每晚煲《大醬園》電視撈飯 扚起心肝學整原汁原味「豉油雞」
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每晚煲《大醬園》電視撈飯 扚起心肝學整原汁原味「豉油雞」

好吃的豉油雞一般都是皮爽肉嫩,入口有甘鮮的豉油甜香,能送上好幾碗白飯。
好吃的豉油雞一般都是皮爽肉嫩,入口有甘鮮的豉油甜香,能送上好幾碗白飯。

這半年多很久沒有「電視汁撈飯」,看到電視劇《大醬園》,講起豉油,回味起一道家常菜──豉油雞。這一道餸對香港人來說很有親切感,我們一定見過、吃過。日常在餐桌上老是常出現的家常菜,行過街市總見燒味舖掛着幾隻肥美油亮的,也是四寶飯不失的餸料。

既然我們那麼愛吃,又怎能不知道如何做出一隻美味的豉油雞?

坊間有不同的豉油,部分加了色素、增味劑、防腐劑等化學物,需謹慎選擇。而本地醬園製造的多為天然豉油,可到超市閱讀標籤,仔 細選擇。
坊間有不同的豉油,部分加了色素、增味劑、防腐劑等化學物,需謹慎選擇。而本地醬園製造的多為天然豉油,可到超市閱讀標籤,仔細選擇。

豉油+雞≠ 豉油雞

「好味」的準則來自我們能送上多少碗白飯,能把豉油雞清光光就最好。不過,這隻雞並非如我們所言,只有豉油加雞,內裏的大學問就先要由這道菜的靈魂「豉油」講起,再加以雞、醃雞、調味料的配合才能做出真正好味豉油雞。

當然有不少人直截了當買現成豉油雞汁,味道的確不差,就算不懂做,只要一瓶在手也可做到「好成績」。但醬汁終歸是自己做的最好,用什麼材料清清楚楚,至少避免了過量的化學劑。

對真正沒有化學物、添加劑的日曬豉油,相信大部分主婦都會有一套判斷方法。她們會看看樽底,有沒有沉澱物。但資深烹飪導師Patsy張廼華則有另一套獨到的判斷準則:「其實,不論天然生曬或化學製造,樽底都一樣會有沉澱物。所以我揀豉油,會搖一下豉油樽身,天然生曬的話,樽裏會出現厚厚的泡沫,久久不散;反之,加了化學品的豉油,泡沫很快消失。」

但一般豉油都有分成不同用途和名稱:頭抽、生抽、老抽、蒸魚豉油、瑞士汁等等等等。而做豉油雞的,有人會選頭一次提煉出來的頭抽,取其最香純、甘鮮的味道,而且聞起來有香濃的黃豆味。加上每甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會,特別矜貴。不過,頭抽產量少,配合調味料多樣的豉油雞未免太奢侈。也有人改成瑞士汁,喜歡其甜味,是傳統的變奏。

不過Patsy就主張生抽和老抽並用。雖然生抽黃豆味較淡,但鹹味、鮮味亦足,用於調味、提鮮,是不錯的選擇。所以在日常家庭中,總有一枝看門口,用來炒菜、醃肉就能鮮味加倍。老抽呢?作用就為豉油雞加色。作為加料版生抽,由於加入了焦糖,味道濃中帶微甜,質地更濃稠,更是為豉油雞塑造一身誘人麥芽色的重要元素。

有了基本調味,再配合一些材料、調味料能提升味道層次。有人喜歡在豉油汁內加日本味醂,以增甜和酒香。而Patsy則選擇加黑糖,煮起來帶點焦糖味和煙燻香。「想層次再豐富一點,加黑糖。記住!不要用經加工的白糖,它已被世衛評為一級致癌物。你說吃得多,不是失去了在家煮食的本義嗎?」Patsy笑言。

浸雞後的醬汁可重用,淋在白灼蔬菜上更惹味,還可減去草腥。
浸雞後的醬汁可重用,淋在白灼蔬菜上更惹味,還可減去草腥。

點滴不浪費

浸雞後的豉油雞汁,並不是廚餘,它可以是萬用的調味醬,也可以是人氣瑞士汁的基調。皆因瑞士汁是加糖再煮,”SWEET, SWEET”瑞士汁之名就是這樣得來。

簡單點,豉油雞汁亦可加甜話梅浸成台式話梅番茄或加紅葱頭、陳醋作西式醃茄。再簡單點,白灼菜芯、菠菜、露筍面上澆兩圈,更香更鮮,辟走草腥味。講究點,把豉油雞汁加鎮江醋、花雕、冰糖製燻魚汁,掛在炸好的鯇魚腩上,甜甜酸酸又香口。所以,豉油雞汁都可有很多用途,吃起來變化萬千,充滿新意。

點做豉油雞?

材料

雞(約2斤) 1隻
麻油 1湯匙
薑(拍扁) 3片
蒜頭(拍扁) 5粒
紅葱頭(拍扁) 5粒
大葱(切段) 3段
棉繩 約1米

醃雞材料

薑汁 1湯匙
花雕酒 1湯匙
葱(捲起) 5條

豉油雞汁

生抽 100毫升
老抽 100毫升
水 300毫升
冰糖 150克
黑糖 150克
鹽 ½茶匙
玫瑰露 2湯匙
棉袋 1個

加入滷水包製作會更入味, 還可以辟走雞腥味。
加入滷水包製作會更入味,還可以辟走雞腥味。

滷水包

甘草 10片
花椒 10克
八角 5隻
草果 3隻
陳皮 2片
肉桂皮 1片

做法

① 雞隻裏外洗淨及抹乾,以薑汁酒塗勻雞全身和雞腔,再把葱捲起放入雞身內醃半小時。

(中)豉油雞汁首要預熱麻油和 爆香薑、蒜頭、紅葱頭等,加添 香味。
豉油雞汁首要預熱麻油和爆香薑、蒜頭、紅葱頭等,加添香味。

② 在平底深鍋預熱麻油,再爆香薑、蒜頭、紅葱頭和大葱至香氣撲鼻,整個過程約2分鐘。

③ 加入豉油雞汁,待煲滾後轉細火備用。

④ 另外以另一個平底深鍋煮滾熱水,先在雞的胸口位置開一小洞。同時準備一大碗冰水備用。

⑤ 捉緊雞頸把雞胸以下的部位浸入滾水中,拿起再浸入水中連續做三次,清除雞腔內的血水。

⑥ 把雞吊在鍋內,然後用湯匙把滾水注入頸上洞口內重複三至四次,以確保雞腔內沒有血水。

把經過滾水淋過的雞放入冰水中降溫,讓雞皮不會裂開,口感更爽。
把經過滾水淋過的雞放入冰水中降溫,讓雞皮不會裂開,口感更爽。

⑦ 把雞放入冰水中降溫,以使雞皮不會裂開,吃來爽口。

⑧ 用準備好的棉繩將雞紮好,並吊起風乾。

)把熱的豉油汁淋雞這個過 程需進行幾次,先淋雞面,再打 側放入鍋內煮15分鐘,再淋另一 邊雞身至呈麥芽色。
把熱的豉油汁淋雞這個過程需進行幾次,先淋雞面,再打側放入鍋內煮15分鐘,再淋另一邊雞身至呈麥芽色。

⑨ 再次把豉油雞汁滾起,轉中火把雞背向下放入雞汁中,把熱醬汁淋在雞面,中火滾起後把雞打側,加蓋轉小火煮15分鐘。反轉雞煮另外一則,淋幾次醬汁,加入玫瑰露,加蓋再煮15分鐘。

⑩ 熄火,把雞吊起直至完全放涼。將豉油雞切件淋上醬汁,完成了!

貼士

① 把用後的豉油雞汁隔渣,放涼後入玻璃瓶儲存在冰箱,留待日後煮食。

噴上玫瑰露,香味更佳,亦可以花彫酒代之,視乎個人喜好。
噴上玫瑰露,香味更佳,亦可以花彫酒代之,視乎個人喜好。

② 在放涼的雞上噴上玫瑰露,酒香更佳,更惹味,但不適合兒童食用。

③ 斬雞後,若覺得它未夠熟,可以淋幾次滾起的醬汁;但不要直接再煮,以免過熟,變得粗柴。

④ 陳皮浸軟後需刮囊,除苦澀味。

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