年農業界強調的永續農法,在生產優質的糧食之餘,也講求對土地、自然生態系統的護養及尊重。

例如是太古坊這個美食廣場之中,happy hour時供應多款西班牙火腿及法國芝士,「這些不同部位的火腿,都是從同一間西班牙伊比利亞農場合作供應,農場關心豬仔的成長,不但審慎選擇飼料,更會鞭策豬仔散步走動。」至於芝士,則是與法國一個『芝士佬』(cheesemonger)合作,由他搜羅合符再生農業之下生產的芝士,「然後再一次過運到香港」Matt強調,單一或集中地入口食材,可以減低從不同供應商分別運輸而衍生的碳足印

美食廣場中的迴轉壽司吧  採用的魚件卻是環保海鮮

環保海鮮,亦即是可持續海鮮、永續海鮮,從產物來源、種類以至捕撈及養殖方式,作為永續地食用海產的考量及條件。國際間暫時有不同認證以釐定產物是否歸入「環保海鮮」。

近年有不少餐廳都加入綠色飲食的行列,但當中卻鮮少見日式料理會採納使用。KIN就一連跳出幾重傳統框架,先是在美食廣場中設迴轉壽司吧枱,並且使用來自可持續發展農場出產的魚料,「我們從紐西蘭和澳洲的兩個經 BAP 和 ASC 認證的養魚場採購帝皇三文魚和油甘魚」,魚件切件,可生鮮捏壓成壽司,也可配合醃漬或炙燒製成軍艦。即使迴轉輸送帶上只得兩種魚,卻也足以形成口味多元的觀感。

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可持續飲食的困難及解決方式

「我們都喜歡買有機食品,但現實問題是實在太貴。」餐廳的公式本來就好簡單,有才的廚師加上好食材,就是成功的不二法門。但是,「市面供應的百元內餐點,背後總難有好廚師、兼夾用料差劣。」Matt從事餐飲業多年,對業內作業模式早就看得通透。

於是他用Foodhall作為集合多樣食材及餐點的硬件、軀殼,並以規模結合科技,從而攤分成本。至於食物的味道,就交由一眾來自亞洲各地的餐飲達人及米芝蓮星級廚師的精選菜式,是故你會見到由街頭小食達人Jason Yeoh從檳城帶來的地道麵食,由本地年輕中廚張東正主理的品牌「斤両」所調理的鮑汁花膠,由置地文華東方酒店廚藝總監Richard Ekkebus用本地時令蔬果製作的沙律,由知名甜品大師Holger Deh製作的一系列純素糕餅,甚或是一系列由EMMER支援製作的薄餅⋯⋯由名廚交出美味食譜,再由KIN的中央廚房烹調。

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薄餅現場即點即製,圖中正是EMMER特地為KIN製作的泰式雞肉薄餅($158)。

但Matt也補充,要確保中央廚房端送的餐點質量穩定,在挑選菜式時也要避重就輕,「避免需要特定烹調工藝技巧的飲食,例如是串燒燒鳥(yakitori)、點心等。退而求其次,我們希望把煮食的工序統一,例如是煮湯底、炆肉腩等等⋯⋯」

從室內佈置至外賣餐盒的應用上,KIN都盡量採用環保物料,以貫徹可持續理念。
從室內佈置至外賣餐盒的應用上,KIN都盡量採用環保物料,以貫徹可持續理念。

立於KIN Food Hall ,Matt對環境及自然的維護昭然若揭。到底這種結合科技的可持續餐飲理念能否走得長遠,得交由市場驗證、留待時日告解。但無庸置疑,每多一個對環境友善的餐飲模式誕生,都能有助大眾對此理解及接受。市場認知愈深,未來就能走得愈遠。

KIN Food Halls

鰂魚涌英皇道979號太古坊德宏大廈2樓

35435635

https://kinfoodhalls.com

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