貴州媽媽想念家鄉的辣 自耕原生種辣椒解味覺鄉愁
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貴州媽媽想念家鄉的辣 自耕原生種辣椒解味覺鄉愁

09.08.2020
何佩文

「我們沒有辣椒就吃不下飯了!」貴州人Lemon媽媽回憶家鄉的辣,一臉嘴饞的樣子。貴州人吃辣的瘋狂在於他們由早上起牀的第一頓便以辣椒為主,在早餐吃的粉麵上放上一大勺辣椒,可以是辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、糟辣椒、糍粑辣椒等等,他們將辣椒研究了不同做法,為自己的三餐做出不同變化。

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在太陽底下曬了數日的辣椒乾,再過一段日子Lemon和媽媽便會磨粉用來做辣椒油。

為什麼貴州人這樣愛辣?Lemon媽媽認為是與天氣有關,當地地形山多,氣候濕熱,在夏天辣椒可以做到祛濕的功效,兼且在炎熱的天氣下刺激開胃,飯也吃多兩碗。冬天不時下雪和下雨,吃辣可以禦寒暖身,其實不只是貴州,位於西南地區的川、湘、滇、黔都有以上說法,畢竟地理環境十分相近。

不過,貴州人嗜辣卻有另一個主因,時間推移到數百年前,辣椒從西方經海運由沿海地區傳入中國,明朝高濂的《遵生八箋》中有記載:「番椒、叢生、白花、子嚴似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀,子種。」從以上可得出辣椒起初是作為觀賞植物和藥用,被稱作番椒,經歷時間洗禮,辣椒未能在沿海地區流行,但當時位於高原地帶的貴州及相鄰地區,出現缺鹽的情況,便逐漸有人發現用辣椒可以取代鹽的作用,便開始流行起來,再廣泛傳開,形成至今辣椒遍佈全中國的現況了。

意外的豐收

人在異鄉,不止是生活習慣,口味亦漸漸融入當地。Lemon媽媽來到香港二十多年,吃辣的能力減退了不少,但不忘家鄉味道的她,不時會到街市買辣椒醃製酸辣椒,但是醃出來的味道卻不如她記憶中的。

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Lemon媽媽用辣椒、薑、蒜、鹽、少許花椒、烈酒(三蒸、白酒)醃製,而冰糖可以令到辣椒更爽脆。

 兩年前她從貴州親戚拿到一批原生種辣椒種子,存在雪櫃裏,今年才決定在農田種下這批種子,由於存放時間太長,原本她也預計收成未必理想,卻意外地得到大豐收。在採用這批香港本地種的貴州原生種辣椒,醃製得來的酸辣椒令到Lemon媽媽重新品嘗到家鄉的味道,「貴州辣椒的香味是其他辣椒沒有的,發酵起來也可以保留一塊塊辣椒,不會溶掉。」她自豪地道出貴州辣椒的優勢,不禁令人好奇它的味道。

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酸辣椒炒萵筍絲 // 用Lemon媽媽醃製的酸辣椒炒製,酸中帶辣,發酵過程中辣度會減退,少吃辣的人可以一嘗。
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辣椒炒皮蛋 // 用貴州辣椒和湖南美人椒炒香皮蛋,如果你會單吃辣椒的話,一碟菜便有兩種辣度,十分好佐飯!

嘗一嘗用酸辣椒炒的萵筍絲,發酵完成的辣椒帶酸味,沒有額外加醋醃製,而是靠其天然發酵的酸,配上爽脆的萵筍絲,在悶熱的天氣下吃上一口接一口,果然特別開胃!

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每個人都有吃慣的味道,對於Lemon而言,媽媽的味道便是酸辣椒炒薯仔絲,這道菜亦象徵了她對自我身份認同的轉捩點。
何佩文
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