談日本天白花菇的名牌效應
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談日本天白花菇的名牌效應

22.01.2020
郭悠悠
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春節就在轉角處。來到海味乾貨店,見到林林總總的冬菇堆在門旁,老練的店員見你看得迷惘,二話不說遞上最頂級的日本野生天白花菇,還叫你對比一下中國、韓國產的花菇。雖然它們看起來花紋沒那麼鮮明,聞起來泥味也重……但瞄瞄天白花菇的價錢牌,每斤平均索價700多元,是國產的兩倍,叫人不知從何入手。

安分地在芸芸賀年菜中當上「最佳配角」的冬菇,其實在古時被奉為山珍之一。明代朱元璋開國時,龍泉香菇因有着疑幻似真的肉感,而被列為宮廷貢品;清朝時,滿漢全席名菜「三菇六耳」亦進一步印證了冬菇的顯赫地位。與榆耳、黃耳、石耳一樣,冬菇採收不易,加上考慮到當時交通不發達,若要九種菇菌同時到達御膳房,便是難上加難。這道菜鮮味奇佳,菇菌們以鮮提鮮,互成其美,箇中精神同樣不可多得。

廣東人做菜從來偏好使用經乾燥的冬菇。原本乾燥是中國古時的保存方法之一,不過應用在菇菌中,卻能大大濃縮鮮味,經泡水復原後,更能分解自身蛋白質,釋放大量鮮味。

只是冬菇是一個大統稱,當中產地甚多,有日本、中國、韓國,更有品種如原木菇、仿古菇、茶花菇……究竟當中分別是什麼?

既然國產冬菇被奉為珍品,那麼為什麼現時價錢與日本產的相差那麼遠?

雖然中國早如元代《農書》記載,開始人工培植冬菇,但真正影響世界技術和出品的,卻是日本人。冬菇種植法經由日籍博士森喜作改良後,質素大大提升,經仔細乾燥後,以頂級的日本天白花菇為例,冬菇聞起來有一陣獨特的淡香,經燜煮後,吃來更是爽滑兼備。其後這培植法更輾轉傳回中國。

「無奈中國有些種植場,為了加快收成期,賺取更多錢,因此以仿木培植,即菇絲混以木碎及木糠,用膠袋包着溫室培植。」高級雜貨店「好東西」老闆娘黃紹華(Dilys)說。她因此建議,冬菇宜選原木菇,即以天然段木培植,特徵是菇蒂末端有木紋接駁。出生自海味世家的中菜總廚陳偉傑師傅,亦認同此說法,並打趣比喻仿古菇就像未足月的嬰兒,成長期才九個月,是原木菇平均十八個月的一半。它聞上去菇香較呆板單一,木屑味也強,而很多供應商更像為掩飾心虛,索性把菇蒂切掉。

日本的青森、靜岡縣皆有出產原木冬菇,而九州大分縣的更為同儕的楷模。一方水土讓日本冬菇有了名牌效應,唯獨它的產量始終不多,在中國產量持續飆升的情況下,日本冬菇的價格也難免被愈推愈高。

最佳的浸泡時間

「其實後起之秀如韓國茶花菇、中國秋寒菇的質素也相當不俗。」Dilys說。不過,買冬菇始終如買衣服,別盲目追求名牌,最重要清楚自己的需要。就像送禮,當然是日本天白花菇最得體;熬湯或滷煮,那就買耐煮的厚肉花菇;做賀年菜,一個一口的「寸菇」便最合適,看起來像小元寶,意頭亦足;要是作日常的蒸魚、炒素菜的話,那麼現時買「爆花」程度略遜、滋味較濃的秋寒菇或冬前菇已足夠。

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浸泡時,可用稍有重量的物件,如筲箕及小圓碟壓着冬菇,這樣便可浸發得更均勻。
陳偉傑師傅教路,將冬菇浸泡後,可加數匙生粉進一步清洗,以減少泥土味。
陳偉傑師傅教路,將冬菇浸泡後,可加數匙生粉進一步清洗,以減少泥土味。

買了對的冬菇,還得使用對的方法泡水,將內裏的香菇香精還原,鮮味才能放到最大。浸泡時的用水溫度至為關鍵,宜使用25–35℃的室溫水,絕不能貪快用熱水,不然便殺死冬菇的鳥苷酸,鮮味盡失。冬菇浸泡約四小時後,也需如洗海綿似的,用力揸乾冬菇內的水分。這些啡啡黃黃的水,吸收過冬菇的香氣,也帶有點點泥土氣息。很多長輩都會特意把它留起,隔走沉澱,留待蒸肉餅或煲湯時才加進去,讓菜式菇味更幽香。至於剪去不用的蒂頭,其實也可以循環再用,例如可熬製鮮甜的素高湯,或者製作香菇貢丸。

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Dilys指出,好的冬菇蕈傘會夠拱,菌褶摸上手也乾身。

好東西

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2382 8327

郭悠悠
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