辣椒油也分冬夏秋冬?
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辣椒油也分冬夏秋冬?

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辣是一種癮,無論嗜辣者與不嗜辣者,只要嘗過層層遞進的香辣都會汗流浹背,卻又欲罷不能。多得辣椒油,任何菜式只要沾上後都會增添一份惹味,好吃的辣椒油入口必定要層次分明,非單靠一股死辣。

至於辣椒油的配方,說穿了不過是辣椒配搭不同香料所製成,因應各地的口味,配料可以是豆豉、蒜頭或豆醬,唯獨辣椒本身是無可取締的,坊間大部分辣椒油都是以指天椒製成,因其成本便宜、普遍與辣度足。

辣椒愈多愈辣?

不 過,倘若以為放得愈多愈辣便大錯特錯。做辣椒油的師傅都說水是辣椒的天敵,當辣椒從外界沾染水份或本身水份重時,辣度便會銳減,撇除處理不當使辣椒內部沾 上水份,辣椒本身亦有所謂的「四季」。春、夏濕度特別重,辣椒的辣度會銳減,所以要投放更多辣椒來彌補辣度的不足;相反,秋、冬天氣乾燥,辣椒的辣味會更 為濃縮,若盲從配方製作便會辣到不能入口,所以老師傅在做辣椒油前,必先試試辣椒的辣度,使用的份量自然心裏有數,完成後再試味只為調較鹹度。

再談選辣椒,指天椒以色澤鮮紅的為上品,橙、黃、綠都是未熟與過熟的表現;細看辣椒的表面,完好無缺水份便沒機會從外入侵,味道與辣度都能維持原來狀態;最後,拿在手中輕輕按下,質地不軟不實、有彈性,表示農夫在辣椒的成熟期時收割,鮮度十足。

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