豆腐店之死(下):石磨、油渣爐與生鐵鍋 豆品老店鐵三角的大限將至
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豆腐店之死(下):石磨、油渣爐與生鐵鍋 豆品老店鐵三角的大限將至

現下年輕人不願進老店當豆品師傅,其實不獨有社會轉型作為拉力,當中還有推力因素,就像舊式用具的使用,包括石磨、油渣爐及厚生鐵鑊。

這幾乎是香港現存老豆品店的製豆「鐵三角」。走進貴記的後工場,看到貞姐三哥何先生正在起爐。燃料燒得起勁,赤裸上身的他一直蹲着,專注地將火喉控制好,然後才將磨好的生豆漿倒進生鐵鑊中,以明火熬煮。鍋上的自動耙齒不時攪拌着,好讓豆漿不會黏鑊或變焦。但此時他上半身已沾滿汗,有時忍不住走出大廳,大口大口的灌下一杯冰水。

現時九龍城公和只有明哥做豆品。潘影兒說,現時老師傅都慢慢退役,根本請不到人;明哥原是她的朋友,因仗義幫忙而轉行,一手包辦磨豆漿、煮豆漿等工作。
現時九龍城公和只有明哥做豆品。潘影兒說,現時老師傅都慢慢退役,根本請不到人;明哥原是她的朋友,因仗義幫忙而轉行,一手包辦磨豆漿、煮豆漿等工作。
上世紀食店多用油渣爐煮食。柴油釋放的熱能效益很高,故能成就獨特的豆香,唯近年此爐已因牌照問題而被煤氣爐取代。
上世紀食店多用油渣爐煮食。柴油釋放的熱能效益很高,故能成就獨特的豆香,唯近年此爐已因牌照問題而被煤氣爐取代。

柴油是極便宜的燃料。昔日老店家為了減省成本,於是紛紛使用油渣爐煮生豆漿,甚至做麵包。雖然它具有危險性,但它的能源效益很高,能釋放叫煤氣爐望塵莫及的高火力;配合能抵受猛火強攻的厚生鐵鍋,方能成就出不可取替的豆香。兩者均不可或缺。我曾品嘗過現時使用這組工具的貴記及義香,的確有着非九龍城公和使用油渣爐配薄生鐵鍋,或深水埗公和使用煤氣爐配紅銅鑊所能媲美的風味——濃純、順溜,還有一股內斂的焦香。

生鐵鑊上有自動耙齒攪拌,唯仍需人手撈走豆漿浮沫。
生鐵鑊上有自動耙齒攪拌,唯仍需人手撈走豆漿浮沫。

惟兩物現時亦屆退休之齡—油渣爐早便不獲批發牌照;至於厚生鐵鑊亦無人製作。義香甚有先見之明,早已趁早多買了兩、三個存倉,並揚言「全部用破後便宣告退休」。貴記沒有預先入手,多年來都請一位快九十歲、人稱「陸叔」的老師傅陸韶作修補。「現時香港都沒有人製作這樣大而厚的生鐵鑊了。試過買內地出品的鑊頂替,全都薄得很,不堪洪爐火的折磨。」何先生一邊指着多條鑊中的裂痕,一邊搖頭歎道。

看來,資深行家都心知肚明:守着舊用具、老招牌,就好比守着屬於香港的豆品風味般重要。

只是,這些年大家都失卻了守業的意欲。

也許當初開豆品店入行的人,都如義香另一位店主陳汝新所想,「只是為了賺錢,以及有一個屬於自己的『瓦遮頭』」,並沒有想到要肩負傳承老味道這類偉大任務,因此自然也沒有要立心去「守藝」。

他們並不知道,原來做豆品是一門工藝。

社會轉型,在小店做豆腐的職人也愈來愈少了。他們的地位及產品價值,其實亦應有所調整。
社會轉型,在小店做豆腐的職人也愈來愈少了。他們的地位及產品價值,其實亦應有所調整。

後記:香港的豆腐工藝 「藝」值何價?

走訪數家老店,且看老師傅在每個製作步驟,包括選豆、浸豆、磨豆、煮豆漿、壓豆腐等,皆專心一志,力臻完美,勝戰枯燥和漫長,謹慎度日,不由得讓旁人肅然起敬—哪怕他們做豆品的出發點,原是為了得到一門求生技能。

曾分別向他們提問:「你覺得做豆品是一門工藝嗎?」

貴記貞姐:「當年十多歲已跟爸爸學,自然是一直做到老。」

義香新哥:「工甚麼藝?我志在賺錢而已。」

九龍城公和潘小姐:「我守着店,只是為了已過身的爸爸。」

大家的回答不一,但其實想法雷同。

眼前的一磚白滑豆腐,背後工序之嚴謹,相信與日本京都職人的出品不遑多讓。可惜是,京都豆腐職人總獲得當地人的尊敬,遊人也願意千里迢迢到來,為求品嘗一場別緻的湯葉料理及豆腐宴;但反觀香港,大家都在結業消息傳出後,才後知後覺地意識地自己和下一代將要失去甚麼。

消失了的職人志氣

除了對品質有所堅持,大概尚在的職人及社會大眾,都應該給予職人一種能昂首闊步的風骨。

有了這種風骨,店家才有自信教曉消費者辨識豆品之好壞及等級,讓他們逐漸將豆品如精品咖啡、茶葉等看待,願意給予更高的酬勞,回報職人的艱辛,也吸引年輕人入行。

有了這種風骨,師傅們才有勇氣跨向國際,到日本、韓國、台灣等亞洲地區,與同業職人交換做法心得,從而讓世界開始關注香港豆品業的去向。

有了這種風骨,即使市建局、大財團宣告收樓重建,店家也有當上「釘子戶」的勇氣,讓香港人及全世界知道業界眼下的窘境。

人手和空間於舊社會可能是一文不值,但時移世易,現在手藝和舊物又一下子升值數倍。長年埋首工作的本地職人,也許一直不知道廠房外的社會變化。

近年香港不乏新崛起的豆製品品牌,年輕人亦開始珍視無添加豆品之美,並試着加入產業行列。哪怕他們未必如昔日的師傅,不論做豆腐花、腐乳或腐竹,都是無一不知、樣樣精通;但求他們能精製其中一項,本地豆品產業亦不致無以為繼。

從來相信,有危便有機。雖然有一張名為「重建」的利刀一聲鍘下,奪走我城兩家老店,但它們為社會留下了契機,提醒我們應及時思考傳統豆品於現今社會的位置及價值。

豆品工藝是民間的藝術瑰寶。
豆品工藝是本地民間的藝術瑰寶。

貴記荳品( 已結業)

土瓜灣鴻福街15號地下

2362 9521

公和荳品廠

九龍城福佬村道67號地下

2718 0976

義香荳腐食品

九龍城衙前塱道74號地下

2382 5006

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