廣東人的你,怎會未嘗過豉汁蟠龍鱔?廚師解說鱔件厚薄如何影響蟠的形態
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廣東人的你,怎會未嘗過豉汁蟠龍鱔?廚師解說鱔件厚薄如何影響蟠的形態

11.01.2022
Isaac Lau
梁俊琪
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認識一位農村長大的朋友,來到香港從商後已名成利就,然而宴客時總會弄一道蟠龍 鱔。終於有一次筆者忍不住問,吃慣珍饈的你,為何仍對河鰻(亦稱白鱔)念念不忘?卻想不到,朋友淡然分享道:「味道沒有高下之分,因為我們吃的是記憶。」

原來他小時候在家鄉,河鰻常常拱垮村民的水田,導致作物失收,因此家人為除災而 要半夜去捉鱔。當時環境不好,有朋自遠方來時,母親便把活捉的鱔拿來作蟠龍鱔宴客,因為賣相大氣得體,賓客們嘗後都為之驚嘆。 戰後物資條件貧乏,蟠龍鱔一度是東江菜館的宴客名菜。可惜的是,這道菜吃的是原汁原味,隨着國內經濟發展,環境遭受破壞,欠缺天然河鰻下,很多菜館都改賣脆鱔,蟠龍鱔亦因此而成為瀕危料理。

蟠龍鱔 // 豉味可說是伴我們成長的味覺回憶,在濃濃的熟成豆香下,把鱔肉僅餘的土氣亦蓋過,入口更為鮮味。 ($780,須預訂)
蟠龍鱔 // 豉味可說是伴我們成長的味覺回憶,在濃濃的熟成豆香下,把鱔肉僅餘的土氣亦蓋過,入口更為鮮味。 ($780,須預訂)

成與敗取決於刀章

桃里的中菜助理總廚袁師傅,是少數仍堅持為熟客製作蟠龍鱔的傳統料理人。據他說烹調技術之外,更重要是取得上品的白鱔,他們採用的是約兩斤「真白鱔」。坊間賣魚的, 很多時會以魚腹呈灰黑的平價黑鱔蒙混充當白鱔賣,須知廣府人吃鱔講求彈性,黑鱔肉質纖維鬆散,客人吃後一定投訴。 這道菜貴在不是walk-in就能吃到,因為白鱔天生有一份土氣,拿回餐館後,要放養在鹹水,期間不能餵飼,幾天後牠們會把雜質吐乾淨,這樣蒸烹後才會吃到鮮而不着半點泥腥。

要做出蟠龍般的美態,刀功是成敗關鍵,落刀時深入骨,魚腹的皮與肉僅僅相連,厚薄度須拿捏得準,太薄易導致曲捲做不出蟠龍狀,過厚受熱不均則難熟透。

講究的師傅還會先把醬料爆香,熱力會使黃豆的胺基酸,轉化為鹹鮮,讓蒸出來的白鱔添上濃郁醬香。
講究的師傅還會先把醬料爆香,熱力會使黃豆的胺基酸,轉化為鹹鮮,讓蒸出來的白鱔添上濃郁醬香。

雋永的豉香

古法的豉汁蒸,用的是優質陽江原油豆豉,用之前在灶頭讓它受熱作二次熟成,深化黃豆的鮮而豉香亦變得更濃厚。潮汕人會混入欖角增香,羊城派則喜歡以鹹、甜麵醬混和蠔油,令豆豉的鮮味添上完熟蠔鮮。煮理人分享道,白鱔愈大不僅肉更爽彈,而且皮層的膠質亦更豐腴,但是一般家用的爐頭火力不夠, 很易令魚肉變麋腍。餐館用的蒸櫃溫度高於 100℃,能把重逾三斤多的鱔件在約十二分鐘內蒸熟,當中好處是高熱瞬間把魚肉拉緊,魚肉纖維變得緊致富彈性。 生蒸之下,不僅嘗到河鮮的本味,而豐腴魚脂在豉汁的加持下,變得甘香而不膩,加上冬日吃到厚厚的魚皮膠質,中醫說有滋陰進補之效,來自骨膠原的貴氣,是老香江的飲食智慧。

桃里中菜助理總廚袁紹祥,他認為蟠龍鱔的味道是一代人的回憶,因此調味方面仍堅持採用豉香味型的古法烹製。
桃里中菜助理總廚袁紹祥,他認為蟠龍鱔的味道是一代人的回憶,因此調味方面仍堅持採用豉香味型的古法烹製。

桃里

九龍尖沙咀麼地道72號千禧新世界香港酒店 2 樓

2313 4222

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梁俊琪
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