拒絕食用化學元素表!手足慢工手作製成無添加的豉香辣油
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拒絕食用化學元素表!手足慢工手作製成無添加的豉香辣油

某個下午,幾個小伙子在廚房滴着汗。年輕或許滿腔熱血,但再熱都不夠面前的鍋爐嗆熱。於是,他們被賜名為「抽中生死籌的義士」。

大鍋裏的油在翻滾,220℃的油溫,那怕是飄散出的蒸氣都是燙手的。少年赤手空拳掀起煲蓋,往內投入薑、葱及芫荽。雙手在火燙迷霧中一伸一縮,就為了製一鍋用作提香的蔥油。然後大鍋一倒,倒入盛載了花椒、花椒粉及辣椒等的香料盆中,煉製花椒油。撥開迷霧,這只是開端。

紅油要有層次,需加入以三十幾款香料及藥材製成的「香料包」作平衡,以形成除了辣以外的多元滋味。透亮紅潤的油分浮在上層,玻璃瓶內下半層所沉澱的,則是廣東人常烹調入饌的「豉」香。老師傅以豉為本,把豆豉、麵豉、欖豉(欖角與豆豉製成)及蒜豉(蒜蓉與豆豉製成),混成不止於「三」的三豉醬。

從瓶外看得到的是分層的紅油與豉醬,看不到的卻是隱藏當中的調味粉,當中包括以日月魚及蝦米製成海鮮味粉,以及把雞去皮拆肉煉成的雞粉。以食材的鮮味為醬料調味,才能得到真實自然的滋味。人類呀,從來都不應該把化學元素表放入肚。

三豉醬鮮辣油 // 由手作工房出產,每瓶足有160克。($98/瓶)
三豉醬鮮辣油 // 由手作工坊出產,每瓶足有160克。($98/瓶)
辣油之中充滿各式香料及多重豉味,舀起拌麵正好。
辣油之中充滿各式香料及多重豉味,舀起拌麵正好。

無論是紅油、豉醬或味粉,都是以多重工序耗時製作,但手作工坊的老師傅卻不以為然,「以前未有機械時,釀醬油、做麵豉的過程本來就是如此多重而繁複,惟現代人講究效率總是一再省略。」賺來了時間或金錢,犧牲的是天然而無法取替的滋味。在艱難的時刻中,手作工坊就寧願多聘請一兩個失業的同行、年輕的手足,就為了互相扶持的同時,以一瓶醬料提醒大家煮食製醬之本心。

辣油用處多,涼拌鮑魚、製手撕雞、拌拍青瓜等等。若是加班捱便當時,大可為外賣便當加兩滴辣油,立即頹氣大減。
辣油用處多,涼拌鮑魚、製手撕雞、拌拍青瓜等等。若是加班捱便當時,大可為外賣便當加兩滴辣油,立即頹氣大減。

手作工坊

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