【農藝復興】有機深度旅遊 一個人的產地餐桌
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【農藝復興】有機深度旅遊 一個人的產地餐桌

 

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泥火山豆腐的在地智慧

花東縱谷海岸山脈的西麓,藏着全台灣第一個有機農業村,翠綠山林環抱的羅山,一眼望過去,盡是層疊的山巒與田園。由於有山脈綿亙及天然河道的屏障,這裏的自然景觀十分多樣化,境內有泥火山高山、丘陵、梯田、流水、瀑布、溫泉等,全村居民的生活和農業灌溉用水,都源自純淨甘美的羅山瀑布。

農業委員會花蓮區農業改良場農業推廣課課長劉興榮表示,農改場十多年前便和居民一起建立有機農村,生產有機米、有機果蔬等無毒農產品。2005年起,羅山漸漸邁向有機、自然生態體驗的發展方向,農改場輔導村民轉型經營體驗農家,設計多種體驗活動,包括全台僅有的泥火山豆腐製作,以及炒米香、青梅加工、削竹筷、客家擂茶等,兼具生態教育意義。

「賣一包米才幾百台幣,體驗活動可一天收獲2,000元。年輕人多了機會自然會留鄉發展。」這些年來,羅山周邊的村落也起而仿效,有機深度之旅已向四面八方展開……

「花蓮1號」黃豆在最短食物里程中,炮製成豆漿、豆腐、豆腐花,純天 然手工香味,濃醇的黃豆香,以及紮實綿密的口感,味道令人難忘。
「花蓮1號」黃豆在最短食物里程中,炮製成豆漿、豆腐、豆腐花,純天然手工香味,濃醇的黃豆香,以及紮實綿密的口感,味道令人難忘。

方圓一公里之內

民宿「大自然體驗農家」製作的泥火山豆腐遠近馳名,「豆腐達人」林運枝用自家有機栽培認證的非基因改造黃豆做豆腐,汲取天然的泥火山鹵水取代石膏為凝結劑。

不少香港遊客和大學生都曾遠道而來試一試,體驗黃豆磨成水狀,熬煮,親手榨出豆漿,加入鹵水凝結,以及最後壓模成形的過程。吃過的人應該還會記得那古樸的外觀,濃醇的黃豆香,以及紮實綿密的口感。

雨過天青的清晨,七十五歲的林運枝由家出發,走了三分鐘,便來到自家的農地採黃豆。黃豆並非同時成熟,須一棵棵挑着剪。山坡上的地,都是林運枝的父輩一鋤一鋤開墾的,近年部分稻田改種黃豆。這種國家有機認證的黃豆,為「花蓮1號」品種。「現在城市人吃的東西添加劑太多,營養過剩,還是吃簡單的東西最好。」

客人可以體驗泥火山豆腐的製作過程
客人可以體驗泥火山豆腐的製作過程
從黃豆磨成水狀,熬煮,親手榨 出豆漿,加入鹵水凝結,以及最後壓模成形。
從黃豆磨成水狀,熬煮,親手榨出豆漿,加入鹵水凝結,以及最後壓模成形。

離夢想最近的地方

第二代接班人林淑萍說:「泥火山鹵水、自家黃豆、天然瀑布水,都在我們家附近。我們實踐食物低碳里程,使用的食材盡量在方圓一公里之內。」原本在電視台工作的她,五年前返鄉務農。

在電視台工作時,林淑萍採訪過返鄉務農的年輕人,印象深刻。「他們沒有經驗也可以務農,生活得很有夢想;而我每天在電腦熒幕面前工作,想睡不能睡,生活作息混亂。我的夢想在哪裏?」思索了幾年,她一直猶豫回不回家。

林家全家福,民宿是他們自己一直在住的地方,只有幾個房間,招待小量深度遊客。
林家全家福,民宿是他們自己一直在住的地方,只有幾個房間,招待小量深度遊客。

「父親年紀大了, 需要有人一起來做。」最終她決定回鄉。不久,在機械維修公司上班的哥哥也回來了。一家人一起耕種、打點民宿、教人做豆腐……

「以前在外面隨便亂吃,回到家吃父親種的米和蔬菜,才知道什麼是美味。回來才知道『知足』二字。 從客人口中才了解到自己的故鄉真棒!下半輩子都會感到踏實。」

從種一棵黃豆到成為一塊豆腐, 最天然最簡單的,原來離夢想最近。

十年前開始投入有機耕作,林運枝說雖然辛苦,卻保證了食物安全和味道鮮美。
十年前開始投入有機耕作,林運枝說雖然辛苦,卻保證了食物安全和味道鮮美。

城鄉規劃師的慢食創意

城鄉規劃師郭麗津是台南人,在台北生活了十八年。「台北處於過動狀態」,進出大樓冷氣房,經常感冒,常年吃外賣食物,身體負擔很大。三年前,她承接台東縣政府項目,參與東部城鄉規劃和社區營造,經常往返台北與東部,研究及彙整台東縱谷在地食材、慢食文化。過程中,郭麗津被農村深深吸引,產生感情。

「所有外來的規劃往往是在與真實生活斷裂的情境中進行,但結果往往都不是我們地方人真正要的。」一位居住在台東的長者,曾經這麼語重心長地道破對政府計劃、外來規劃團隊和顧問公司的不信任。這對總是關在台北辦公室構想各式方案的郭麗津,無疑是一個重要的提醒。

「官方推動的計劃,會邀請民間機構執行,但常常以利益最大化為原則;能不能更貼近東部這片土地一點,讓政府單位與規劃者能真正回應在地需求?規劃,更重要的是有地方參與。」郭麗津一心想要「落地」。

「每天在一個地方生活,更真實看到地方的生活形態。」她今年春天移居池上,並創辦自己的城鄉創意顧問公司。

郭麗津的工作室設在一棟七十年的老 房子,經常有食農團體和文創機構來 訪。是夜,正好是研究農業的大學師 生來交流討論,餐桌上,流動的是食 物與人、歷史與農業的話題,還有來 自都會區新青年移民在花蓮以小規模 農業自給自足的新趨勢......
郭麗津的工作室設在一棟七十年的老房子,經常有食農團體和文創機構來訪。是夜,正好是研究農業的大學師生來交流討論,餐桌上,流動的是食物與人、歷史與農業的話題,還有來自都會區新青年移民在花蓮以小規模農業自給自足的新趨勢……

由一級變三級

台東縣政府觀光旅遊處近年推動「一個人的產地餐桌」計劃,以在地食材設計慢食創意料理,並舉辦慢食套餐選拔。作為計劃協同主持人的郭麗津,在池上逐家拜訪,訪尋在地風土食材如何成為餐桌上的慢食材料。

如果只是消費,在這裏相遇的旅人,不會珍惜腳下的這片土地。

台灣都市人、成團的大陸「自由行」遊客,紛紛慕名來到池上,但大多匆匆吃個便當就走。小眾、一個人、一家人的深度旅遊更為罕貴。而要連接本地人與遊人,餐桌是相遇的最好地方。真材實料的鄉野雜糧從哪裏來?花兩個小時吃一頓飯,便可以認識當地人與土地。

座上客包括多年來倡導「半農半X」、深受台灣人愛戴的日本作家塩見直紀(右二) ─ 他不只是一位農人,更是土地的哲學家。
座上客包括多年來倡導「半農半X」、深受台灣人愛戴的日本作家塩見直紀(右二) ─ 他不只是一位農人,更是土地的哲學家。

「我們輔導業者以在地食材設計特色餐點。這有別於團膳,這樣的慢食套餐不講求量和速度,不僅讓背包客吃好的料理,也邀請他們聆聽業者的故事,了解在地文化。一級農業也能蛻變為三級休閒產業。」

郭麗津向農人宣傳最短食物里程,發掘在地食材。「不一定要開店或經過廚藝訓練,才可以走出來分享,尋常媽媽們也有故事和手藝。」當地有一位很會做饅頭的「阿婆婆」,以發芽糙米、米布丁、米饅頭等,做成養生早餐而獲獎。以前這位單親媽媽經常做米饅頭寄給遠方唸書的孩子。子女不在身邊時,她曾經感到很孤單。後來卻在選購有機好食材過程中領悟到,「人與自然環境連接在一起,我其實不會孤單。」

池上白米飯宴會上的是重要「菜式」
池上白米飯宴會上的是重要「菜式」

友善連接

「他們原本的東西已經很豐碩飽滿,我們只是鼓勵每個人都做自己最擅長的事,也鼓勵人與人的友善連接。」當地有的店家只做早午餐、有的只做下午茶、有人精於咖啡,他們主動互相轉介。

「農民將自己擅長的東西分享給遊客,卻不懂得如何收費。若單純與金錢邏輯套上關係,那農村便會被都會化。這跟樂天知命、順應自然的價值隔離很遠。」有勝出的店家知名度大了,團客蜂擁而至,小店變得擁擠。郭麗津見到的卻是,有店家反而主動減桌,「如果好好吃頓飯、喝杯咖啡的最佳人數是十人,那麼就保留十人的狀況。當『阿婆婆』的套餐愈來愈多人光顧時,她感到疲憊了,後來每天只招待十個人。她想喜悅地服務每一個客人。這就是我們所鼓勵的慢食精神。」

郭麗津說,「站在一直未變的小小土地廟 前,我們看見四個時期的變遷與人文、地 景故事。做社區營造,我們更樂見的是本 地人的主體性。一定要知道自己是誰,這 樣才有地方感,不再受到外面的影響。」
郭麗津說,「站在一直未變的小小土地廟前,我們看見四個時期的變遷與人文、地景故事。做社區營造,我們更樂見的是本 地人的主體性。一定要知道自己是誰,這樣才有地方感,不再受到外面的影響。」

「我們常聽到地方人以一種很缺乏自信的口吻說:『哎呀!我們就是很鄉下啊,也沒什麼。』可是只要你有一杯茶的時間,和一位當地老人家聊上幾句,就發現這個地方其實『很有什麼』。」

「做社區營造,我們更樂於見到本地人的主體性。一定要知道自己是誰,這樣才有地方感,不再受外面的影響。」郭麗津舉例,客家社區近年流行「花布」,她向當地老人家打聽,方知道藍衫和藍染才是客家文化象徵,外來力量正在影響他們,甚至指鹿為馬。另先民的「走桌婚宴」也十分有趣,早期每戶家庭都只有一組桌椅,宴客時就要到處張羅桌椅,並由親友幫忙扛到會場。這種「扛桌凳」的習俗已消失了四十多年,值得好好傳承下去。

一個以前叫做「車路背」的客家社區,恍如台灣經濟發展史的縮影,還有關山米的 稻田守護大地......郭麗萍將新埔社區發展年代分四個時期,透過建築描圖紙疊圖設 計的手法呈現歷史時空的深度。
一個以前叫做「車路背」的客家社區,恍如台灣經濟發展史的縮影,還有關山米的稻田守護大地……郭麗萍將新埔社區發展年代分四個時期,透過建築描圖紙疊圖設計的手法呈現歷史時空的深度。

金融海嘯後遺症

在城鄉規劃過程中,郭麗津不斷反思,農業生產進入專業和規模化之後,人們只是論斤斷両來計算作物產值,只看到那塊土地上的經濟價值。當休耕田愈來愈多,農民不做生產,只管賣地給都會人蓋農舍,良田便大量消失。土地徵收更將良田變工業基地、科技園區。大規模開發了土地資源後,農業卻在走下坡路。「農業是我們的根本,有農業才有好的生活品質。幸好,愛護農業的小眾力量在興起,友善農友也在增加。」她觀察到,2008年金融海嘯後,出現了明顯的返鄉潮和移居潮,都會年輕人和農民二代返鄉歸農,反省土地與個人的關係,有的承繼家業,有的轉行轉型,追求新的生活形態。

在池上住了半年,她一臉幸福地說:「這樣才更接近生命的本質,你所需要的,都可以由土地來滋養你。每一口呼吸,都真正可以好好呼吸!」

城鄉規劃以在地人為主體,珍視良田與農業的價值,才稱得上永續發展。
城鄉規劃以在地人為主體,珍視良田與農業的價值,才稱得上永續發展。

 

根據台灣行政院農業委員會資料顯示,2012年台灣農業生產總值4,779億元,佔國內生產毛額的比例雖僅1.9%,但加上與農業相關的二、三級產業,如食品加工、運銷及休閒等,則估計可達11%。農委會認為,台灣農業必須從「生產型農業」轉型為「新價值鏈農業」,亦即要將以耕作為核心的農業,轉變為以「價值鏈加值」的概念,為農業增值,再配合人力年輕化、農地與農業用水合理化等配套發展。

為此,農委會選出七十四處具有旅遊潛力的地區,劃定為休閒農業區,協助建置公共設施,輔導區內農民及業者提升組織力,改善農業旅遊環境。又輔導全國各地300多家休閒農場,提供農事體驗、生態景觀、環境教育,以及田園料理等多元遊憩服務。同時又串連具有在地特色的美食、伴手禮和住宿體驗等元素,例如協助成立田媽媽料理班,利用在地農產為食材,開發低碳食物里程的料理或手工點心等。另外又推動以「食材旅遊」為主題的整合行銷套裝遊程。

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